Курсовая работа: Технология приготовления 10 блюд из творога
Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 – 35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывают, разрезают на порционные куски.
Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.
8. Запеканка из творога.
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.
Подготовленную массу выкладывают слоем 3–4см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20–30мин до образования на поверхности румяной корочки.
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.
9. Орешки творожные по-российски
Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке.
Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение 2–3 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают.
Отпускают орешки с соусом молочным сладким.
10. Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром)
Творог протирают, очищенную сырую морковь нарезают соломкой и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем ссыпают подготовленную манную крупу и при непрерывном помешивании массу проваривают до загустения и охлаждают. После охлаждения массу соединяют с творогом, тертым сыром, яйцами, сахаром и частью предварительно просеянной муки (2/3 от всего количества) и перемешивают. Подготовленную массу раскатывают в пласт толщиной 1,5 см, разрезают его на полоски шириной 5–6 см, затем в виде треугольников (по 3 шт. на порцию) панируют в муке и жарят в большом количестве жира.
Готовые творожники отпускают горячими, подавая сметану отдельно, или охлаждают, заливают сметаной и отпускают.
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
1. Творожная масса со сметаной
(Номер по сборнику рецептур №602)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творожная масса | 102 | 102 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 130 | |
2. Творожная масса с ягодами и плодами
(Номер по сборнику рецептур №603)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творожная масса сладкая | 102 | 102 |
| Абрикосы свежие | 52 | 45 |
| Выход | 145 | |
3. Крем творожный
(Номер по сборнику рецептур №612)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 101 | 100 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Сахар | 25 | 25 |
| Сметана | 25 | 25 |
| Орехи (ядро) | 10 | 10 |
| Варенье | - | 30 |
| Ванилин | 0,02 | 0,02 |
| Выход | 235 | |
4. Творожные шарики
(Номер по сборнику рецептур №613)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог (пастеризованный) | 102 | 100 |
| Масло сливочное | 25 | 25 |
| Сыр | 27 | 25 |
| Хлеб ржаной | 31 | 20 |
| Петрушка (зелень) | 7 | 5 |
| Выход | 175 | |
5. Вареники ленивые (полуфабрикат)
(Номер по сборнику рецептур №615)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 837 | 820 |
| Мука пшеничная | 115 | 115 |
| Яйца | 1 ½ шт. | 60 |
| Сахар | 60 | 60 |
| Соль | 8 | 8 |
| Выход | 1000 | |
6. Сырники из творога
(Номер по сборнику рецептур №617)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 136 | 135 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Яйца | 1/8 шт. | 5 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Масса полуфабриката | - | 170 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Масса готовых сырников | - | 150 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Выход | 180 | |
7. Пудинг из творога (запеченный)
(Номер по сборнику рецептур №619)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 91 | 90 |
| Крупа манная | 10 | 10 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Яйца | ½ шт. | 20 |
| Изюм | 15,3 | 15 |
| Орехи (ядро) | 10 | 10 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 |
| Ванилин | 0,02 | 0,02 |
| Сухари | 5 | 5 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Масса готового пудинга | - | 150 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 180 | |