Курсовая работа: Технологія виробництва сметани 30%
- штрих-код EAN згідно з ДСТУ 3147 (на споживчому пакуванні);
- позначення цього стандарту.
Транспортне маркування картонних ящиків здійснюють згідно з ГОСТ 14192 із нанесенням маніпуляційних знаків «Вантаж, що швидко псується», «Оберігати від нагрівання» та «Верх».
Маркований наносять на етикетку, ярлик, поверхню споживчого та транспортного пакування способом, який забезпечує чіткість читання.
У маркуванні сметани, що призначена для експорту, мову та додаткову інформацію обумовлюють договором-контрактом із замовником.
Приклад позначення:
«Сметана___________________20 % жиру згідно з ДСТУ 4418:2005».
(власна назва за наявності)
Охолодження та визрівання сметани. Охолодження та визрівання для сметани – дуже важливі процеси для формування її органолептичних властивостей. Тривалість визрівання продукту у крупній тарі становить 12…48 годин, у дрібній – 6…8 годин при температурі 1…6 0 С. При визріванні в’язкість сметани значно збільшується за рахунок додаткового структурування системи при подальшій кристалізації та затвердіванні гліцеридів молочного жиру, набуханні білків за низьких температур. Окрім того, при визріванні сметани процес кислотоутворення уповільнюється, а розвиток ароматоутворюючої мікрофлори посилюється. При цьому накопичуються ароматичні речовини, продукти ліполізу та протеолізу, що в цілому і формує специфічні для сметани запах, смак та аромат.
Зберігання сметани.
Сметану зберігають в холодильниках або холодильних камерах за відносної вологості не більше ніж 80 %.
Строк придатності сметани за температури від 0 °С до 6 °С:
- для споживчого пакування — не більше 5 діб;
- для вагової сметани у флягах та бідонах — не більше 3 діб.
2.2 Продуктовий розрахунок.
Визначити, яку кількість молока коров’ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,9% необхідно для виробництва 5000 кг сметани з масовою часткою жиру 30%.
Схема напрямку переробки сировини.
|
 |
 |
Режим роботи цеху по виробництву продукції з незбираного молока за даними норм проектування слідуючи:
- Кількість умовної доби максимального навантаження протягом року – 300 діб;
- Розрахункова кількість змін в добу максимального навантаження протягом року – 2 зміни;
- За рік - 300×2=600 змін;
- Кількість годин роботи за рік - 600×8=4800 год.
Розподіл продуктів за асортиментом поданий в таблиці 2.3.
Таблиц