Курсовая работа: Салат из крабовых палочек

Обычаи различных народов дают нам множество примеров, иллюстрирующих огромное разнообразие человеческих вкусов. Съесть гусеницу, даже зажаренную, кажется нам пределом извращенности вкуса. Но туземное наследие субтропической Америки не брезгует этой пищей, жители ее издавна добывают гусениц из-под коры пальмового дерева. Население индейской деревни приходит в восторг от муравьиного роя, который можно сварить в горшке. Но попробуйте тех же индейцев заставить съесть цыпленка или просто куриное яйцо, они в буквальном смысле заболеют. Крысы, конечно "пища осажденных", однако, они были лакомым блюдом некоторых полинезийцев, А ацтеки любили лакомиться собаками, которых они откармливали для своих пиров.

Прозвище "лягушатники", которым англичане долгое время наделяли французов, является красноречивым выражением мнения англичан о любимом продукте питания французов.

Классическим примером влияние традиций на питание является расхождение скотоводческого положения Азии и Европы во взглядах на молочные продукты. В то время, как народы Центральной и Южной Азии, а так же народы индоевропейской и семитической групп всегда потребляли молоко, зачастую служившее им продуктом питания, китайцы, японцы и народы Юго-Восточной Азии относились к молоку и молочным продуктам с отвращением. И это отвращение возникло не в результате не знания, ибо китайцы в течении длительного времени соприкасались с монгольскими и тюркскими племенами, для которых молоко и молочные продукты являлись основной пищей.

Говорят, что поварское искусство – это искусство сочетания вкусовых свойств различных продуктов, соединяя их или наоборот, подчеркивая их контрастность. Это не просто варка пищи, здесь требуются умение и знание кулинарии.

Яйца

Строение яйца

Средний стандартный вес 40 г, причем на долю, белка приходит примерно 56%, желтка 32%, скорлупа – 12% веса.

Химический состав и пищевая ценность яиц.

Белки – 12,7%

Жиры – 11,5%

Углеводы – 0,7%

Минеральные в-ва – 1,0%

Вода – 74,0%

Витамины – В₁ , В₂ , РР

Энергетическая ценность 100г – 157 ккал

Классификация яиц

В зависимости от срока хранения, а так же от качества и массы яйца подразделяют на диетические, реализуемые не позднее 7 суток, массой не менее 44 г. И более.

В зависимости от способа и срока хранения столовые яйца подразделяются на свежие, холодильниковые, известкованные.

Категории яиц

Диетические яйца подразделяются на I и II категорию. У всех видов яиц обеих категорий скорлупа целая, чистая, крепкая, у яиц II категории, кроме диетических, допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек.

Требование к качеству

В зависимости от наличия дефектов яйца относят к пищевым не полноценным или к техническому браку. Дефектом пищевых неполноценных яиц являются насечка, мятый бок, выливка, присушка, запашистость.

К техническому браку относят красюк, кровяное кольцо, тумак, большое пятно.

Упаковка и хранение яиц

Хранят яйца в чистом и прохладном помещении с 1 мая по 1 сентября в течение 3 дней при температуре 2 градуса, в остальное время не более шест суток. На холодильниках яйца хранят при температуре от 1 до 2 градусов и 85-88% относительной влажностью воздуха до 6 месяцев.

Майонез

Майонез – сметанообразная мелкодисперсная эмульсия

I сырье:

Жидкие рафинированные и дезодорированные растительные масла, яичный желток, сухое молоко и некоторые добавки (горчица, соль, сахар, уксус, различные специи и пряности)

II Ассортимент

Столовый.

а) Провансаль - в его состав входят следующие компоненты: масло растительное рафинированное 65-66%

Яичный порошок 5%

Сухое молоко 1,6%

Сахарный песок и соль поваренная 2,8%