Курсовая работа: Технологія виготовлення сиру
Хоч молоко можна згорнути за будь який проміжок часу, але оптимальний час 25-30 хв. Як більш швидка, так і більш довша протяжність згортання не бажана.
Необхідну кількість розчину сичужного ферменту для згортання молока можна визначити за формулою:
Ф= М × К × 0,1
В×60
Ф- кількість розчину сичужного ферменту, л.;
М- кількість молока для згортання, л. ;
К- міцність розчину сичужного ферменту, с.;
В- заданий час згортання молока, хв.
Під міцністю розчину сичужного ферменту (К) розуміють час в секундах, протягом якого 100 мл молока згортається під дією 10 мл розчину сичужного ферменту. Розчин готують водяний (1 %). Міцність розчину визначають після підготовки молока і при тій температурі, при якій його будуть згортати. З цією метою в ківш відмірюють мензуркою 100 мл молока і при його розмішуванні швидко вносять 10 мл розчину ферменту, зупиняють рух молока і відмічають час по секундоміру. Згусток вважається готовим, якщо з поверхні нахиленого ковша він сповзає, не залишивши слідів від білка.
Згортання молока. Вироблення будь-якого сичужного сиру засноване на здатності молока до згортання під дією сичужного ферменту. Тому при виготовленні сиру необхідною умовою є перетворення молока в гель.
Під час згортання молока сичужним ферментом протікають два взаємопов’язані процеси:
- утворення паракозеїну;
- формування структурного згустку за рахунок коагуляції паракозеїну під впливом іонів кальцію.
Внесення розчину сичужного ферменту. При температурі молока 32-36°С вливають розчин сичужного ферменту, приготований за 20-30 хв. до його використання. Розчин ферменту вливають тонким струменем при помішуванні молока 3-5 хв. після внесення ферменту, а згодом зупиняють рух молока і залишають в стані спокою до утворення згустку.
Готовність згустку визначають так: за допомогою шпателя роблять розріз згустку, згодом пласкою частиною шпателя в напрямку розрізу піднімають згусток. Якщо краї згустку рівні, без утворення пластівців білка, а сироватка світло-зеленого кольору, то згусток готовий до розрізу. Готовий згусток при легкому надавлюванні на нього рукою добре відстає від стінок ванни. Він повинен бути пружним, не сильно рідким і не дуже твердим.
Обробка згустку і повторне нагрівання.
Її проводять з метою часткового видалення сироватки із згустку і зерна, а також створення оптимальних умов для мікробіологічних і біохімічних процесів у згустку, зерні і у сирі в перший період його дозрівання.
Сичужний згусток може виділяти сироватку, в результаті чого його об’єм зменшується. Без розрізу згустку цей процес протікає повільно. Для прискорення і більш повного видалення сироватки згусток розрізають, вимішують отримане сирне зерно, нагрівають другий раз.
В період обробки згустку ступінь і швидкість його обезводнення залежить від жирності молока, вмісту в ньому кальцію, температурного режиму, пастерилізації, кислотності молока, розрізу зерна і температури обробки. Пастерилізація уповільнює обезводнення згустку.
Обробка згустку проходить у ваннах. Його розрізають за допомогою сирних лір чи ножів. Спочатку розрізають згусток по взаємоперепендикулярному напрямку лірою з вертикально розташованими струнами. Після розрізу згустку масу залишають в спокої на 3-4 хв. щоб затверділи грані кубиків. Згодом видаляють 20-30% сироватки і кубики кришать за допомогою тонкострунної ліри з вертикальними струнами, потім лірою з горизонтальними струнами; розмір зерна повинен бути 7-8 мм. Розріз згустку називають постановкою зерна, яка продовжується 10-15 хв. В результаті цієї операції зерно стає густим, пружним і більш округлим.
Друге нагрівання
Поводять при температурі 40-42°С ( на 6-8°С вище, ніж температура молока при згортанні). Під час другого нагрівання посилюється виділення сироватки із зерна, надаються сприятливіші умови для розвитку молочнокислої флори, зерно набуває клейкості, пружності. Друге нагрівання в двостінних ваннах виконується шляхом запускання в між стінний простір пари чи гарячої води. Температуру підвищують поступово (за 1 хв. на 1-2°С) при перемішуванні зерна. Якщо ванни без парового зігрівання, то при закінченні вимішування зерна відливають сироватку, нагрівають, а згодом нагріту сироватку вливають в ванну і доводять до певної температури.
Температуру, до якої слід нагріти сироватку, встановлюють за формулою:
Т2= М×(Т-Т1)+С×Т1
С
де Т2-температура, до якої слід нагріти сироватку, °С;М-загальний об’єм маси, яка залишилась в сирній ванні, л;Т-температура другого нагрівання, °С; Т1-температура речовини, що знаходиться у ванній, °С; С – кількість сироватки, взятої для другого нагрівання, л.
Сироватку наливають у ванну поступово при енергійному помішуванні маси лірою з товстими струнами. При швидкому вливанні гарячої сироватки може відбутись «заварювання» сирного зерна (утворення поверхневої плівки), що зменшує виділення сироватки.
Вимішування зерна після другого нагрівання. Після встановлення потрібної температури другого нагрівання зерно вимішують до його готовності. Таке вимішування називають обсушкою зерна. В цей період відбувається виділення сироватки з внутрішніх шарів. Протяжність обсушки залежить від якості молока і здатності зерна до обезводнення; вона сягає 30-45 хв.
Під час вимішування періодично визначають готовність зерна, для чого його мнуть у руці. Готове зерно має розмір 4-5мм; при стисканні у кулаку утворює згусток при легкому струшуванні він розламується, при розтиранні на долоні розпадається на окремі пружні зерна. Недостатнє обсушування зерна підвищує вміст вологи у сирі, пересушування продовжує процес дозрівання сиру і призводить до появи певної консистенції.