Курсовая работа: Суши и роллы
Специалисты в области диетологии считают суши хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.
РИС.
Рис является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Рис также содержит ниацин, белок, тиамин и железо.
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ.
Все морепродукты малокалорийны: калорий в них меньше, чем даже в самом нежирном курином и любом другом мясе. Они обеспечивают организм высококачественными белками и минералами – такими, как йод, цинк, калий, фосфор. Рыба и морепродукты также богаты витаминами, в частности, группы В. В входящие в состав рыбьего жира жирные кислоты омега-3 очень полезны для сердечно-сосудистой системы. Они предотвращают образование тромбов, сужение просвета артерий и снижают риск сердечных приступов.
НОРИ.
Водоросль нори является великолепным источником йода, кальция и железа – трёх минералов, необходимых для развития здорового скелета и кровеносной системы. В ней также много витаминов В12, это делает суши ценным источником этого витамина, который содержится главным образом в продуктах животного происхождения.
СОЕВЫЕ БОБЫ.
Из всех бобовых соя является источником наиболее ценных белков. Из неё делаю тофу, соевый соус и мисо (ферментированную пасту). Поскольку соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким содержанием полиненасыщенных жиров. В них также содержаться клетчатка, витамины группы В и много минералов.
ВАСАБИ.
Васаби является великолепным источником витамина С.
В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоёвывает умы людей, японская кухня приобретает всё больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется всё возрастающей популярностью за рубежом, где начинают есть суши, мисо, тофу. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом – продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.
Продукты моря оказывают влияние на снижение свёртываемости крови. Диета на основе морепродуктов способствует уменьшению риска инфаркта и инсультов.
2.2Особенности технологии приготовления "Суши и роллы"
Не смотря на кажущуюся простоту приготовления блюд японской кухни, тут тоже требуется свои секреты. Не зря в Японии, для того чтобы стать мастером по этим блюдам – "итамас", требуется несколько лет. О технологиях, которых необходимо придерживаться при приготовлении суши и роллов, представленных в ассортименте любого суши-бара, а уж тем более полноценного ресторана японской кухни, рассказывает Андрей, технолог японской кухни в т.ц. "Купец" на технической 37.
Основные инструменты, которые понадобятся на кухне при приготовление этих блюд, - качественные острые японские ножи. Существует классический нож для приготовления суши – бенто. Его лезвие выполнено из углеродистой стали, а рукоятка – из не скользящеё в руке даже после намокания древесины. В крайнем случае используются изделия с титаново-молибденовым покрытием от ведущих европейских производителей.
Следует запастись специальным точилом (например №800 красного цвета) для японских ножей, которое предварительно перед заточкой смачивается водой и 15 минут после этого выдерживается.
Также необходимо иметь бамбуковый коврик (makisi). состоящий из тонких плоских полосок бамбука, скреплённых нитями. Сторона, на которой будет происходить процесс приготовления, должна иметь целлофановое покрытие, позволяющие избежать прилипания риса. Кроме того, следует обзавестись электрической рисоваркой, пластиковой или металлической коробкой для хранения водорослей, глубокой деревянной емкостью для приготовления риса. В процессе приготовления требуется поддерживать определённую влажность рук. Если их сильно смочить водой, рис будет рассыпаться, если слабо, то прилипать.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИСА ДЛЯ СУШИ.
Для приготовления настоящих суш и роллов нельзя использовать рис быстрого приготовления или коричневый дикий рис.
Встречаются различные рецепты приготовления риса для суши, они не слишком отличаются друг от друга не только процессом, но и конечным результатом.
Если строго придерживаться требованиям традиционного японского кулинарного искусства, то промывать рис нужно следующим образом: засыпьте рис в посуду большой емкости независимо от того, какое его количество вы собираетесь приготовить. Залейте рис большим количеством воды и быстро перемешайте. Слейте ставшую мутной воду, которая заберёт с собой большую часть рисовой шелухи, пыли, сора и прочих инородных веществ. Слив воду, лёгкими движениями пальцев перетрите рис ладонями, постепенно, но быстро обработав таким образом все зёрна. Если после этого вода на дне посуды снова станет мутной, долейте в неё чистую воду, тщательно перемешайте и опять слейте. Повторяйте эту процедуру несколько раз до тех пор, пока вода на дне посуды не останется чистой. Отбросьте промытый рис на дуршлаг, полностью слив всю воду, а затем замочите его в холодной воде как минимум на 20 минут.
Теперь можно приступить к отвариванию риса. Если у вас есть электрическая рисоварка, то эта процедура выполняется следующим образом: отмерьте необходимое количество риса мерным стаканчиком, входящим в комплект рисоварки. Промойте и высушите рис, как рассказывалось выше, а затем поместите его в рисоварку. Залейте в рисоварку холодную воду до отметки, соответствующей количеству стаканчиков, риса, то есть если вы отвариваете два стаканчика риса, залейте воду до отметки с цифрой "2". Дайте рису полежать в воде не меньше 20 минут, а затем включите рисоварку. Когда рис будет готов, рисоварка отключиться автоматически.
В отсутствие рисоварки рис несложно отварить традиционным способом. Тщательно промойте и высушите нужное вам количество риса. Переложите рис в кастрюлю, залейте его равным количеством холодной воды (например, два стакана риса злейте двумя стаканами воды) и дайте постоять не меньше 20 минут. Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее на медленный огонь. Непосредственно перед тем как вода закипит, прибавьте огонь, а затем, когда жидкость начнёт кипеть, сделайте огонь слабым. Кипятите на медленном огне 20 минут, пока вся вода не впитается. Снова прибавьте огня на 10 секунд, а затем выключите его. Положите между кастрюлей и крышкой бумажное полотенце. Через 20 минут рис будет готов к употреблению или к обработке его уксусной смесью.
Приготовление шелушённого риса для суши.
700 г шелушённого риса;
700г холодной воды;
1 ч. ложка соли;
70 г сливового уксуса;