Курсовая работа: Технология изготовления блюда

Область применения: Румынская кухня_(кафе, столовая)___________

Перечень сырья: Кукуруза, масло сливочное, яйцо, , зелень петрушки, соль, , масло сливочное, молоко.

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Табл. 1.2. Технологическая карта

Наименование продуктов	Норма закладки на 17 порций, г
	брутто	нетто
Яйцо	34 шт.	1360
Петрушка (зелень)	61	48,8
Масло сливочное	102	85
Молоко	850	850
Кукуруза	3306	2688
Соль	0,17	0,17
Масса сырьевого набора	5679
Выход	3400

Технология приготовления

Сырые яйца смешивают с молоком, добавляют обжаренные зерна кукурузы, солят. Затем смесь выливают на сковороду с разогретым сливочным маслом и доводят до готовности в жарочном шкафу. .[1,5,10]

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Подают омлет, полив сливочным маслом и посыпав мелконарезанной зеленью.

1.3 Рассчитать пищевую ценность сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическую ценность сырья

Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).

Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовая доля воды и сухих веществ, белка, жира, углеводов - моно и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных веществ-натрия,кальция, калия, магния, фосфора, железа, витаминов-А, В , С , каротина, рибофлавина, ниацина, а так же на энергетическую ценность, выраженную в килокалориях. .[1,5,12, 13]

Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке. Данные по химическому составу представлены в справочных таблицах. Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке. Принято, что при типе питания населения живущего в средней полосе европейской части страны белки усваиваются на 84,5%, жиры - на 94%, углеводы - на 95,6%. Кроме того происходят потери пищевых веществ при тепловой обработке: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%.

Согласно концепции сбалансированного питания пища должна обеспечивать организм человека незаменимыми пищевыми веществами в соответствии с его потребностями. Потребность в этих веществах определяется характером обмена веществ, который зависит от возраста, пола, веса, физической нагрузки. Формула сбалансированного питания рассчитана на среднюю потребность взрослого человека в пищевых веществах.

Для расчета энергетической ценности блюда следует использовать коэффициенты, ккал.

Белки – 4,0.

Жиры – 9,0.

Моно- и дисахариды – 3,8.

Крахмал – 4,0.

Результаты расчета пищевой ценности блюда представлены в таблице 3.1.

Таблица 1.3. Расчет пищевой ценности блюда: "Омлет из кукурузы".

1	Наименование сырья	Закладка по рец., г.	Сухие вещества	Бел ки	Жи ры	Минеральные вещества
						У/в	Na	K	Ca	Mg	P	Fe
2	Молоко	850	200	28	50	46	500	990	900	140	790
3	Кукуруза	2688	2500	18,8	0,007	2600	0,77	11,4	2,8	0,84	1,54
4	Масло сливочное	85	84	5	70	0,04	0,35	0,75	0	0,02	0,95
6	Соль поваренная	0,17	0,039	0	0	0	0,02	0,05	1,84	0,11	0
7	Яйцо	1360	1300	3,81	3,45	0,21	21,3	45,9	16,5	16,2	55,5
9	Петрушка (зелень)	76	59	5,02	0,92	26,82	463,6	186,2	26,6	35,72	120,1
12	ИТОГО	5059	4143	61	124	2673	986	1234	948	193	968
13	Коэффициент сохранности при тепловой обработке	0,95	0,94	0,88	0,68	0,71	0,88	0,87	0,88	0,87
14	ИТОГО	3935	57	109	182	690	1086	825	170	842
15	Норма сбалансированного питания	100	100	6000	5000	1000	500	1500	15

Окончание табл. 1.3..

1	Наименование	Закладка по рец., г.	Витамины
			А	В1	В2	РР	С	Энерг. ценность
			миллиграммы					ккал
2	Молоко	850	0	0	0	0	0
3	Кукуруза	2688	0,0007	0,003	0,0014	0,007	2,8
4	Масло сливочное	85	0,03	Сл.	0,005	0,003	Сл.
5	Соль поваренная	0,17	6,53	0,044	0,05	0,73	3,63
6	Яйцо	1360	0	0	0	0	0
7	Петрушка (зелень)	76	0	0	0	0	0
12	ИТОГО	3935	2380
13	Коэффициент сохранности при тепловой обработке	0,68	0,71	0,88	0,87	0,88	0,87
14	ИТОГО	13,88	156,29	45,31	29,01	43,06	2071
15	Норма сбалансированного питания	6000	5000	1000	500	1500

1.4.Рассчитать биологическую ценность блюда

Суточная потребность человека в белке зависит от качества белка: чем боле не полноценнее белки, тем выше должна быть суточная норма, и, наоборот. Хотя растительные белки неполноценны, они играют существенную роль в питании человека. Среднее оптимальное соотношение растительных и животных белков составляет 55 :- 45.В педставленном блюде содержание белков:310,2/7= 44,3. Соответствие ФСП- 44,3%.[1,5,10]

1.5 Составить технологическую схему приготовления блюда

1.6 Составить карту технологического процесса блюда производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей

Кулинарная продукция имеет четыре стадии жизненного цикла:

1) проектирование продукции (исследование, разработка);

2) производство продукции;

3) реализация и обращение продукции;

4) эксплуатация и потребление продукции.

На всех стадиях должны соблюдаться определенные требования.

На стадии проектирования кулинарной продукции учитывается технологичность, сочетаемость компонентов, входящих в него, а также их количественное соотношение. .[,10]