Курсовая работа: Технологія виробництва сметани 30%
Калорійність 100 г 30% сметани – 300 ккал.
Витрати сировини на вироблення 1т продукту враховують по фактичних витратах, але не вище норм, установлених наказом № 1025 від 31.12.87р. Держагропрому СРСР. Для сметани фасованої в баночки – 1006,0 кг/т.
Витрата допоміжних матеріалів і хімічних реактивів визначають по фактичних витратах, але не вище норм установлених наказом №873 від 27.12.88р. Держагропрому СРСР. Виробляють сметану двома способами резервуарним і термостатним.
Сметана повинна відповідати вимогам стандарту ДСТУ 4418:2005. Під час виробництва сметани необхідно керуватися вимогами безпеки, встановленими у ДСП 4.4.4.011 [2], ДНАОП 1.8.20-1.05 [6].
Метою курсового проекту є:
- вивчення технології виробництва сметани;
- розвиток та закріплення знань, вмінь в аналітичних дослідженнях;
- набуття необхідних навичок у моделюванні та розвитку технологічних систем виробництва цього молочного продукту;
- визначення шляхів їх удосконалення.
Задачами курсового проекту є:
- закріплення знань та вмінь з характеристики та аналізу технологічних процесів виробництва сметани;
- набуття навичок з моделювання технологічних систем, обґрунтування окремих технологічних процесів, визначенні проблемних елементів технологічної системи виробництва кисломолочного продукту;
- внесення пропозицій щодо вдосконалення технології виробництва на основі вивченого матеріалу;
- поглиблення знань з призначення та функціонально-технологічних властивостей основної сировини для виробництва сметани;
- набуття вмінь з організації апаратурного оформлення технологічного процесу виробництва цього продукту та технологічних розрахунків;
- набуття навичок з узагальнення результатів роботи.
2. Обґрунтування технології продукту
2.1 Аналіз та обґрунтування технології
Сметану виготовляють резервуарним та термостатним способом. Ці способи розрізняються між собою тільки методом сквашення вершків.
Моделювання технологічного процесу виробництва сметани резервуарним способом показано на схемі
Схема Моделювання технологічного процесу виробництва сметани резервуарним способом
| Приймання та охолодження сировини |
| Сепарування молока t=40...45 0 С |
| Нормалізація вершків |
| Гомогенізація вершків, t=60…с Р=8…11 МПа |
Пастеризація вершків t=84…90 0 С з витримкою від 15с до 10 хв; t=90…95 0 С з витримкою від 14…20с до 5хв |
Охолодження вершків до температури заквашування t=20…260 С |
Заквашування та сквашування вершків t=24…25 0 С; не більше 10 год |
| Фасування, упакування, маркування сметани |
Охолодження та визрівання сметани t=1…6 0 С; у крупній тарі – 12-48год, у дрібній – 6…8 год |