Курсовая работа: Суши и роллы

Резка с помощью проволоки (ито дзукери). Эта техника подходит для любой некрупной рыбы, а также кальмаров. Нарежьте кальмара ломтиками толщиной 0.5 см, а их, в свою очередь, - на куски такой же длины.

Резка кубиками (кадзу гири). Эта техника часто используется для тунца. Нарежьте рыбу ломтиками, как описано выше, а затем – кубиками с ребром 1 см. Резка ломтиками толщиной с лист бумаги (усу дзукури). Положите филе белой рыбы (такой как лещ или пагр) на плоскую поверхность и, крепко держа его одной рукой, нарезайте под углом тонкими, почти прозрачными ломтиками.

Резка под углом (сори гири). Это идеальный способ нарезания рыбы, используемой в качестве верхнего слоя суши. Сначала возьмите прямоугольный кусок рыбы (такой, как лосось или тунец) и срежьте угол. Затем отрезайте ломтики толщиной 0.5 – 1 см.

Если вы готовите суши, то нарежьте филе поперёк волокон ломтиками толщиной 5 мм, держа нож под небольшим углом к плоскости разделочной доски.

Если вы режете плоскую или более мелкую рыбу, то с помощью острого ножа тщательно очистите её от кожи и костей. Филе плоской рыбы разрежьте пополам посередине, а затем нарежьте по диагонали очень тонкими ломтиками.

Один из способов наиболее подробно (на примере тунца):

- Положите тунца на разделочную доску и отмерьте длину, положив руку на кусок, - четырёх пальцев будет достаточно. Отрежьте эту часть.

- Поверните отрезанный кусок на 90 градусов.

- Отмерьте 15 мм слева и отрежьте острым рыбным ножом от нижнего угла по диагонали треугольный кусочек рыбы.

- Положите этот треугольный кусочек отрезанной стороной вниз и надрежьте посередине примерно на 2/6, а затем ножом разверните его. Этот кусочек рыбы кладут на рис нижней стороной, оформляя верх суши (когда готовят нигири – суши).

- Продолжайте отрезать ломтики по 8 мм, держа нож под углом, чтобы они тоже получались треугольными в сечение, с ним следует поступить так же, как с первым треугольным куском.

Если в рыбе есть косо идущие прожилки, располагайте нож под прямым углом так, чтобы из разрезать.

2.3 Классификация и ассортимент

Nigiri zushi - суши, которые обозначаются этим словом, содержат кусочки риса с ломтиками сырой рыбы или морепродуктов (тунец, морской еж, креветки, кальмар, осьминог). Их едят, обмакивая в соевый соус, смешанный с японским хреном. Нигири-суши наиболее просты в исполнении, но и сложнее в мастерстве приготовления. Они готовятся в специально предназначенных для этого крутящихся суши-барах. В этом случае суши готовится на вращающемся подносе. Такое блюдо, как правило, делается из наименее вкусной части рыбы или не совсем свежей, пойманной накануне. В дорогих ресторанах имеется живая рыба в аквариуме, посетитель сам выбирает рыбу и процесс приготовления происходит в его присутствии.

Chirashi zushi можно приготовить как в престижном ресторане, так и дома. Это рис, перемешанный с отварными креветками, ростками тростника, мелко нарезанным омлетом и морскими водорослями.

Temaki zushi - это рисовые рулетики. Их можно быстро приготовить дома. Используется рис с начинкой из огурца, красной икры, креветок, тунца. Все это заворачивается в лист сушеной водоросли нори.

Maki zushi - домашние суши. Они похожи на темаки, хотя имеются отличия в технологии: используется рис с длинными полосами рыбы, омлета, моркови, а также ростками папоротника. Все заворачивается в большой рулет из сухих водорослей. Далее с помощью тростниковой соломки этот рулет разрезают на кружочки.

Gyu tataki no nigiri zushi - это суши с кусочками слегка обжаренной говядины. Их подают только в престижных суши-барах.

Inari zushi - это своеобразные пирожки из соевого творога с рисом. Специальный пакетик из соевого творога начиняют рисовой начинкой, смешанной с морковью и отварным бамбуком. Готовят такие суши дома, на праздники, чаще всего на Новый год.

Sake zushi - это рис, посыпанный кусочками соленой красной рыбы, огурца, моркови и водо-рослей. Это блюдо готовят дома в качестве закуски, но и в ресторанном меню данный вид суши также встречается.

Примерная ассортиментная перечень указана в таблице 1.

Таблица 1

Наименование	Состав
СУШИ
Рис "Никиши"; васаби; морская капуста нори; копчёный угорь; филе лосося; Морской окунь; тунец Есть 4 вида суши: -копчёный угорь; -филе лосося; - морской окунь; - тунец.
РОЛЛЫ
Ролл "Капамахи"	Рис "Нишики", морская капуста нори, жаренный кунжут, свежий огурец.
Ролл "Киото"	Рис "Никиши", морская капуста нори, сыр "Филадельфия", филе лосося, икра лососевая.
Ролл Саке Маки	Рис "Никиши", морская капуста нори, японский майонез, филе лосося, свежий огурец.
Ролл Нью-Йорк Маки	Рис "Никиши", морская капуста нори, филе лосося, яблоко, икра "Тобико", красная и оранжевая.
Ролл Калифорния Маки	Рис "Никиши", морская капуста нори, мясо краба, японский майонез, авокадо, свежий огурец, икра "Тобико" оранжевая.
Ролл Унаги Маки	Рис "Никиши", морская капуста нори, авокадо, сыр "Филадельфия", копчёный угорь, икра "Тобико" чёрная.
Ролл Саке Гурме	Рис "Никиши", морская капуста нори, сыр "Филадельфия", сёмга х/к, лист салата.
Ролл Текка Маки	Рис "Никиши", морская капуста нори, васаби, филе тунца.
Аляска Ролл	Рис "Никиши", морская капуста нори, авокадо, сыр "Филадельфия", жаренный лосось, жаренный кунжут.
Ролл Спайс Унаги Маки	Рис "Никиши", морская капуста нори, японский майонез, соус "Кимчи бейс", копчёный угорь, свежий укроп.
Ролл Спайс Кани маки	Рис "Никиши", морская капуста нори, японский майонез, соус "Кимчи бейс", мясо краба, свежий укроп.
Ролл Спайс саке Маки	Рис "Никиши", морская капуста нори, японский майонез, соус "Кимчи бейс", филе лосося, свежий укроп.
Ролл с морским окунем	Рис "Никиши", морская капуста нори, васаби, филе морского окуня.
Ролл с копчёным угрём	Рис "Никиши", морская капуста нори, копчёный угорь, жаренный кунжут.

Требования к качеству. Дефекты.

Рыба и моллюски с ракообразными, идущие на приготовление суши, прежде всего должны быть свежими , поскольку в большинстве случаев их едят в сыром виде. В идеале рыба должна быть недавно выловлена, и некоторые повара при приготовлении суши нарезают ломтики от живой рыбы.

Некоторые виды жирных рыб и морепродуктов, если они были заморожены сразу же после поимки, можно использовать для суши, другие же становятся водянистыми или обесцвечиваются при размораживании. Вкус мороженной рыбы зависит от того, насколько глубоко она оттаяла (лучше всего оттаять, если её поместить на ночь в холодильник, где она будет оттаивать постепенно). Но нельзя давать мороженной рыбе оттаивать полностью. Как только её можно будет резать ножом, значит, она готова к последующей обработке.

Особенно важно, чтобы свежей была целая рыба, то есть непотрошеная со всеми внутренностями. При осмотре такой рыбы убедитесь:

- что чешуя не повреждена, блестит и глянцевая;

- плоть упругая, если вы нажмёте на рыбу пальцем, то мякоть будет пружинистой, а не образовывать ямки;

- глаза блестящие, чистые, чёрные, прозрачные без присутствия крови;