Курсовая работа: Товароведная экспертиза хлебобулочных изделий

· повышения температуры теста;

· увеличения дозировки дрожжей.

Преимущества ускоренных способов заключаются в сокращении до минимума емкостей для брожения теста, в возможности перехода предприятий на работу в две смены и с неполной рабочей неделей, в снижении затрат муки при брожении, в повышении культуры производства и т. д.

Наиболее целесообразно использовать ускоренные способы приготовления теста при выработке хлеба, булочных и сдобных изделий из муки высшего и первого сортов.

В хлебопекарной промышленности применяются ускоренные способы приготовления теста на молочной сыворотке, на концентрированной молочнокислой закваске, на диспергированной жидкой фазе.

Ускоренный способ приготовления теста с использованием молочной сыворотки

Особенностью данного способа является интенсификация процесса созревания теста за счет внесения молочной сыворотки наряду с увеличением дозировки дрожжей на 0,5—1,0% и применением усиленной механической обработки при замесе. Внесение молочной сыворотки при замесе теста способствует увеличению бродильной активности дрожжей за счет повышения кислотности теста сразу после замеса и улучшения азотного питания. Рекомендуется использовать сыворотку молочную натуральную или сывороточные концентраты.

Сыворотку молочную натуральную можно использовать при выработке по этому способу всех сортов хлеба, булочных и сдобных изделий. Сывороточные концентраты целесообразно применять для производства изделий, содержащих по рецептуре сахар, с целью одновременного использования их на замену 0,5-1,0% сахара, предусмотренного рецептурой.

Таблица 3.

Рецептура и режим приготовления теста ускоренным способом на молочной сыворотке для производства булочных изделий

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса
Мука пшеничная хлебопекарная, кг	100
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	по рецептуре + (0,5-1,0)
Соль поваренная пищевая, кг	по рецептуре
Вода, кг	по расчету
Дополнительное сырье, кг	по рецептуре
Молочная сыворотка, кг	10-15
Влажность, %	Wхл +(0,5 – 1,0)
Температура начальная, °С	30-34
Продолжительность замеса, мин	3-4 (15-20)
Продолжительность брожения, мин	40-90
Кислотность молочной сыворотки.° Т, не более	75
Кислотность конечная теста, град	Кхл + 0,5

Молочную сыворотку вносят при замесе теста в таком количестве, чтобы получить готовые изделия кислотностью, соответствую щей требованиям нормативно-технической документации на вырабатываемое изделие.

При замесе теста воду дозируют с учетом внесения сыворотки, чтобы получить изделие заданной влажности. При выработке сдобных изделий, в рецептуру которых входит большое количество дополнительного сырья, с целью получения изделий требуемой влажности часть сырья, главным образом сахар; вносят при замесе в сухом виде.

Ускоренный способ приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске

Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) представляет собой полуфабрикат влажностью 63-66% с конечной кислотностью 14-18 град. Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение кислотности теста до уровня, способствующего быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей. Наличие предшественников вкуса и аромата в закваске позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста. Высокая кислотность концентрированной молочнокислой закваски обеспечивает ее самоконсервирование на время перерывов в работе на 16 - 24 ч, а также способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью. Разрешено увеличивать на 1 град кислотность хлеба при выработке его ускоренным способом на концентрированной молочнокислой закваске.

Приготовление теста ускоренным способом с применением кисломолочной закваски целесообразно осуществлять в агрегате Ш2-ХТД-О1, в комплект которого входит оборудование для приготовления и созревания закваски, для замеса и брожения теста, а также на линиях с использованием тестомесильной машины Ш2-ХТ2-И в сочетании с серийно выпускаемым или нестандартизированным оборудованием. Параметры логического процесса приготовления теста приведены в таблице.

Таблица 4.

Рецептура и режим приготовления теста ускоренным способом на молочнокислой закваске

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса при выработке булочных изделий
Мука пшеничная хлебопекарная, кг	95—97
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	по рецептуре + (0,5—1,0)
Соль поваренная пищевая, кг	по рецептуре
Вода, кг	по расчету
Дополнительное сырье, кг	по рецептуре
КМКЗ, кг*	7,5—12,5
Влажность, %, не более	Wхл + (03—1,0)
Продолжительность замеса, мин	3-4
Температура начальная, °С	30-34
Кислотность КМКЗ, град	14-18
продолжительность брожения теста, мин	40-90
кислотность теста конечная, град, не более	Кхл + 1,0

Аппаратурная схема приготовления теста ускоренным способом с использованием КМКЗ на агрегате Ш2-ХТД-01

Рис. 2. Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки ускоренным способом с использованием КМКЗ в агрегате Ш2-ХТД-01

1 - смеситель винтовой Ш2-ХВ2-Б; 2 - аппарат для выбраживания КМКЗ Ш2-ХТД-01.01; 3 - насос шестеренчатый Ш2-ХДН; 4 - расходная емкость Ш2-ХТД-01.02; 5 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 6- дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 7- тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 8 - конвейер для брожения теста Ш-ХБВ.

В винтовой смеситель Ш2-ХВ2-Б, предназначенный для приготовления питательной смеси, дозируют воду и муку. Полученную гомогенную смесь насосом подают в емкость Ш-ХТД-01.01, предназначенную для брожения КМКЗ, в которой находится выброженная закваска разводочного цикла. После поступления в емкость заданного количества питательной смеси закваску перемешивают и оставляют для созревания. Во время созревания закваску периодически перемешивают мешалкой, которой оснащена емкость.

Готовую закваску в количестве, необходимом для работы в течение смены, перекачивают насосом Ш2-ХДН в расходную емкость Ш-ХТД-Ш.02, а в оставшуюся закваску снова подают питательную смесь.

Из расходной емкости насосом Ш2-ХДН закваску перекачивают в дозатор жидких компонентов Щ-ХДБ. Этим же дозатором последовательно набирают дозы всех жидких компонентов (воду, жир, дрожжи, соль, сахар). Смесь жидких компонентов сливают в месильную емкость тестомесильной машины Щ2-ХГ2-И, после чего через дозатор сыпучих компонентов И2-ХШ-А подают муку и в течение 3—4 мин замешивают тесто.

Из тестомесильной машины замешенное тесто выгружают в дежи кольцевого конвейера для брожения Ш-ХБВ или емкость конвейера Ш-ХББ, где оно бродит 40-90 минут [7].

Разделка теста

При производстве пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий разделка теста включает: деление теста на куски, округление этих кусков, предварительную, или промежуточную, расстойку, окончательное формование изделий и окончательную расстойку тестовых заготовок.