Курсовая работа: Технология приготовления блюд общепита

· По окончании работы электросковороды:

- выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;

- после остывания сковороды слить жир;

- пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;

- вымыть чашу горячей (не выше 50^о С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;

- стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.

· Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор залить водой.

· Закрыть краны и вентили на трубопроводах пара, холодной и горячей воды.

· Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щётки, совки и другие приспособления.

Требования безопасности при работе повара в холодном цехе

· Требования безопасности перед началом работы:

- проверьте прочность крепления оборудования на рабочем месте (на столе, фундаменте или передвижной тележке);

- закрепляйте надёжно сменные машины на корпусах электрических приводов с помощью гаек - барашек;

- производите сборку машин для нарезки вареных овощей осторожно без больших усилий и ударов (остерегайтесь порезов ножами режущих механизмов).

· Требования безопасности во время работы:

- не проталкивайте продукты в загрузочную воронку машин для нарезки овощей руками, пользуйтесь для этой цели пестиком;

- производите разборку монолита масла вручную с помощью струны с рукоятками;

- производите разборку машины для санитарной обработки осторожно, остерегайтесь порезов при снятии дискового ножа;

- не разрезайте продукт вручную на весу, используйте для нарезки разделочные доски;

- не пользуйтесь битой посудой, имеющей сколы, трещины;

- не переносите нож в руках остриём вперёд, переносите его в футляре;

- не производите работ по перемещению продуктов и тары с ножом (инвентарём, инструментом) в руках;

- не оставляйте нож на столе во время перерывов в работе, убирайте его в специальное место для хранения;

- не пользуйтесь ножами, имеющими качающиеся, непрочно закреплённые или тупые лезвия.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩА С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

Супы — широко распространенные блюда в питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.

По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры — на горячие и холодные.

Супы готовятся в основном на бульонах — мясном, костном, рыбном и грибном.