Курсовая работа: Технология производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления

Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной. Она должна иметь крупитчатую структуру с частицами размеров от 200 до 350 мкм, более крупню у крупки по сравнению с полукрупкой, высокой содержание клейковины. Цвет макаронной крупки кремовый с желтоватым оттенком, у полукрупки светло-кремовый.

Более крупитчатая мука медленнее поглощает воду и дает более пластичное тесто. С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность теста.

Мука используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительном количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и иметь активную полифенолоксидазу (тироназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий. [1]

Вода.

Вода может быть любой степени жесткости, но должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-90 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» и санитарным нормам и правилам. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов, не содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. [2]

Дополнительное сырье вводят в рецептуру для повышения пищевых достоинств: пальмовое масло, соль и специи.

Сахар-песок.

Сахар-песок добавляют в тесто в количестве 2,5 – 30% к массе муки. Он оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды; его добавление в небольшом количестве ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке угнетает. Если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка, то его вносят в тесто в конце брожения. Эта операция называется отсдобкой. Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску изделий, повышает их энергетическую ценность.

На хлебозаводе, как правило, хранят 15-суточный запас сахара-песка, который обычно поступает в мешках. При подготовке к производству сахар-песок растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40ºС до концентрации раствора 55%, а затем перекачивают в сборники. Возможно поступление сахара на завод в виде сахарного сиропа. [3]

Яичный порошок.

Является хорошим белковым обогатителем. Должен соответствовать требованиям ГОСТ 2858-82 «Порошок яичный. Технические условия»

Пальмовое масло.

Масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis).

Пальмовое масло является натуральным источником витамина Е и его составляющих (токоферолы и токотриенолы), которые действуют, как антиоксиданты, отличаются высокими окислительными свойствами, продлевают сроки годности изделий.Затвердевает при температуре ниже 30 °C.

Применяется при мыловарении, приготовлении стеарина, приготовлении маргарина, в кулинарии и кондитерском деле, и как смазочный материал. Иногда небольшое количество пальмового масла входит в состав упаковок лапши быстрого приготовления.

Соль.

По способу производства и обработки пищевую поваренную соль подразделяют на каменную, самосадочную, садочную, и выварочную с добавками и без добавок; по качеству на Экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность. Соль не только придает особый вкус хлебу и хлебобулочным изделиям, но и влияет на скорость брожения теста, несколько снижая бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляя деятельность ферментов. Количество соли, вводимой в рецептуру, составляет для большинства сортов хлеба 1,3…1,5% массы муки. Лишь в отдельные сорта хлеба добавляют до 2,5% соли. [2]

Гуаровая камедь.

Гуаровая камедь (Е412) — пищевая добавка, относится к группе стабилизаторов. Используется в промышленности как стабилизатор консистенции и обладает следующими свойствами:

· увеличение вязкости;

· желирующие свойства

Гуаровая камедь хорошо растворима в холодной воде, совместима с большинством других растительных гидроколлоидов, таких как агар, каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин, метилцеллюлоза и др., улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное влияние.

1.3 Технология производства вермишели быстрого приготовления

Технология производства вермишели быстрого приготовления включает в себя следующие этапы: замес теста, раскатка, продольная резка, пропаривание, поперечная резка, жарка, охлаждение, фасовка сухих и жидких специй, упаковка вермишели.

Замес теста.

Узел замеса теста предназначен для непрерывного замеса просеянной муки на бульоне и последующей подачи его на раскатку. Бульон приготавливается в специальных бульонных баках путем размешивания ингредиентов в теплой воде до полного растворения. В баке тестомеса непрерывно смешиваются периодически поступающие мука и бульон. Образующееся тесто подается через люки на поддон, откуда специальная лопасть, вращающаяся с частотой 3-5 мин-1 подает его на раскаточную машину.

Раскатка и продольная резка .

Система раскатывания и продольной резки предназначена для формирования из теста плоской ленты и продольной нарезки ее в сырую фигурную вермишель. Плоская лента образуется из теста путем последовательной прокатки через раскаточные вальцы до достижения толщины и ширины ленты 2-3 мм. Сырая фигурная вермишель формируется из ленты при непрерывной продольной нарезке дифференциальными вальцовыми ножами.