Определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной нормы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных – 5 г; для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г – 5 %, массой до 800 г – 3 %, более 800 г – 2 %. Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения: массой 75–100 г – не более 2,5 %; 50 г – не более 3 %.[8]

Влажность готовых изделий определяют тем же методом, что и влажность муки, и сравнивают полученный результат с установленной для данного изделия нормой влажности, которая указана в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». Отклонения допускаются не более чем на 3 %.

Результаты анализа кондитерских изделий отмечаются в журнале, а предприятию выдается заполненный бланк. Показатели анализируемого изделия сравниваются с данными рецептуры по «Сборнику рецептур» и дается заключение о качестве изделия.

Изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм, получают положительную оценку.

7. Хранение и транспортировка изделия

Пирожное «Солнышко» укладывают в лотки. Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий зависят от их состава: чем меньше в них влаги и жира, тем лучше сохраняемость. Жиры, входящие в состав изделий, при хранении постепенно прогоркают, осаливаются. Эти процессы протекают интенсивнее на свету при свободном доступе воздуха и высокой температуре. Во влажном помещении или при резких колебаниях температуры воздуха поверхность изделий увлажняется, создаются условия для плесневения. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть на уровне 65-75%.

Пирожные и торты (особенно кремовые) являются продуктами, требующими срочной реализации. Кремовые изделия представляют собой среду, благоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов. Помимо микроорганизмов, вызывающих прокисание, в креме могут развиваться такие их виды, которые вызывают пищевые отравления. В связи с этим торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделками рекомендуется хранить при температуре от 0 до 6°С. Сроки хранения для изделий со сливочным (масляным) кремом 36 ч, с заварным кремом - 6 ч, с фруктовой отделкой - 3 суток. Пирожные без кремовой и фруктовой отделок могут храниться от 1 до 30 суток.[9]

Транспортировка продуктов производится специализированным транспортом, желательно крытым. При перевозке транспортом с открытым кузовом продукты помещают в тару и закрывают брезентом. Хлеб перевозят в специализированных крытых машинах, оборудованных выдвижными лотками.

Скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты, особенно в весенне-летнее время, перевозят охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8С. Продолжительность перевозки не должна превышать 2 ч. При отсутствии охлаждаемого транспорта для перевозки полуфабрикатов используют изотермические контейнеры.

Кондитерские изделия упаковывают в металлические лотки с крышками.

Приемка и хранение продуктов на предприятиях общественного питания производятся материально-ответственным лицом — кладовщиком, заведующим производством в соответствии с сопроводительной документацией. Для сохранения качества продуктов установлены оптимальные температурные режимы, нормы влажности и сроки реализации. Готовые изделия хранят отдельно от сырья и полуфабрикатов.

Кулинарная обработка должна проводиться таким образом, чтобы исключить условия для микробного обсеменения изделий, а также возможность загрязнения их посторонними примесями. Это обеспечивается строгим соблюдением поточности технологических процессов, исключающей встречные потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, изоляцией процессов обработки сырья от процессов изготовления полуфабрикатов и готовых изделий.

8. Личная гигиена работника

Специальность «Кондитер» можно приобрести в профессионально-техническом училище, колледже или техникуме, а также на многочисленных платных курсах. Где лучше? Обучение в государственном учебном заведении дает глубокое знание теории и возможность прохождения практики на действующих предприятиях. Но платные курсы позволяют познакомиться с новыми технологиями и оборудованием. Выбор будет правильным, если постараться узнать, где будет проходить практика и возможно ли трудоустройство после курсов. Если выяснится, что выпускники успешно трудятся на престижных предприятиях, или у устроителей курсов имеются договорные отношения с работодателями, то можете считать, что вы сделали правильный выбор.

В последнее время возникла потребность в повышении квалификации и сертификации работников сферы обслуживания. Хотя сертификация и является добровольной, но сертификат или квалификационное удостоверение существенно повышают шансы специалиста на рынке труда. Возможность сертификации для работников сферы обслуживания сегодня есть.

Основой для создания Системы сертификации персонала являются профессиональные стандарты, методика формирования которых утверждена Министерством труда и социального развития Российской Федерации.[10]

Нормативную базу, определяющую требования к процедуре и порядку проведения сертификации, составляют рабочие документы, регламентирующие процедуры оценки профессиональной компетенции и сертификации персонала различных категорий.

Система сертификации персонала предусматривает добровольную сертификацию персонала и ежегодное повышение компетентности.

Завершающий этап первичной сертификации – получение сертификата. Необходимыми условиями для получения сертификата являются:

· заявочные документы;

· сведения об оплате за сертификацию;

· успешно сданный квалификационный экзамен.

Сертифицированный специалист получает документ, подтверждающий его квалификацию (сертификат) через 10 рабочих дней после последнего дня экзамена. Для этого он должен явиться в Орган по сертификации с документом, подтверждающим его личность (паспорт, водительские права). По желанию сертифицированного специалиста его сертификат может быть выслан заказным письмом по почте на заранее указанный адрес.

Если срочно необходимо подтверждение об успешной сдаче квалификационного экзамена (например, для работодателя), то экзаменационным центром выписывается соответствующая справка за подписью заместителя руководителя Органа по сертификации.

9. Правила техники безопасности

9.1 Организация труда кондитера

Охрана труда включает в себя целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, а также противопожарной технике.

Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Планировка предприятия общественного питания, размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии.