Курсовая работа: Технология приготовления 10 блюд из творога

Химический состав белка и желтка неодинаково. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10.8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза. Из минеральных веществ: натрий, кальций, калий, железо, фосфор, хлор, сера, магний и т.д. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов – В1,В2,В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при температуре 60-65 градусов. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал.

Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке наводится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления. Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. Витамины: А,D,В1,В2,В3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370 ккал. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается наличи