Курсовая работа: Товароведение пищевых концентратов
Важную роль в производстве напитков, заменяющих кофе, играет цикорий. Его также добавляют к натуральному кофе для улучшения вкусовых качеств.
Цикорий – многолетнее растение, повсеместно встречающееся в диком виде. В культурном виде для получения клубней оно возделывается в Ярославской области России и Хмельницкой области Украины.
Корни цикория содержат белковые вещества, фруктозу, инулин и глюкозид интибин, придающий им горький вкус. Инулин – сложный полисахарид, заменяющий в корнях цикория крахмал. Содержание его достигает 65%. Химическая формула инулина – (C6H10О5)3. Под действием инулиназы инулин гидролизуется с образованием фруктозы. Инулин, как и крахмал, при хранении клубней цикория в условиях низких температур превращается в сахарозу и продукты гидролиза, аналогичные декстринам.
При перемещении клубней в помещения с более высокой температурой наблюдается обратный процесс образования из сахарозы инулина. Этими превращениями объясняется появление сладковатого вкуса в хранившихся на холоде клубнях цикория. Заготовленные клубни цикория подвергают первичной обработке на цикоросушильных заводах: тщательно отмывают от земли и нарезают, лучше всего кубиками с гранями размером 10 x 10 x 10 мм. Нарезанный цикорий сушат на ленточных конвейерных сушилках до влажности 14% по режимам, принятым для сушки овощей. Снижение влажности сушеного цикория не приводит к ухудшению качественных показателей и поэтому вполне допустимо. Высушенный цикорий затаривают в мешки и отправляют на кофеперерабатывающие заводы. В сухом виде он может храниться продолжительное время. Не допускается хранение его в условиях большой относительной влажности, так как увлажнение сухого цикория может привести к появлению на нем плесени.
2.15 Кофе зеленый (сырой)
Кофе зеленый (сырой) – семена (зерна) плода кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. В Советском Союзе кофейное дерево не произрастает.
Различают множество видов кофейного дерева, однако практическое значение имеет только кофе Арабика, Робуста и отчасти Либерийский.
Кофе Арабика культивируют в Центральной Африке, Южной Америке, Азии. Этот вид кофейного дерева дает более 90% мировой продукции зеленого кофе. Продукт, получаемый переработкой семян этого вида, отличается нежным приятным вкусом и тонким ароматом.
Кофе Робуста культивируют главным образом в Восточной Африке, Индии и Индонезии. Вид имеет много разновидностей, которые дают различный по качеству продукт. Зерна этого вида кофе отличаются большим содержанием кофеина и дают продукт с резким, грубым, специфическим привкусом, большой экстрактивностью.
Либерийский кофе растет на западном побережье Африки. Получаемый из него продукт имеет грубый вкус и низкое качество.
Соответственно странам-производителям кофе подразделяют на группы.
Американский кофе относится к виду Арабика. В зависимости от стран, выращивающих его, носит различные названия. Наиболее распространенным является кофе Бразильский, поступающий в продажу под названиями Сантос, Рио, Виктория. Лучшим американским кофе является кофе Колумбия, Гватемала, Коста-Рика.
Азиатский кофе также относится к виду Арабика. В эту группу входят аравийские сорта, культивируемые в Йемене, Саудовской Аравии и других странах, йеменский кофе в зависимости от порта вывоза носит названия: Ходейда, Аден и др.
К лучшим образцам аравийского кофе, или, как его называли раньше, кофе Мокко, относят Санани, Шарки, Матари и др. Кофе Шарки имеет длинное, светло-желтое зерно, дает напиток с хорошим вкусом, ароматом и большой экстрактивностью. Индийский кофе поставляется под названием Индийский Арабика. Кофе мытый на международном рынке носит название Плантейшен А и Плантейшен В.
В зависимости от района произрастания индийский кофе носит следующие названия: Майзор – крупнозернистый кофе сине-зеленого цвета с большой экстрактивностью; Мадрас – мелкозернистый кофе, обладающий приятным, своеобразным ароматом обжаренных зерен;
Малабор – один из лучших видов индийского кофе.
В Индии культивируется также кофе Робуста, поставляемый под названием Индийский Робуста.
Индонезийский кофе относится к виду Робуста и поступает в продажу под названием Индонезийский Робуста. Он относится к невысоким сортам, однако обладающим большой экстрактивностью.
Вьетнамский кофе относится к виду Робуста и носит названия Робуста и Шари. В небольшом количестве культивируется кофе Арабика, поступающий в продажу под названиями Арабика I и Арабика II.
Вьетнамский кофе отличается невысокими вкусовыми качествами.
Африканский кофе в зависимости от страны-производителя относят к различным видам. Странами, экспортирующими кофе, являются Эфиопия, Ангола, Либерия, Гвинея, Гана, Уганда. Эфиопский кофе поступает в продажу под наименованием Харари и Джима. Кофе Харари – один из лучших сортов, имеющих хорошие вкусовые данные.
Хорошим африканским кофе является кофе Камерун, отличающийся мягким приятным вкусом и тонким ароматом.
Кофе, поступающий в продажу под названием Гвинейский Робуста и Африканский Робуста, относится к невысоким сортам.
Сырой кофе (необжаренные, очищенные зерна кофейного дерева) разделяют на три сорта: высший, I и II.
К высшему сорту относятся все виды кофе Арабика, поступающего в продажу под различными названиями, кроме кофе Арабика Бразилии и частично Вьетнама.
К I сорту относятся все виды бразильского кофе, который, кроме того, разделяют по номерам (например, Сантос от номера 1 – лучшего – до номера 8 – самого низкого по качеству), а также кофе Индийский и Индонез