Курсовая работа: Товароведная характеристика ассортимента и качества вина

2.8. Фальсификация.

2.9. Розлив, упаковка и маркировка.

2.10. Транспортирование и хранение.

3. Экспериментальная часть.

4. Заключение.

5. Список литературы.

Введение.

Вино - винодельческий продукт с общей долей этилового спирта от 8,5 % до 22%, изготовленный в результате полного ли неполного спиртового брожения, целых или дробленных ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья ректификованного виноградного спирта.

По химическому составу обладает пищевой, диетической и лечебной ценностью.

Кислый вкус ему придают органические кислоты. Кислотность вина (2,5 – 3,5) почти такая же, как у желудочного сока. Именно поэтому оно способствует пищеварению. Органические кислоты играют важную роль в обмене веществ.

Вино – один из самых старинных напитков, оно появилось около 19 тысячелетия до н.э. в Средней Азии. Со временем вино распространилось на Кавказе, на берегах Каспийского и Черного морей, а затем – в Египте. Египтяне первыми добились серьезных успехов в развитии виноделия и передали свое умение и знания грекам. Греки, в свою очередь, поделились своим опытом с римлянами, а они распространили виноделие по всей Европе.

Целью моей курсовой является дать товароведную характеристику ассортименту и качеству вина. Многие люди по незнанию относят к вину только к алкогольному напитку, а ведь вино полезно и даже целебно, поэтому я считаю эту тему очень интересной.

Химический состав вина очень сложен. Из компонентов винного сусла только сахара при брожении иногда почти полностью превращаются в спирт и углекислоту; остальные компоненты сусла в том или ином количестве сохраняются в вине.

Содержание спирта этилового (винного) – от 9 до 22 %. Он образуется за счет сбраживания сахара виноградного сусла, а также может добавляться при изготовлении крепленых вин.

Содержание сахара в винах колеблется в широких пределах – от 0,1 % в сухом до 35 % в ликерных. Они переходят в вино из виноградного сока или добавляются в него в виде концентрированного сусла.

Органические кислоты содержатся в количестве от 4 г/л до 8 г/л. Они представлены яблочной, лимонной, янтарной, молочной и уксусной кислотами.

Содержание фенольных соединений в винах – от 0,02 г/л в столовых белых до 5 г/л в красных. Эти соединения активно участвуют в формировании органолептических качеств вина.

Для белых вин наиболее характерна соломенная с зеленоватым оттенком окраска, переходящая при выдержке в золотисто – соломенную. Красные вина имеют в молодом возрасте темно – красную с фиолетовым оттенком окраску, а при выдержке приобретают рубиновый или кирпично – красный цвет. Эта окраска вин обусловлена наличием в них красящих веществ, которые переходят в напитки из виноградной ягоды.

Азотистые вещества представлены в винах протеинами, пентодами, пептидами, аминокислотами, амидами и другими веществами.

Количество общего азота в винах колеблется от 0,1 до 0,8 г/л. Азотистые вещества прямо или косвенно участвуют в образовании аромата, вкуса, цвета и во многом определяют его стабильность к помутнению.

Ароматические вещества принимают участие в создании аромата и букета вина. Они попадают в него из винограда в виде эфирных масел, образуются во время брожения, при обработке, и во время долголетней выдержки образуется букет вина.

Минеральные вещества содержатся в винах от 1 до 10 г/л.

Ферменты играют определяющую роль во всех процессах, протекающих в вине.

Витамины находятся в сравнительно небольших количествах. В винограде только витамины С, Р и лиозит могут обеспечить потребность человека.

1.1 Значение в употреблении.

Богат и разнообразен минеральный состав вина - 24 микроэлемента, в том числе марганец, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, титан, кобальт и др. Более всего вина богаты калием и фосфором, роль в которых в нервных процессах, в минеральном обмене, в биоэнергетике трудно переоценить. В некоторых винах, например, в «Каберне » винсовхоза « Абрау – Дюрсо», много рубидия, отчего оно пользуется повышенным спросом за рубежом. Там его используют в лечебных целях. В винах есть витамины В1, В2, В6, В12, РР, дубильные и красящие вещества, глицерин, полисахарозные пектиновые вещества. Которые помогают организму освобождаться от чужеродных соединений, в частности от радиоактивного стронция. Вина с повышенным содержанием рубидия способствуют выведению цезия – за счет их химического родства, а значит конкуренции. А дубильные вещества винограда и вина действует как радиопротекторы.

Среди летучих веществ, образующих букет вина, - эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды и ацетилы. Они не только приятно пахнут, но и ещё и снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

Лечебные свойства вина знали и использовали в древности Гиппократ, Гален, Цельсиус и многие другие. Современная медицина также применяет энотеропию (виноградолечение). Врачи знают, что вино иногда можно заменить сильно действующие препараты, вызывающие побочные реакции у больного. А иной раз вино действенно там, где медикаменты бессильны.

Для поддержания ослабленной сердечной деятельности, хороши легкие белые вина и особенно шампанское.