Курсовая работа: Шкідливі речовини в технології консервування. Джерела забруднення харчових продуктів

- Висока концентрація харчових речовин за умови малого об’єму і маси;

- Висока засвоюваність харчових речовин;

- Тривалий термін зберігання без втрати якості;

- Добра транспортабельність завдяки малому об’єму;

Відповідно до кулінарного призначення і технології виробництва харчові концентрати, що випускаються розділені на такі групи:

1. Комплексні харчові концентрати (обідні концентрати перших, других, третіх страв, сухі соуси) – це суміші варено-сушених сумішей продуктів із м’ясом грибами, рибою, та іншими компонентами, що передбачені рецептурою.

2. Комплексні концентрати для дитячого і дієтичного харчування – це молочні суміші на відварах і борошні, каші і киселі молочні тощо.

3. Моноконцентрати – це оброблений продукт одного найменування. Сировиною для них найчастіше служать овес (толокно, пластівці "Геркулес"), картопля (чіпси) тощо.

4. Продукти для дитячого і дієтичного харчування (сухі фруктові та овочеві порошки, сухі круп’яні відвари, дієтичне борошно), випускаються, як правило, у вигляді порошку. Допустима вологість харчових концентратів на відварах, молочних каш – 6-8%.

До торговельної мережі харчові концентрати надходять у герметично закритих пакетах з матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами. Вологість концентратів перших і других страв не повинна перевищувати 12%, круп’яних і макаронних виробів – 10%, яєчних 9,5%, желе, кремів – 6%.

За рецептурними наборами харчові концентрати мало відрізняються від звичайних продуктів харчування і у відновленому вигляді за біологічною цінністю ідентичні їм. Однак у наслідок високої концентрації поживних речовин енергетична цінність концентратів значно вища за таку звичайних продуктів. Під впливом води і високих температур відбувається частковий гідроліз поживних речовин у концентратах, що сприяє кращому засвоєнню їх організмом. [ 2 ]

Кількість харчових добавок, які використовують у харчовому виробництві більшості країн світу, досягає 500 найменувань, у США перевищує 1500, у країнах ЄС досягає 1200, у Росії — 415, у ФРГ — 350. До початку 90-х років XX ст. вживання харчових добавок в Україні було обмеженим порівняно із зарубіжними країнами Європи та США. Протягом останніх років використання харчових добавок у країні значно збільшилось. У 1994 році згідно з Постановою Кабінету Міністрів було дозволено використання 194 препаратів, у2000 році — вже 221. З розширенням виробництва харчових добавок постійно зменшується асортимент харчових продуктів, одержаних без їх використання. Тепер харчовими продуктами, які не містять харчових добавок, є овочі, фрукти (крім цитрусових), рис, мінеральна вода, молоко, яйця, мед, м'ясо та цукор. Продукти харчування, призначені для харчування новонароджених дітей, також не містять харчових добавок. Усі інші харчові продукти містять певну кількість тих чи інших харчових добавок. Постійне поширення використання харчових добавок населенням,їхня токсичність, негативний вплив на обмін речовин, наявність віддалених ефектів та недосконале вивчення їх впливу на здоров’я наступного покоління свідчать про необхідність зменшення їх використання. [ 6 ]

На етикетках багатьох товарів виробники часто пишуть дивні позначки, букви з цифрами, незрозумілі для пересічного споживача. Для людей без спеціальної освіти слова "стабілізатори", "консерванти", "емульгатори" мало про що кажуть. Проте на етикетках вони позначаються просто буквою "Е". Це загальноприйнята позначка, скорочена від слова Europa. Нею позначають харчові добавки, які використовуються у харчовій промисловості, щоби продукт довше зберігався, краще виглядав, мав відповідний колір тощо. Добавки нумеруються залежно від того, яку функцію виконують. Наприклад, Е від 100 до 200 – барвники, від 200 до 300 – консерванти, від 300 до 400 – антиокислювачі, далі нумеруються згущувачі, емульгатори, піногасники, підсилювачі смаку й аромату. Але така класифікація умовна, оскільки ті самі речовини можуть бути, скажімо, і консервантами, і антиокислювачами водночас (сульфіт натрію Е221).

Є харчові добавки природного походження. Наприклад, Е330 – лимонна кислота, а Е160а – каротин, Е101 – вітамін В2 (рибофлавін) міститься у томатах, з морських водоростей виділяють Е400 – альгінат натрію тощо.

Розповіді про побічний вплив деяких харчових добавок з жахливими наслідками для людини лякають. Наприклад, можна зустріти інформацію, що добавки Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е152, Е210, Е211, Е213-217 та інші можуть спричинити злоякісні пухлини; Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450 – спричинюють захворювання шлунково-кишкового тракту; Е230, Е231, Е232, Е239 – містять алергени, а Е171-173, Е320-322 – можуть стати причиною захворювання нирок та печінки, наразі немає офіційних підтверджень цієї інформації.

В Україні таких досліджень не здійснювали, і стверджувати, що вказані добавки справді спричинюють хвороби, сьогодні не можна. Чималий перелік харчових добавок дозволено використовувати Міністерством охорони здоров’я, згідно з рецептурою. Заборонено лише: барвники Е121, Е123, консерванти Е239, Е240 та Е242. Поки що до нас не потрапляли продукти вітчизняного та імпортного виробництва, до складу яких входили б такі добавки.

Поняття безпечності речовини, використовуваної в якості харчової добавки, уточнює спосіб його вживання. Вирішальне значення має добова кількість речовини, яка потрапляє організм, тривалість його споживання, режим харчування, шляхи потрапляння речовини в організм. [ 4 ]

5. Санітарна доброякісність та епідемічна безпека консервів

На всіх етапах виробництва, зберігання та реалізації консервів важливу роль відіграє лабораторний контроль за якістю сировини та готової продукції. Здійснюється він як виробниками (відомчими лабораторіями, так і службою санітарно-відомчого нагляду.

В обов’язки відомчих лабораторій входить повсякденних контроль якості сировини, миття та знезараження посуду, технології виготовлення консервів, зберігання готової продукції тощо.

Санітарно-гігієнічний контроль передбачає плановий вибірковий контроль за якістю в першу чергу вже виготовлених консервів або ж участь у вирішенні питань, пов’язаних із можливістю вживання консервів без шкоди для здоров’я споживачів за наявності деяких ознак їх псування.

Відібрана партія консервів перш за все оцінюється з погляду дефекту банок. Під час експертизи жерстяних банок слід розрізняти справжній та несправжній бомбаж. Для вирішення питань про причину бомбажу слід провести санітарно-бактеріологічні дослідження. Якщо причиною бомбажу є мікробіологічні процеси, то така продукція забороняється до реалізації.

Відомчі лабораторії та служба санітарно-епідеміологічного нагляду забезпечують контроль за санітарною доброякісністю та епідеміологічною безпекою консервів. Оцінка санітарної доброякісності обумовлює дослідження на вміст важких металів у консервованих продуктах, пестицидів, мітоксинів, нітрозамінів та інших шкідливих речовин.

Епідемічна безпека забезпечується всіма етапами технологічного процесу. Безпека консервів значною мірою залежить від їх кислотності. Добре відомо, що більшість мікроорганізмів може розваватися тільки за певної кислотності (рН не нижче ніж 4,4). Якщо кислотність висока (рН 3,5 або нижче), то патогенні мікроорганізми не можуть вижити або не розмножуються та не утворюють токсинів. [ 2 ]

Висновок

Тема є дуже актуальною, адже доступ до різноманітних безпечних і здорових харчових продуктів є одним із основних прав людини та необхідною передумовою охорони і зміцнення її здоров’я

Правові основи забезпечення якості харчових продуктів і здійснення їх контролю здійснює встановлює низка законів, що набули чинності в Україні.

Закон України "Про захист прав споживачів" регламентує право споживачів регламентує право споживачів на відповідну якість продукції, її безпеку та достовірну інформацію на неї.

У рефераті розглядаються питання регулювання безпеки харчових продуктів, обґрунтовуються фактори впливу на їх якість. Виявлені основні проблеми управління якістю харчових продуктів .