Курсовая работа: Технологическая линия по производству карамели

Карамельную массу получают путём уваривания водного раствора сахарозы и антикристаллизатора до остаточной влажности 2…4 %. В качестве антикристаллизатора используют крахмальную патоку, которую частично можно заменить инвертным сиропом.

Процесс обработки карамельной и изготовления из неё изделий обусловлен физическим состоянием и механическими характеристиками массы, которые прежде всего зависят от температуры. Карамельная масса при температуре выше 100 представляет собой вязкую жидкость. Вязкость массы при охлаждении увеличивается в десятки раз, а при температуре 65…С она переходит в пластичное состояние, т.е. обретает способность принимать под давлением любую форму и сохранять её. При дальнейшем охлаждении ниже 35… масса переходит в стекловидное аморфное состояние. Она становится твердой и хрупкой.

Особенности технологического процесса производства карамели обусловлены тем, что карамельная масса является весьма неустойчивой системой: сахар (сахароза) стремится принять свойственное ему кристаллическое состояние. Кроме того, при нагревании рецептурной смеси происходит химическое изменение сахарозы. Продукты такого изменения отличаются высокой гигроскопичностью, ухудшают внешний вид изделия и сокращают срок хранения карамели. Поэтому на всех стадиях технологического процесса требуется создание условий, обеспечивающих высокую стойкость карамельной массы. В частности, для снижения температуры и сокращения продолжительности удалении влаги из рецептурной смеси её уваривают под вакуумом. Вкусовые добавки, содержащие кислоту, вводят после предварительного охлаждения карамельной массы. Необходимым условием при изготовлении карамели является охлаждение уваренной карамельной массы в возможно более короткие сроки, так как скорость кристаллизации сахарозы зависит от скорости охлаждения и с понижением температуры быстро падает из-за резкого повышения вязкости массы.

Поверхность готовой карамели должна обязательно защищаться от влияния окружающего воздуха. Незащищённая карамель, поглощая влагу из воздуха, быстро увлажняется, слипается и теряет товарный вид. Наиболее распространённым способом защиты является завертка карамели во влагонепроницаемую этикетку.

4. Машинно-аппаратная схема производства

Машино –аппаратная схема производства приводится ниже на рис. 4.1.

Предназначены для варки, уваривания, выпаривания под вакуумом различных кондитерских смесей (начинок, мармелада, желе и т.п.) Вакуум-аппарат представляет собой цилиндрический корпус с эллиптической крышкой и днищем, снабженный теплоизолированной паровой рубашкой и перемешивающим устройством. Внутренняя поверхность аппарата изготовлена из пищевой нержавеющей стали. Наружная – нержавеющая или крашенная. Аппарат оснащен люком для внутреннего обслуживания, манометром для измерения давления пара в рубашке, предохранительным клапаном, штуцерами для загрузки и выгрузки продукта, а также смотровым окном. Дополнительно поставляются вакуум-насосы для создания разряжения в аппарате.

Табл. 4.1

Технические характеристики вакуум-аппаратов

Рабочая вместимость, м3, не менее	0,075	0,15	0,3	0,5	1,0
Геометрическая вместимость,м3 ,не менее	0,160	0,325	0,648	1,27	2,54
Площадь поверхности нагрева м2	0,5	0,98	1,95	2,2	3,8
Рабочее давление пара в паровой рубашке, МПа не более	0,6	0,6	0,6	0,25	0,25
Расход пара, кг/ч	70	90	110	130	150
Рабочее давление пара в корпусе МПа, не более	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08
Частота вращения мешалки об/мин	18	18	18	45	45
Установленная мощность кВт, не более	0,55	0,55	0,75	1,8	3,0
Наличие люка	да	да	да	да	да
Наличие дискового затвора Ду 50	да	да	да	да	да
Наличие капиллярного термометра	да	да	да	да	да
Наличие моющей головки	да	да	да	да	да
Габаритные размеры, мм не более: -длина	980	1200	1200	1750	1050
-ширина	950	1080	1080	1330	1530
-высота	1800	2280	2700	2840	3200
Масса, кг не более	270	380	440	940	1300

Конструкционные особенности:

Вакуум-аппарат представляет собой трехстенный, цилиндрический сосуд, установленный вертикально на опорах;

Между внутренней и средней стенкой создана паровая камера. Пространство между средней и наружной стенками заполнено пористым термоизолирующим материалом, предохраняющим обслуживающий персонал от ожогов.

Все соприкасающиеся с продуктами детали выполнены из пищевой нержавеющей стали;

Вакуум-аппарат оснащен мешалкой рамного типа (по желанию заказчика возможна установка фторопластовых скребков), мотор-редуктором, дисковым затвором Ду-50;

Вакуум-аппарат имеет коническое днище, это решает проблему застойных зон и гарантирует полный слив продукта;

Оборудование комплектуется блоком управления с кнопками включения/выключения перемешивающего устройства. По желанию заказчика комплектуется терморегуляторами Компании «Овен»;

В крышке вакуум-аппарата располагается люк для загрузки ингредиентов вручную, патрубки для подачи продукта (Ду50) ,форсунка для автоматической циркуляционной мойки, а так же патрубком для подсоединения вакуумного насоса;

По желанию заказчика вакуум-аппарат комплектуется вакуумными насосами серии ВВН;

Возможно изготовление аппаратов с электрическим нагревом рабочим до 0,5 м3.

Табл. 4.2

Технические характеристики

5007в	5007г	МЗ-2С-241А
Вместимость рабочая, л	150	150	500
Поверхность нагрева, м2	0,98	0,98	2,2
Расположение перемешивающего устройства	вертикально	горизонтально	вертикально
Рабочее давление пара в паровой рубашке, МПа	0,6	0,6	0,6
Рабочее разрежение в корпус аппарата, МПа	-0,08	-0,08	-0,07
Скорость вращения мешалки, об/мин	16	120	48
Установленная мощность, кВт	0,55	0,55	3,0
Габаритные размеры, мм	950х1055х1800	1450х1080х1440	1750х1330х1440
Масса, кг	390	430	900