Курсовая работа: Технологія сиру твердого "Углічеського", проект цеху та аналіз показників якості

<0,01

<0,01

< 0,5

Згідно з 11.10

Пестициди, од/г:

гексахлоран

ГХЦГ(гамма-ізомер)

ДДТ та його метаболітів залишкові кількості інших пестицидів

1,25

1,25

1,0

Не дозволено

Згідно з 11.10

Примітка. Допустимий рівень пестицидів зазначено у перерахунку на жир.

Вміст радіонуклідів в сирах не повинен перевищувати дозволені рівні ДР [4]: ¹³⁷ Cs — 100 Бк/кг, ⁹⁰ Sr — 20 Бк/кг.

1.2 Класифікація та загальна характеристика асортименту та товарних форм продукту. Мета та задачі проекту

Сири розрізняють за масою, зовнішнім виглядом, формою, якістю та станом кірки, смаком і запахом, забарвленням та іншими показниками. З урахуванням цих ознак створено товарознавчу класифікацію сирів.

За принципом зсідання молока сири поділяють на дві групи:сичужні, що утворюються зсіданням молока сичужним ферментом, і кислотні, при виготовленні яких молоко сквашують заквасками молочнокислих культур. Група кислотних сирів невелика, їх вживають зазвичай у свіжому вигляді. Більшість же сирів – сичужні, що потребують тривалого визрівання.

Існує кілька технологічних класифікацій сирів, проте кожна з них певною мірою умовна, бо між окремими представниками сирів різних типів завжди є проміжні види сирів.

Пресовані тверді сири з високою температурою другого нагрівання .

Сири групи Швейцарського. Для їх виготовлення пресування сирної маси примусове (дуже жорстке); розміри сирів великі; процес дозрівання дуже тривалий (5 – 8 міс.); смак дозрілих сирів солодкуватий; консистенція щільна (тверда); в рисунку переважають великі вічка. Сири прискореного терміну дозрівання дозрівають у продовж 2 – 3 міс. До Швейцарських сирів належать: Швейцарський, Швейцарський блочний, Український, Карпатський, Ементальський, Новоселицький та ін.

Пресовані тверді сири з низькою температурою другого нагрівання .

До цієї групи належать: голландські сири – круглий, брусковий і “ліліпут” костромський, ярославський, степовий, углицький, станіславський та ін.

Типові властивості сирів цієї групи зумовлені порівняно низькою кислотністю сирної маси, високим вмістом солі і послабленням розвитку термофільної мікрофлори. У їх виробництві характерним є застосування для обсушування зерна порівняно низьких температур другого нагрівання (38-40 °С).

Сири групи Голландського. У виробництві твердих сичужних сирів Голландські сири мають найважливіше значення. Для їх виготовлення пресування сирної маси примусове (менш жорстке); розміри невеликі; процес дозрівання невеликий (від 2 до 3 міс.); смак дозрілих сирів трохи гострий; консистенція пластична; рисунок складається з багатьох дрібних вічок. Сири прискореного терміну дозрівання дозрівають упродовж 1- 1,5 міс.

2. Обґрунтування технології продукту

2.1 Аналіз та обґрунтування технології

Технологія Углічеського сиру мало відрізняється від технології голландського, до групи якого він належить.

Сир можна виробляти лише з придатного для сироваріння молока, яке має такі фізико-хімічні і біологічні властивості: нормальні смак, запах, колір, консистенцію і свіжість; нормальний склад, достатню кількість і потрібне співвідношення казеїну й жиру; нормальні властивості білків і солей; необхідний якісний та кількісний склад мікрофлори; не знижену здатність зсідатися.

Загальну схему технологічної лінії виробництва твердих сичужних сирів наведено на схемі 2.1.

Органолептичні властивості молока мають велике значення для сироваріння, бо його вади смаку, кольору й запаху спричинюють відповідні вади сиру. Проте, крім органолептичної оцінки, для виробництва сиру потрібна також проба молока на бактеріальне і механічне забруднення та на бродіння.