Курсовая работа: Разработка стандарта на макаронные изделия

Свойственный данному изделию, без постороннего запаха

Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности

По физико-химическим показателям (Влажность изделий, кислотность наличие золы, сохранность формы изделий) макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2 по ГОСТу 51865 – 2002.

Физико – химические показатели макаронных изделий

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
	Группа А			Группа Б		Группа В
	Высш. сорт	Перв. сорт	Втор. сорт	Высш. сорт	Перв. сорт	Высш. сорт	Перв. сорт
Влажность изделий, %, не более:	13	13	13	13	13	13	13
Кислотность изделий, град, не более:
томатных	10	-	-	10	-	10	-
молочных	5	5	-	5	5	5	5
второго сорта	-	-	5	-	-	-	-
соевых	5	-	-	5	-	5	-
с пшеничным зародышем	-	-	5	5	-	5	-
остальных	4	4	-	4	4	4	4
Зола, нерастворимая в 10 % НСl, %,не более:	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее:	100	100	100	95	95	95	95
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более:	6,0	6,0	6,0	9,0	9,0	9,0	9,0
Металломагнитная примесь, мг на1 кг продукта, не более:	3	3	3	3	3	3	3
Наличие зараженности вредителями	При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении Не допускается

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более:1,0 — для изделий группы А и Б; 3,0 — для изделий группы В.

Используется не более 2 % деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.Допускаются следующие отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %:15 — для длинных изделий; 25 —для коротких изделий.

Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН 2.3.2.560. [6]

Качество макарон можно определяют по внешнему виду: гладкая поверхность, ровный золотистый или кремовый цвет, чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель, на макаронах присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следов непромеса) точек.

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.

Влажность изделий не должна превышать 13%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 °. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг. [16]

2.3. Требования к сырью макаронных изделий

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий – цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто.

При изготовлении макаронных изделий используют следующее основное сырье: муку из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего и первого сорта по ГОСТ 12307 - 66;муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум) по ГОСТ 16439 - 40;муку из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта по ГОСТ 12306 - 66;воду питьевую.

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ - Р 51232 - 92 на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно-активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР. [15]

Используют и пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сорта.

При изготовлении макаронных изделий применяют следующее дополнительное сырье:яйца куриные пищевые;жидкий меланж;сухой меланж (яичный порошок);молоко цельное сухое;молоко сухое обезжиренное;томаты и продукты их переработки;морковь и продукты ее переработки;сухую клейковину;муку соевую дезодорированную полуобезжиренную;молоко соевое сухое;пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения.

Не допускается использовать заменители дополнительного сырья, обладающие лишь некоторыми его свойствами (суррогаты), при изготовлении макаронных изделий в соответствии со стандартом.