Курсовая работа: Технология приготовления бисквитного торта

Торт изготавливают на конкретных предприятиях.

Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Масса торта 1кг. Форма - круглая. Высота 70мм. Диаметр торта 200м.

Используемое тесто - бисквитное, крем - сливочный, промочка - ромовая, вишневое варенье.

Торт украшен в виде куполов бордюра (сливками, сверху на них кладут вишни), по середине торт украшен шоколадной стружкой и обсыпан ею с боку торта.

1.6 Способы тепловой обработки

Тепловая обработка – один из основных процессов производства кондитерских изделий. Она имеет большое значении, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обменность, придает им новые вкусовые качества.

В процессе тепловой обработки изделия прогревают, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества.

Существуют следующие основные виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание, СВЧ – нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.

Мясо, рыбу, рис для фаршей можно варить в большом количестве жидкости, в собственном соку или в молоке количестве жидкости и на пару. При варке с малым количеством жидкости питательных веществ теряется намного меньше, чем при обычной варке. Мясо для фаршей припускают после предварительного обжаривания, т.е. тушат. Блинчики, оладьи и блины жарят с небольшим количеством жира при температуре 130-150С. Хворост, некоторые виды пирожков, пончики и другие изделия жарят в большом количестве жира.

Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия.

В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образовании корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличивается в объеме. Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.

Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60-80°С. С увеличением температуры объема газообразных продуктов и их давление на тесто увеличиваются. При 100°С начинает интенсивно испаряться вода. Если брожение происходило нормально, а в пресном тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимается во время выпечки.

Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в по процессе выпечки клейстеризуются и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и поверхности изделий, обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмал и карамелизацией сахаров.

Белки теста, клейковины при нагревании свыше 70°С теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и свертыванию, т.е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т.е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру. Вследствие разности температур мякиш и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. В связи с этим влажность мякиша повышается на 2%.

Помимо этих процессов в тесте при выпечке происходит и ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов.

РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Состав продуктов

Для теста: мука, сахар - песок, яйца, какао – порошок.

Для крема: сливочное масло, сахарная пудра, сгущенное молоко, ванилин.

Для промочки: вода, сахар, эссенция, коньяк.

Для начинки: сливки, вишневое варенье.

Для украшения: шоколадная стружка, вишня, сливки.

2.2 Приготовление теста

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая подогревают на водяной бане до 45С.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20С. Муку соединяют с какао-порошком и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Затем добавляют ванильную эссенцию. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста.

2.3 Приготовление крема

Крем сливочный (основной).

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

2.4 Приготовление промочки