Курсовая работа: Технологія виготовлення сиру

Формування сиру. Щоб надати сиру певну форму, характерну для того чи іншого виду, з'єднати окремі зерна в суцільну масу, проводять формування сирної маси. Для цього сирний пласт розрізають на шматки, які відповідають розмірам(45×10 см.). Шматки кладуть у форми, попередньо вилиті і прогріті, температура повинна відповідати температурі сирної маси. Щоб зменшилася сирна маса, форми з сиром три-чотири рази перекидають через кожні 5-10 хв. В цей час потрібно форми з сиром, закриті серп’янкою, поливати теплою сироваткою чи водою (35-40°С), щоб вони не охолоджувались.

Сформовані голівки сиру видаляють з форми і загортають у вологі бязеві серветки для кращого видалення сироватки і перестрахування від охолодження.

Застосовується пресування сиру і без серветок. Для цього використовують пресувальні форми зі вставками із нержавіючої перфорованої сталі. При цьому способі краще щільнішає сирна маса, спостерігаються хороші заповнення поверхні головки і видалення вологи.

Пресування сиру. Загорнуті в серветки і складені у форми сири пресують, щоб надати їм форму та видалити залишки сироватки. Пресують сири на горизонтальних багатоярусних пресах і пресах інших конструкцій. Найбільше перспективними є пневматичні преса МАЛЮНОК 51.Протяжність пресування 2-3 год з тиском 30-40 кг на 1кг сирної маси, температура повітря пресувального приміщення повинна бути 15-18°С. Спочатку тяжінь повинен бути мінімальним, а згодом його збільшують. Через 30-45 хв. відбувається пресування, при цьому в разі необхідності зачищають краї за допомогою ножа. Добре пресований сир має рівну, гладеньку поверхню.

Посол сиру. Після пресування сири відправляють в посолку, де їх опускають в басейни з розсолом, концентрація якого не менше, ніж 20%. Для посолу сиру використовують тільки високоякісну сіль. Температура розсолу і повітря в посоленому приміщенні повинна бути 8-12°С і вологість повітря 90-95%. Посол триває 2-3 дні. Вона надає специфічний смак і аромат сиру; крім цього, сіль, до деякої міри впливає мікробіологічні, ферментативні і хімічні процеси при дозріванні сиру. Після посолу сири виймають із розсолу, кладуть на дерев’яні ложки і розмішують для обсушки на лавах солильного відділу на 2-3 дні. Температура приміщення повинна бути 8-12°С, а відносна вологість повітря 90-95%.

Дозрівання сиру. Під час цього процесу відбувається формування певного смаку, запаху, консистенції і кольору сиру. Обсушені в соляному приміщенні сири перекладаються на чисті сухі лотки і переносять в відділення для дозрівання. В перших 15-20 днів сири знаходяться при температурі 10-12°С і відносній вологості повітря 85-90%. Згодом на 20-30 днів їх кладуть у камеру, де температура повітря 14-16°С, а відносна вологість 80-85%. Після цього до кінця дозрівання сири витримують при 12-14°С і відносній вологості повітря 75-85%. Тривалість дозрівання складає не менше 2.5 місяців. В процесі дозрівання перші 2-3 тижні через кожні 2 дні сири перекладають, а згодом цю операцію виконують по необхідності.

Через 5-7 днів на поверхні сиру утворюється плісень, з метою видалення неї сири миють у воді, температура якої 30°С. В подальшому миття сиру роблять через 10-12 днів в залежності від утворення плісені і мікрофлори сирного складу на поверхні голівок. Після кожного миття сир обсушують на лотках і перекладають на сухі, добре вимиті лотки.

Сутність процесу дозрівання сиру

Дозрілий сир дуже відрізняється від сиру з-під пресу. При виробленні сиру і його дозріванні проходять різні зміни в складі всіх бактерій, в тому числі молочнокислих. Найбільша кількість мікроорганізмів знаходиться в перші 5-10 днів дозрівання сиру, а згодом кількість зменшується. Згідно даних А.К.Данилової, зміни кисломолочних бактерій при дозріванні ярославського сиру відбуваються так:

Вік сиру (дні)	1	3	10	20	30	60	90	180
Загальна кількістьмолочнокислихбактерій	1465	1778	1853	1082	1403	950	953	37

У сирі 90-денного віку в порівнянні з 10-денним бактерій в два рази менше, а в 180- менше в 150 разів. Зменшення числа бактерій відбувається в результаті їх загибелі по причині виснаження їстівного середовища мікроорганізмів і підвищення кислотності сиру (до 250°Т).

Зміна молочного цукру. Молочний цукор бродить під дією ферментів молочнокислих бактерій, в результаті якого утворюється молочна кислота. Утворена під час бродіння молочна кислота підтримує реакцію середовища на певному рівні, що перешкоджає розвитку гнило подібних бактерій. Молочна кислота переводить в водорозчинний стан мінеральні солі сиру і фосфор неорганічних солей. Крім цього, молочна кислота реагує з продуктами розпаду білків, хімічно перетворюються, внаслідок чого з’являється пропіонова, уксусна та інші кислоти.

Зміна білків. Розщеплення білків починається з моменту внесення сичужного ферменту. Під дією сичужного ферменту, виділяються бактерії і згодом білки розпадаються на більш прості зв’язки до амінокислот і аміаку.

Молочний жир. Вважають, що жир у сирі не підлягає змінам, проте зміни жиру відбуваються на поверхні сиру при розвитку плісені.

Утворення малюнку сиру. Дозрівання сиру супроводжується утворенням газів, серед яких вуглекислого газу - 90%. Найбільша кількість газу знаходиться в період максимального розвитку бактерій в сиру. Таким чином малюнок розуміється як наявність в сирі певної форми і розміру, котрі мають гази, які утворюються при протіканні мікробіологічних процесів сиру.

При порушенні нормального процесу бродіння формується малюнок, не характерний для того чи іншого виду сиру.

Парафінування і упаковка сиру. Дозрілі сири ретельно миють, споліскують в ізвестковії суміші, висушують, ставлять заводський штамп і парафінують з метою перестрахування від усушки в період їх довгого зберігання. Парафінування роблять в парафінері, опускаючи голівку сиру за допомогою спеціального устаткування на 2-3 секунди в розплавлений парафін при температурі 140-150°С.

Перед упаковкою оцінюють якість сиру кожної варки, а згодом складають в ящики. Із зовнішнього боку упаковки наноситься маркування згідно з вимогами стандарту.

Зберігання. На заводі сири довго не зберігають і порціями відправляють в холодильник, при перевезенні середовище має температуру від +10°С до -6°С.

Літом на залізниці сири перевозять в вагонах-льодовиках при температурі не вище +8°С, а зимою в зігрівальних вагонах. На холодильниках для тривалого зберігання сиру температура повинна бути 0-2°С,а при нетривалому зберіганні 2-8°С. Ярославський, як твердий сичужний сир зберігається до одного місяця.

Вихід сиру. При виготовленні сиру ведеться виробничо-технологічний журнал, в якому вказують якість переробленого молока, вихід сиру і його якість, роблять аналіз кожної партії, сир зважують. Кількість зрілого сиру орієнтовано встановлюють шляхом обчислення з маси сиру з-під пресу дотриманих норм усушки його в процесі дозрівання. Відрізняють абсолютний і відносний вихід сиру.

Під абсолютним виходом розуміють кількість молока, яка потрібна для 1 кг сиру, а під відносним - процент отримання сиру (з 100 кг).

Вихід сиру визначають за формулою:

Х=М×С×К

С1×100, де

Х - маса сиру, кг;

М - маса переробленого молока, кг;

С-вміст сухої речовини в суміші (молоці),%4

С1-вміст сухої речовини в сиру, %;