Курсовая работа: Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности тропических плодов
Крупнейшими импортерами тропических фруктов на российский рынок являются следующие: питерская группа JFC (около 35 % всех ввозимых на территорию РФ тропических плодов и, в частности, около 60 % бананов), компания Sorns (второй по объему импортер фруктов в Россию), недавно вышедшая на рынок компания Опти-Фуд и множество мелких компаний, чья доля на рынке очень мала по сравнению с вышеперечисленными. С 2001 г. крупнейшим поставщиком тропических плодов является эквадорская Reybanpac (торговая марка Favorita). Причем компания JFC имеет собственный флот кораблей для перевозки плодов, а также налаживает прямые поставки фруктов из тропических стран.
Основными целями данной курсовой работы является изучение химического состава, пищевой ценности и потребительских свойств тропических плодов, а также их сравнительная характеристика.
Задачами курсовой работы являются:
- обзор нормативной документации по тропическим плодам;
- оценка органолептических показателей качества плодов и методы их определения;
- изучение химического состава данной продукции;
- анализ потребительского рынка тропических плодов;
- экспертиза качества данного вида продукции в торговом предприятии;
- определение различных физико-химические показатели качества тропических плодов в соответствии с требованиями стандартов;
- анализ информации для потребителей.
В конце нам предложено сделать собственные выводы о проделанной работе и внести свои предложения на основе данных выводов.
1 Обзор литературы
1.1 Нормативные документы, используемые для оценки качества тропических плодов
Бананы
Стандарты, применяемые в международной торговле, распространяются только на зеленые бананы. Применяются как национальные, межгосударственные (ЕС), так и фирменные стандарты. При этом, как правило, требования стандартов фирменных выше, чем национальных. Нормы качества для бананов определены решением комиссии стран Европейского Союза ЕС от 16 сентября 1994 г. № 2257/94. Они распространяются на плоды, выращенные в странах-производителях бананов, предназначенных к экспорту в страны ЕС и Восточной Европы.
В настоящий момент в Российской Федерации существует стандарт на бананы, введенный в действие в 2000 году – ГОСТ Р 51603-2000 «Бананы свежие. Технические условия». Он содержит классификацию бананов, технические требования, правила приемки, методы анализа органолептических показателей, условия транспортирования и хранения.
Требования стандарта распространяются как на плоды при приемке в местах поступления, предназначенные для дозаривания, так и на спелые плоды после дозаривания в местах реализации, предназначенные для потребления в свежем виде.
Бананы всех классов должны быть: зеленые; неповрежденные; твердые; здоровые: не допускаются плоды, пораженные гнилью, или с другими недостатками, делающими их несъедобными; чистые: без видимых посторонних примесей; без наличия вредителей; без повреждений от вредителей; без поражений грибными болезнями; без цветочных соцветий; не уродливые и без ненормальных искривлений; без вмятин; без пятен, вызванных переохлаждением; без избыточной влаги; без посторонних запаха и вкуса.
В соответствии со стандартом бананы делятся на три товарных класса:
- «Экстра» (бананы высшего качества с типичными признаками сорта и/или торгового вида; пальцы без дефектов, исключая незначительные поверхностные повреждения кожуры общей площадью не более 1 см2 , не влияющие на общий вид, качество, консистенцию мякоти в упаковке);
- класс I (бананы хорошего качества с типичными признаками сорта и/или торгового вида; допускаются незначительные дефекты формы и кожуры общей площадью не более 2 см2 , не влияющие на внешний вид, качество кисти в упаковке и не затрагивающие мякоти плода);
- класс II (бананы, которые нельзя отнести к более высоким классам, но которые соответствуют определенному выше обязательному качеству; допускаются незначительные дефекты формы и кожуры общей площадью не более 4 см2 , не затрагивающие мякоти плода).
Содержание радионуклидов, токсичных элементов и пестицидов в бананах не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Бананы укладывают в картонные коробки размером 40´50´25 см в полиэтиленовых мешках размером 95´105 см, в два ряда около 110-116 плодов. Крышка коробки имеет вырез размером 16´27 см. Внутри коробки создают атмосферу с низким уровнем содержания кислорода, высоким содержанием двуокиси углерода и высокой относительной влажностью. Каждая упаковочная единица должна содержать бананы из одной страны, одного помологического сорта, одинаковой степени зрелости. Масса упаковочной единицы от 14 до 20 кг.
Маркировка бананов по ГОСТ Р 51074. Дополнительно указывают: код плантации, минимальную длину плода (см), возраст плодов съемной степени зрелости. Фирмы-производители маркируют плоды в кистях одной-двумя бумажными этикетками с указанием торговой марки или название фирмы.
Свежие бананы транспортируют судами-банановозами в соответствии с правилами морских перевозок продовольственных грузов. К перевозке допускаются свежесобранные бананы, срезанные не более чем за 24 ч до погрузки. Для перевозки пригодны только плоды, собранные в стадии съемной степени зрелости, в возрасте 11-12 недель. Мякоть плода должна иметь белую окраску с трудно отделяемой кожурой. Температура мякоти не более 28 0 С. Концентрация СО2 в помещении не должна превышать 0,2 %, необходимо подавать свежий воздух в трюм. В пути проводят постоянный контроль за содержанием этилена, обращают внимание на появление плодов с желтой окраской кожуры. При транспортировке поддерживают температуру воздуха 13,2 – 13,6 0 С. Относительная влажность в помещении трюма 85-90 %. В местах поступления бананы транспортируют автомобильным или железнодорожным транспортом с рефрижераторными установками.
При приемке бананов по качеству необходимо уделять особое внимание определению того, не застужена ли пришедшая партия бананов, а также температуре в мякоти плодов по приходу. Для определения застужености необходимо внимательно осмотреть кожуру на наличие серых или коричневых тонов. Необходимо иметь ввиду, что проявление признаков застуживания требует некоторого времени. Поэтому рекомендуется проверять партию сразу по ее приходу и спустя 24 часа.