Курсовая работа: Товароведная экспертиза хлебобулочных изделий

Рецептура булочных изделии из пшеничной муки

Наименование	Сорт муки	Дрожжи	Соль	Сахар	Жир
Батон простой	1-й, 2-й	0,7	1,3	-	Растительное масло - 0,15
Городской	Высший	1,5	2,5	1
Столичный	Высший	5	2	1	Растительно масло – 0,15
Батон нарезной	Высший	1	1,5	6	Маргарин – 3,5 Растительное масло – 0,15
1-й	1	1,5	5	Маргарин – 3,5 Растительное масло – 0,15
Батон подмосковный	Высший	1,5	1,5	6	Маргарин – 3 Растительное масло – 0,15
Столовый	2	2	2	Маргарин – 8 Растительное масло – 0,1

4. ТЕХНОЛОГИЯ

Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья

Свежесмолотую пшеничную муку в производство не применяют. После известного периода хранения муки в нормальных условиях, хлебопекарные свойства муки улучшаются. В процессе хранения нормализуется влажность, цвет, кислотность муки. В результате созревания мука становится сильнее, соответственно этому улучшаются показатели качества хлеба.

Подготовка муки заключается в составлении смеси, проведении смешивания, просеивания и магнитной очистки муки.

Соль в тесто поступает в растворенном виде. Дрожжи перед поступлением в тесто грубо измельчаются и хорошо размешиваются в теплой воде (t=30-35⁰ С). Сахар так же предварительно растворяется. Маргарин перед внесением в тесто должен быть предварительно растоплен[6].

Дозирование сырья

При порционном приготовлении теста в отдельных дежах дозирование сырья сводится к обвешиванию или отмериванию по объему порции сырья, необходимых для приготовления одной дежи теста.

Мука обычно дозируется с помощью автоматических мучных весов – автомукомеров.

Жидкие компоненты для порционного приготовления опары или теста (вода, раствор сахара и соли, жидкие дрожжи, водная суспензия прессованных дрожжей, жидкие или растопленные твердые жиры и их эмульсии) отмериваются с помощью соответствующих дозирующих устройств, в том числе и автоматизированных. Точность работы дозирующих устройств должна систематически контролироваться технологическим персоналом предприятия[4].

Приготовление теста

Тесто для батонов можно готовить любым способом, применяемым для приготовления изделий из пшеничной муки. Для приготовления теста при выработке булочных и сдобных изделий из муки высшего и первого сорта рекомендуется применять безопарный или ускоренный способ.

Безопарный способ

Безопарный способ приготовления теста рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Приготовление теста безопарным способом для булочных и сдобных изделий производят как непрерывно, так и порционно. Непрерывный способ рекомендуется для выработки булочных изделий, порционный - для выработки булочных я сдобных изделий.

Таблица 2.

Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса
Мука пшеничная хлебопекарная, кг Дрожжи хлебопекарные прессованные, Соль поваренная пищевая, кг Вода, кг « 1 2 3 4 5 6 7 8 » К-во Просмотров: 575 Бесплатно скачать Курсовая работа: Товароведная экспертиза хлебобулочных изделий >>> Скачать <<< Меню Поиск