Курсовая работа: Разработка стандарта на макаронные изделия
Биологическую ценность макаронных изделий можно повысить с помощью различных обогатителей - белковых добавок (яичный порошок, желток, меланж), однако даже при введении максимального количества обогатителей -3,8 на 1 кг муки – отмечается дефицит аминокислоты лизина. Кроме того, при добавлении яичных обогатителей, содержащих желток, а следовательно, жир, уменьшается текучесть макаронного теста, в результате чего снижается производительность макаронного пресса. Сухое молоко, нежирный творог, сухой молочный белок - также получили распространение в качестве обогатителей, однако обычная их дозировка, предусмотренная технологическими инструкциями- 8% для сухого молока и 24% для нежирного творога, - приводит к заметному ослаблению структуры готовых изделий и повышает потери других сухих веществ при варке. [17]
Поэтому мы предлагаем вводить в макаронные изделия кефир, что позволит повысить не только биологическую ценность продукта, но и улучшить его варочные свойства, поскольку в процессе варки макарон происходит коагуляция молочного белка (створаживание) способствующая подобно клейковине фиксированию структуры изделий.
Использование дешевых вторичных ресурсов приобретает в настоящее время особое значение. С этих позиций замена дорогостоящих яиц, введение которых в тесто лишь незначительно влияет на содержание белковых веществ в целом и на количество лимитирующих аминокислот, молочной сывороткой (МС) позволяет расширить возможности ее применения, одновременно обогатив изделия из теста белком, минеральными и другими биологически активными веществами.
Поэтому наиболее удачной, на наш взгляд, является лапша, приготовленная с введением овощного пюре. При таком ее количестве удается получить тесто с достаточно хорошей растяжимостью, а изделия - с хорошим вкусом, запахом, консистенцией и цветом; близкие по внешнему виду к контрольным. Наименьшими будут потери питательных веществ при варке лапши, приготовленной без воды на чистой МС. С увеличением введения любого из указанных овощных потери несколько возрастают, но во всех случаях будут ниже, чем при варке контрольной лапши (с добавлением яиц) [2]
Таким образом, мы предлагаем введение в тесто для лапши доступных и дешевых продуктов - моркови, тыквы и молочной сыворотки, что позволит без усложнений технологии получить лапшу высокого качества с хорошим составом минеральных и биологически активных веществ, придающих изделиям лечебно - профилактические свойства.
2.4. Требования к основным стадиям производства макаронных изделий
Качество макаронных изделий во многом зависит от соблюдения технологического процесса.
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.
Первый этап заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.
Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.
Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.
Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.
Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1:3. В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки —происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.
В качестве основного нетрадиционного сырья в макаронных отраслях промышленности предлагается использовать предварительно замоченное диспергированное зерно пшеницы. Его химический состав – высокое содержание витаминов(витамина Е и витаминов группы В), микроэлементов, пищевых волокон, белка(около 20%), что позволяет вырабатывать макаронные изделия высокой пищевой ценности для профилактического питания.
При производстве зерновых макаронных изделий, в отличие от традиционной технологии, вместо муки мы предлагаем использовать зерновую массу, которую можно приготовить путем измельчения на диспергаторе специально обработанного зерна пшеницы. Специальная обработка заключается в замачивании зерна, которое производится для набухания зерна и размягчения его оболочек, предотвращающего снижение качества готовых макаронных изделий.
Вторым этапом идет прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.
Разделка сырых изделий состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.
Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.
Четвертый этап - Сушка изделий. Цель сушки закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности, проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.
На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий — обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.
Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.
Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.
Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают. [10]
С целью экономии ресурсов мы предлагаем при производстве макаронных изделий ввести высокоэффективные замесы и высокотемпературные режимы сушки. Чрезмерно ускоренная сушка приводит к растрескиванию и, соответственно, к увеличению количества лома и крошки. Замедленная сушка - к развитию в макаронных изделиях вредной микрофлоры кислотообразующих бактерий, грибков и вызывающих вспучивание макаронных изделий, приводящих изделия в негодность.
Одной из основных задач при производстве макаронных изделий: увеличение производительности при снижении энергозатрат; улучшение потребительских качеств готового товара (внешний вид, развариваемость) и, главное, повышение пищевой ценности продукта.
Мы сможем этого достичь, применяя в технологическом процессе сушки специально подобранную по функциональному назначению керамику, синтезированную на солнечной печи, нанесенную на излучающие ИК - элементы. Используя подобные элементы, был изготовлен экспериментальный конвейер для сушки макаронных изделий.
Основные достоинства сушильных конвейеров для сушки макаронных изделий с применением специальной функциональной керамики: высокая экономичность, более качественные потребительские свойства целевого продукта. И длительные сроки хранения за счет стерилизующего эффекта керамики, высокое качество и пищевая ценность продукции, так как обеспечивается почти полное сохранение всех активных и вкусовых природных компонентов закладываемых в продукт при замесе теста. [4]
2.5. Требования к маркировке макаронных изделий
Потребительская маркировка должна соответствовать ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 8.579.