Курсовая работа: Товароведение пищевых концентратов

Дальнейшее внедрение в промышленность новых технологических схем и современных методов упаковки создаст необходимые предпосылки для еще более успешного развития этой отрасли пищевой индустрии.

2. Сырьё, применяемое в производстве пищевых концентратов

В производстве пищевых концентратов применяют различные продукты, которые объединяют под общим названием – сырье.

От качества сырья во многом зависит качество готовых пищевых концентратов, поэтому надо тщательно проверять, соответствует ли поступающее на предприятие сырье ГОСТам и техническим условиям. Сырье с явным отклонением по качеству от регламентов ГОСТов и технических условий, если его невозможно довести до кондиций в процессе технологической обработки, не должно использоваться в производстве.

2.1 Крупы

В производстве пищевых концентратов применяют следующие крупы: гречневую, перловую, ячневую, овсяную, пшеничную, кукурузную, манную, пшено и рис. Крупы представляют собой продукт переработки зерен различных злаковых растений и характеризуются большим содержанием углеводов (в основном крахмала) и белков и небольшим количеством жира.

Белки круп, как и большинство растительных белков, относятся к неполноценным, так как не содержат некоторых жизненно важных аминокислот, например триптофана. Пищевая ценность круп характеризуется также содержанием минеральных солей и витаминов группы В. Потребительская ценность круп обусловливается их доброкачественностью, а также содержанием сорной примеси, испорченных ядер, битых ядер и влажностью.

Потребительская ценность круп обусловливается также видами зерна, из которых крупы изготовлены. Вид исходного сырья и условия его произрастания влияют как на химический состав, так и на технологические особенности круп.

2.2 Бобовые продукты

В производстве пищевых концентратов применяют следующие бобовые: горох, фасоль, чечевицу и сою.

Бобовые представляют собой продукты переработки зерен бобовых растений. В отличие от круп наряду с большим содержанием углеводов (в основном крахмала) они характеризуются также большим содержанием белковых веществ.

Из всех белков растительного происхождения белки бобовых продуктов наиболее близко по своему строению и составу аминокислот подходят к белкам животного происхождения. Белки сои, например, содержат почти все жизненно необходимые аминокислоты. Этим объясняется наибольшая ценность их в физиологическом отношении по сравнению с белками других растительных культур.

Пищевая ценность бобовых характеризуется также содержанием в них минеральных солей и витаминов группы В.

В небольшом количестве бобовые содержат аскорбиновую кислоту (до 4 мг %) и каротин (до 0,8 мг %), однако физиологического значения это не имеет, так как при переработке витамин С разрушается, а содержание каротина слишком мало.

2.3 Мука пшеничная

Муку пшеничную получают размолом зерен пшеницы, предварительно очищенных и освобожденных от оболочек. Стандартом: предусмотрен выпуск пшеничной муки следующих видов: двухсортная 75%-ная, односортная 75%-ная, односортная 72%-ная.

Мука, используемая в производстве пищевых концентратов, не должна иметь посторонних запахов и примесей, вызывающих хруст на зубах.

2.4 Макаронные изделия

Макаронные изделия вырабатывают из специальных сортов, пшеничной муки, полученной из твердых пшениц, отличающихся: высоким содержанием клейковины. В зависимости от сорта применяемой муки и показателей качества макаронные изделия делятся на сорта: экстра яичный, экстра, высший яичный, высший,, высший томатный, первый и первый томатный.

Кроме того, макаронные изделия подразделяются на типы:

трубчатые изделия, вермишель, лапша, фигурные изделия.

В производстве пищевых концентратов применяют вермишель и фигурные изделия не ниже высшего сорта.

2.5 Картофель и овощи сушеные

В производстве пищевых концентратов применяют овощи и. картофель в сушеном виде.

Сушат картофель и овощи на специальных овощесушильных предприятиях, оснащенных современным оборудованием.

Перед сушкой овощи тщательно моют, калибруют и очищают. Очищенные овощи нарезают и бланшируют горячей водой или паром.

Сушку овощей проводят на паровых ленточных, многоярусных сушилках, сушильным агентом в которых является горячий воздух.

Сушеные овощи и картофель характеризуются большим содержанием углеводов, белковых веществ и небольшим содержанием жира.

Пищевая ценность сушеных овощей и картофеля характеризуется также высоким содержанием минеральных солей.

Обычно при сушке овощей наблюдается потеря витамина С. Но если вести процесс сушки правильно, то витамин С в сушеных овощах в значительной мере сохраняется.

Так, при исходном содержании в луке 61,31 мг % витамина С после сушки его сохранилось 27,63 мг % (на абсолютно сухую массу), а при обработке перед сушкой бисульфитом натрия - 40,8 мг %, т.е. потери составили немного более 30%.

Следует иметь в виду, что при хранении сушеных овощей в герметичной таре потери витамина С незначительны, в то время как в свежих овощах к марту-апрелю содержание витамина С падает почти до нуля.