Курсовая работа: Технология приготовления блюд общепита
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают Секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Рецептура блюда «Борщ с капустой и картофелем»
|
Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав |
Энергети ческая ценность | |||
| брутто | нетто | Б | Ж | У | ||
| Свёкла | 50 | 40 | ||||
| Капуста свежая | 25 | 20 | ||||
| или квашеная | 25 | 15 | ||||
| Картофель | 28,1 | 20 | ||||
| Морковь | 13,1 | 10 | ||||
| Петрушка | 3,75 | 2,5 | ||||
| Лук репчатый | 6,25 | 5 | ||||
| Масло растительное | 3 | 3 | ||||
| Вода или бульон | 187,5 | 187,5 | ||||
| Лимонная к-та | 0,25 | 0,25 | ||||
| Сахар | 2,5 | 2,5 | ||||
| Сметана | 10 | 10 | ||||
| ИТОГО | 1,90 | 6,66 | 10,81 | 111,11 | ||
Выход 250г
Технология приготовления :
картофель нарезают брусочками, 
остальные овощи – соломкой, 
лук – полукольцами или мелкой рубкой. 
Свёклу отваривают целиком в кожуре, 
очищают, нарезают соломкой.
Морковь и лук пассируют при температуре 110о С с добавлением
бульона.
В кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 минут, затем закладывают картофель
и подготовленную свёклу, коренья и лук, варят до готовности овощей.
За 5 минут до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 минуты добавляют лавровый лист и сметану и доводят до кипения.
При использовании квашеной капусты её вводят в тушёном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты), и тушат, вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.
Температура подачи : 65о С.
Требования к качеству : На поверхности блёстки жира светло-жёлтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах свойственный варёным овощам. Не допускается привкус и запах сырой свёклы и пареных овощей.
Требования к хранению : Хранить супы длительное время не рекомендуется, так как ухудшаются их внешний вид и вкус. Хранят супы не более 1ч на водяной бане во избежание подгорания продуктов.
При массовом приготовлении супов их следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа нельзя смешивать с остатками прежней.
Зелень часто подают отдельно в розетке, сметану – в соуснике или кладут в суп при отпуске.
Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных – охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИТОЧКОВ МАННЫХ С СОУСОМ СЛАДКИМ