Курсовая работа: Технология производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления
Система пропаривания предназначена для предварительной термической обработки сырой фигурной вермишели и состоит из ленточного конвейера, паровой камеры и вентиляционного устройства для удаления конденсата. Суть работы системы пропаривания состоит в следующем: сырая вермишель непрерывно подается в паровую камеру на ленточном конвейере и в процессе движения подвергается термической обработке водяным паром при температуре 105...110 °С. Остатки пара удаляются системой вентиляции, а конденсат стекает в поддон паровой камеры и удаляется в систему стока. Обработанная горячая вермишель охлаждается под потоками воздуха из охлаждающих вентиляторов.
Дозирование и резка
Агрегат порционной резки и раскладки предназначен для резки вермишели на порции заданной массы, складывания ее в ванночки для обжарки и транспортировки во фритюрную ванну для обжарки.
Во время этого процесса вермишель непрерывно подается на протягивающий вал агрегата и поперечно режется ударами вращающегося ножа, закрепленного на валу, частота которого регулируется в пределах от 25 до 45 срезов в минуту. Это позволяет формовать порции вермишели от 30 до 90 г.
Жарка
Фритюрная система служит для окончательной температурной обработки и формирования брикетов вермишели. Прожаривание в масле обеспечивает практически полную готовность и быстрое разваривание продукта. При жарке рекомендуется использовать пальмовое масло, которое придает вермишели красивый золотистый оттенок, увеличивает срок хранения до 12 мес. и избавляет от необходимости класть пакетик с маслом в упаковку.
Во фритюрной системе поступающая нарезанная вермишель раскладывается в лотки, непрерывно подаваемые конвейером во фритюрную ванну. Температура масла должна составлять 160...180 °С Во время прохода во фритюре вермишель подвергается окончательной термической обработке. Вермишель формируется в брикеты по форме лотка.
Охлаждение
После обжарки брикеты вермишели по конвейеру поступают в охлаждающее устройство. Охлаждение производится потоком воздуха комнатной температуры до 25...28 °С.
Упаковка
Готовые брикеты вермишели подаются на конвейер упаковочного агрегата, где комплектуются пакетиками с сухими и жидкими специями и автоматически раскладываются модульным фасовочным автоматом на подающий ленточно-цепной конвейер.
Для упаковки рекомендуется использовать пленку толщиной 30~35 микрон. Упаковка производится путем термического запаивания пленки двумя швами. Использование металлизированной пленки, не пропускающей солнечный свет, создает благоприятные условия для увеличения срока хранения изделия. Фасовка брикетов вермишели возможна и в пенопластовые стаканчики. Как правило, большинство производителей применяют оба вида упаковки.
Фасовка специй
Для фасовки специй используется модульный фасовочный аппарат. Самые популярные вкусы - курицы, говядины, свинины, бекона, грибов, креветки и пр. Обычно все специи покупаются в готовом виде - производить их самим дорого и нецелесообразно.
Основная привлекательность технологии производства вермишели быстрого приготовления - полная автоматизация процесса производства. Линию производительностью 8-12 тыс. упаковок в час обслуживает не более восьми человек. При этом, при условии точного соблюдения технологии, к обслуживающему персоналу не предъявляется никаких сверхтребований по квалификации. Второй благоприятный фактор - отсутствие специфических ингредиентов. Все сырье, материалы и ингредиенты, которые используются в современном производстве лапши быстрого приготовления, доступны на рынке.
1.4 Характеристика химического состава вермишели быстрого приготовления
Химического состава вермишели быстрого приготовления включает в себя химический состав муки, из которого изготовлена вермишель и химический состав растительного масла используемого для сушки. В соответствии с ГОСТ Р 52378 – 2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия»
Таблица 1
| Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: | ||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 1 | 2 | 3 |
| 6,3 | 12,7 | 57,5 |
2. Практическая часть
2.1 Товароведная характеристика и требования к качеству данного вида сухарных изделий
ГОСТ Р 52378 – 2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия»
Настоящий стандарт распространяется на макаронные изделия быстрого приготовления, из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в масле и устанавливает правила их приемки и методы отбора проб.
По органолептическим показателям макаронные изделия быстрого приготовления должны соответствовать требованиям указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика |
| 1 | 2 |
| Вкус | Свойственный данному изделию без прогорклого и постороннего вкуса |
| Запах | Свойственный данному изделию без прогорклого и постороннего запаха |
| Состояние изделия после приготовления |
Изделия не должны слипаться после приготовления К-во Просмотров: 315
Бесплатно скачать Курсовая работа: Технология производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления
|