Курсовая работа: Технологія сиру твердого "Углічеського", проект цеху та аналіз показників якості
· екстракт аннато, дозволене Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
· b-каротин водорозчинний, дозволений Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
· калій азотнокислий згідно з ГОСТ 4217, натрій азотнокислий згідно з ГОСТ 4168 або інші аналогічних властивостей, які дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;
· селітру калієву марок А, Б, В згідно з ГОСТ 19790;
· воду питну згідно з ГОСТ 2874.
Сировина та матеріали за показниками безпеки повинні відповідати вимогам № 5061 [3], за вмістом радіонуклідів — вимогам ДР [4].
Кожну партію сировини та матеріалів, які надходять на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують їх відповідність нормативним документам.
Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297 за порядком, встановленим підприємством-виробником.
За фізіко-хімічними показниками сир твердий «Углічеський» повинен відповідати вимогам, зазначеним в табл. 1.1.
Таблиця 1.1 Фізико-хімічні показники сиру.
| Найменування | Масова частка, % | ||
| Жиру в сухій речовині, не менше | Вологи, не більше | Солі | |
| Углічеський | 45±1,6 | 45.0 | 1,5-2,5 |
Примітка. У разі застосовування масова частка пови нна бути не більше ніж для:
— бета-каротину — 6 мг/кг (у перерахунку на каротин );
— екстракту аннато — 15 мг/кг.
За мікробіологічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.2.
Таблиця 1.2 Мікробіологічні показники сиру
| Назва показника | Допустимий рівень | Метод контролювання |
| Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г | Не дозволено | Згідно з ГОСТ 9225 |
| Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella , в 25 г | Не дозволено | Згідно з ДСТУ IDF93А |
| Staphylococcus aureus , KУО в 1 г, не більше ніж | 5 · 102 | Згідно з ГОСТ 30347 |
| Listeria monocytogenes, в г 25 | Не дозволено | Згідно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2 |
Вміст токсичних елементів в сирі не повинен перевищувати рівнів, передбачених № 5061, наведених таблиці 1.3.
Таблиця 1.3 Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів
У міліграмах на кілограм продукту
|
Назва токсичного елемента |
Гранично допустимі рівні |
Метод контролювання |
| Свинець | 0,3 | Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178 |
| Кадмій | 0,2 | Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178 |
| Миш’як | 0,2 | Згідно з ГОСТ 26930 |
| Ртуть | 0,02 | Згідно з ГОСТ 26927 |
| Мідь | 4,0 | Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178 |
| Цинк | 50,0 | Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178 |
Вміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в сирах повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 1.4.
Таблиця 1.4 Гранично допустимі рівні вмісту мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів
| Назва показника | Допустимий рівень, не більше | Метод контролювання |
| Мікотоксини, г/кг: афлатоксин В1 афлатоксин М1 | Не дозволено (< 0,001) < 0,0005 | Згідно з 11.10 |
|
Антибіотики, од/г: тетрациклінової групи пеніцилін К-во Просмотров: 324
Бесплатно скачать Курсовая работа: Технологія сиру твердого "Углічеського", проект цеху та аналіз показників якості
|