Курсовая работа: Товароведение и экспертиза майонеза и маргариновой продукции

- Адмиралтейский

- С хреном

- Острый

- Енисей

Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря введению вкусоароматических добавок.

В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики).

К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

Майонез Томатный с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты (2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата.

Низкокалорийные майонезы — Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез Московский в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца.

К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0,4%). Желирующая добавка — кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3%). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02%).

К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Крем Шоколадный содержит (в %): повышенное количество сухого обезжиренного молока — 12; сахара — 20; какао-порошок — 2; лимонную кислоту — 0,2; ванилин — 0,05. Крем молочный содержит сгущенное с сахаром молоко (25%), сахар (1,5%), лимонную кислоту (0,3%), сорбиновую кислоту (0,05%), ванилин (0,03%).

Сладкий майонез и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам. Диетический майонез содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы.

Импортный майонез. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметанообразной консистенцией. США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.

Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.

Из Германии — майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; Альтенбургский замок (90%), Ремулянде (80%), соусы Беарнез (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.

Из Нидерландов поступают майонезы Дайвис, Кальве, Бенедектин (70, 85, 78%) и соусы для салатов (47%).

Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25, 57%), майонезы диетический (37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%).

Из Дании поступают майонезы Викинг (80%), Миллс (75%).

1.3 Факторы формирующие и сохраняющие потребительские свойства и товароведные характеристики майонеза

При изготовлении майонеза, как правило, используется:

1. рафинированное (очищенное) и дезодорированное (без запаха) подсолнечное масло и лишь в небольших количествах соевое и хлопковое. Поскольку масло находится в диспергированном состоянии (то есть в виде мелких жировых шариков, рассеянных в толще воды), то отлично усваивается. И, значит, не пропадают содержащиеся в нем незаменимые (полиненасыщенные) жирные кислоты, которые, как известно, отвечают за поддержание иммунитета, эластичность сосудов.

Если смешать растительное масло с водой и оставить в покое на некоторое время, то мелкие жировые шарики соберутся в более крупные и эмульсия начнет расслаиваться. Для того, чтобы этого не происходило, в нее добавляют стабилизирующие вещества, которые, проникая в оболочку капелек жира, препятствуют их слиянию.

2. В отечественных майонезах роль стабилизаторов выполняют сухое обезжиренное молоко, яичный и горчичный порошки. Сухое молоко не только помогает сформировать структуру, но и является источником белка.

Яичный порошок — смесь желтка и белка куриных яиц — способствует образованию прочной эмульсии, влияет на цвет (в майонез обычно не добавляют красители) и консистенцию. Горчичный порошок и уксус придают соусу острый вкус и аромат. 3.Уксусная кислота подавляет развитие бактерий. Те, кто не любит уксус, могут выбрать майонезы, содержащие винный уксус или уксусные настои на травах и кореньях.

Допускаются следующие разновидности уксуса:

· кислота уксусная ГОСТ 61;

· кислота уксусная лесохимическая пищевая ГОСТ 6968, высший сорт;

· кислота уксусная ГОСТ 6-09-4191-76;

· кислота уксусная синтетическая очищенная, пищевая ТУ 13-0279907-2-90;