Курсовая работа: Торт свадебный с цветами

Особую осторожность следует соблюдать при работе на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.

Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок негорящего газа.

При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать с ватки, нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.

Общие правила техники безопасности электрических плит и шкафов те же, что и газовых: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать.

Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают от электросети. В жаровне предусмотрена автоматика регулирования температуры с помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты тэнов от «сухого» хода.

3. Организация рабочих мест, подбор посуды и инвентаря

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах, столовых, кафе), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Кроме того, кондитерский цех относится к производственным.

Ассортимент продукции цеха включает изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста.

Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, охлаждение, отделка, укладка в функциональные емкости и коробки, хранение и передача в экспедицию.

В соответствии с этими операциями в кондитерском цехе выделяются :

- отдельные помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема, сиропов и помадок;

- помещение просеивания муки, отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста, подготовки продуктов, начальника цеха;

- охлаждаемые камеры готовых изделий, полуфабрикатов, суточного запаса сырья;

- кладовые готовых изделий, суточного запаса сырья, упаковочных материалов, тары для готовых изделий; моечные кондитерских мешков и инвентаря.

В помещении подготовки продуктов устанавливают стандартные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продукции, производственные столы, а также оборудование для выполнения различных подготовительных операций.

Помещение просеивания муки располагают смежно с отделением замеса. В нем устанавливают машину для просеивания муки, размещают бункеры для бестарного хранения муки. Просеянная мука по рукаву поступает в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Оборудование просеивания муки должно иметь вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. В этом помещении также должна быть машина для выбивания мешков от мучной пыли или очистки от тестовой корки.

Состав и площади помещений кондитерского цеха определяются строительными нормами и правилами проектирования предприятий общественного питания.

Основными принципами организации производственного процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных линий и участков для отдельных видов теста и соответствующих готовых изделий. В отделении замеса теста это участки для замеса теста по видам, а в отделении разделки и выпечки - линии разделки и формования. Исключение составляет участок выпечки, где выпекаются изделия из всех видов теста.

Расположение помещений и размещение в них оборудования должно соответствовать последовательности технологического процесса.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала наиболее коротким циклом - сдобное, песочное, слоеное, а затем - дрожжевое. Замес производят в тестомесильной машине. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Для брожения дрожжевого теста после замеса требуется повышенная температура – 35 - 40 °С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды теста (пресное) замешивают при пониженной температуре 15 - 17 °С. В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры (термостаты), в которых поддерживают определенную температуру.

Используется разнообразный инвентарь, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия и жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуется следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижной дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто для изготовления слоеных изделий).

В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

В небольших цехах целесообразнее вместо тестораскаточной машины установить приспособление, состоящее из двух валиков, один из которых можно поднимать и опускать, регулируя тем самым расстояние между ними. Приспособление укрепляют двумя винтами на краю стола. С двух сторон от него устраивают деревянные площади для подачи и приема теста.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами. Передвижные стеллажи необходимы для доставки изделий от места формования к месту вылеживания (или в расстоечное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобны стеллажи-шкафы, в которых изделия во время вылеживания не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на плетнях.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отделочный стол или столы для подготовки яиц, разлива теста на листы или в формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

В процессе приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов используют плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол с охлаждением для изготовления помады. На этом же рабочем месте удобно готовить и заварное тесто.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.