Курсовая работа: Шкідливі речовини в технології консервування. Джерела забруднення харчових продуктів

Печінка, ікра і молочко деяких видів риб (щука, скумбрія тощо)

̳䳿

Мед (у разі збору бджолами нектару з отруйних рослин)

Мікробні токсикози

Бактеріотоксикози

Мітотоксикози

Ентеротоксигенні стафілококи

Гриби роду Aspergillus

Гриби роду Fusarium

Гриби родуClaviceps purpurea

Отже, під державною політикою в галузі розуміється комплекс заходів, спрямованих на створення умов для безпечності харчових продуктів (в даному випадку ми розглядаємо консервовану продукцію). [ 3 ]

3. Консервовані харчові продукти. Класифікація шкідливих і чужорідних речовин в консервуванні та основні шляхи їх надходження

Основна мета консервованого виробництва – вироблення харчових продуктів, що мають тривалі терміни зберігання при збереженні живильних і смакових якостей.

Сировиною для виробництва консервів служать фрукти, овочі, молоко, риба й інші продукти, що за звичайних умов мають обмежені терміни зберігання. Як сопів консервування тіста можна розглядати виробництво макаронів.

Асортимент консервів з рослинної сировини, риби і рибопродуктів, продуктів тваринництва величезний. В Україні їх виробляється більш 1000 найменувань. Це томат-продукти, соки, компоти, джеми, конфітюри, овочеві, м’ясо-рослинні, рибні, молочні, м’ясні та інші види консервів.

Основною причиною псування харчових продуктів є мікробіологічні і ферментативні процеси, тому в основу консервування покладені принципи уповільнення або перетворення життєдіяльності мікроорганізмів і інактивації ферментів:

- Принцип біозу – підтримки життєвих процесів, що відбувають в продуктах і перешкоджають розвитку мікроорганізмів (збереження овочів і фруктів)

- Принцип анабіозу – придушення життєдіяльності мікроорганізмів (збереження при низьких температурах; в атмосфері вуглекислого газу; консервування шляхом підвищення концентрації розчинених у продуктах речовин, додавання хімічних консервантів);

- Принцип абіозу – припинення життєдіяльності мікроорганізмів.

При виборі способу консервування враховують його вплив на якість продукту , економічну доцільність і можливість реалізації в даних умовах. Для консервування застосовують тільки такі методи, за яких не утворюються речовини шкідливі для організму людини. Методи консервування поділяють на фізичні, хімічні, комбіновані.

Ланки харчування є один з основних шляхів надходження чужорідних хімічних речовин (ЧХР) або контантимінантів в організм людини (40-50%). Надходження сторонніх речовин, погіршення екологічного стану у світі, (робота промислових підприємств, застосування отрутохімікатів, поява несприятливих у радіаційному плані зон тощо) призводить до забруднення харчової сировини та продуктів.

Забруднення продовольчої сировини та продуктів чужорідними речовинами, або ксенобіотиками має пряму залежність від ступеня забруднення навколишнього середовища.

Унаслідок господарської діяльності біосфері циркулює величезна кількість різних ксенобітиків як неорганічної, так і органічної, які є токсичними. Антропогенна інтоксикація отримала настільки значні масштаби, що завдає значну, реальну шкоду здоров’ю людини і загрожує перерости в екологічну катастрофу.

Ксенобіотики, потрапляючи до навколишнього середовища внаслідок антропогенної діяльності людини, здатні накопичуватися в ґрунтах, водоймах, з атмосферними та водними потоками поширюватися за тисячі кілометрів.

Переміщуючись харчовими ланками, ксенобіотики надходять до організму людини і викликають серйозні порушення здоров’я – від гострих отруєнь з летальними наслідками, до захворювань, що можуть виявитися тільки через роки.

Забруднення харчових продуктів – наявність шкідливих речовин, які надходять із зовнішнього середовища та утворюються в сировині під дією фізичних та хімічних факторів. Промислові викиди хімічних та радіоактивних відходів у навколишнє середовище спричиняють забруднення харчових продуктів. Так, у деяких промислових районах поширені такі канцерогенні речовини, як багатоядерні ароматичні вуглеводні, антроцен, фенантрон, бензантрацен, пірен, бензопірен та інші сполуки з конденсованими циклами. Вони є в повітрі, воді, коптильному димі, вихлопних газах. Хоча ці речовини мають різну канцерогенну активність, проте необхідно повсякденно аналізувати продукцію на наявність у ній багатоядерних ароматичних вуглеводів. Понаднормативне застосування мінеральних добрив, пестицидів призводить до забруднення рослинної продукції шкідливими речовинами; використання стимуляторів росту тварин, антибіотиків призводить до забруднення тваринницької продукції. [ 4 ]

Вплив технологічної обробки на якість харчових продуктів. При зберіганні сировини,технологічній її обробці утворюється багато шкідливих сполук. Використання недосконалої технології та обладнання при виробництві харчових продуктів призводить також до потрапляння шкідливих домішок у кінцевий продукт або утворення шкідливих