Курсовая работа: Товароведная характеристика ассортимента и качества вина
Даже разбавленное на половину виноградное вино может уберечь от кишечной инфекции, оно убивает холерные вибрионы, кишечные палочки и возбудителей тифа за несколько минут. При обострении туберкулеза полезно красное столовое вино в небольших дозах: оно не только губительно для бацилл, но и возбуждает аппетит. Истощенным и слабым больным дают по несколько ложек в день портвейна или мадеры. Рвоту можно остановить сильно охлажденным шампанским. Ещё Платон сказал, что вино – молоко стариков. Оно помогает от бессонницы: четверть или полстакана виноградного вина обеспечивает здоровый сон в отличие от снотворных – барбитураторов. Вино дает приятный покой, рассеивает страхи, волнения, больные меньше жалуются на возраст. Конечно, есть и противопоказания. Вино запрещено при болезнях почек, печени, язве желудка и.т.д. Лечиться им можно только по рекомендации врача, который укажет тип вина, порядок приема и меру. Врач ми философ Парацельс сказал, что лишь мера определяет, быть веществу вредным или полезным. И лишь немногие современные врачи у нас знают энотерапию, а ещё меньше отваживаются её применять.
1.2. История.
Вино – один из самых старинных напитков, оно появилось около 19 тысячелетия до н.э. в Средней Азии. Со временем вино распространилось на Кавказе, на берегах Каспийского и Черного морей, а затем – в Египте. Египтяне первыми добились серьезных успехов в развитии виноделия и передали свое умение и знания грекам. Греки, в свою очередь, поделились своим опытом с римлянами, а они распространили виноделие по всей Европе.
Как было открыто вино
( Персидская легенда)
Жил был человек по имени Джамшид. Любил он не только свежие ягоды винограда, но и виноградный сок. Однажды он приготовил так много сока, что не смог его сразу выпить. Несколько фиал сладкого напитка он оставил для следующего дня. Когда же Джамшид решил допить сок, питье из сочных плодов винограда уже забродило. Сделав несколько глотков, любитель сока почувствовал себя дурно и, чтобы уберечься в дальнейшем, написал на каждой фиале слово «ЯД».
Вскоре одна из жен, впав в немилость, решила покончить с собой. Увидев сосуд с надписью «ЯД», она быстро отпила несколько глотков. Однако, к великому своему удивлению, вместо ожидаемых предсмертных страданий почувствовала неописуемое блаженство и какое то особое состояние духа. После этого она не раз пила волшебный напиток, который делал её радостной и по-особому привлекательной. В конце концов, она успокоилась, вернула милость своего покровителя и вновь стала его любимой женой.
Долго она хранила тайну чудодейственного напитка. Но когда Джамшид заметил, что все фиалы опустели, ей пришлось во всем сознаться. Она описала действие напитка такими красками, что Джамшид решил попробовать еще раз. Попробовал и изумился той силе, которую придает человеку этот виноградный напиток.
Так было открыто вино…
В эпоху средневековья в Европе искусство создания вина совершенствовалось монахами. С 1500 года французы, испанцы и голландцы влияли на развитие виноградарства и виноделия в мире. Многие люди по незнанию относят к вину только к алкогольному напитку, а ведь вино полезно и даже целебно.
Дошедшие до нас исторические памятники подтверждают, что изготовление алкогольных напитков было известно на Руси с глубокой древности.
Появление алкоголя было результатом случайного стечения обстоятельств, а создание его многочисленных видов – результат навыков и умений, передавшихся из поколения в поколение. Впервые напитки приготовленные путем брожения, появились в те времена, когда люди заметили, что испорченные фрукты могут доставить приятные ощущения. Позже, с развитием виноградарства, начало развиваться виноделие, стали совершенствоваться технологические процессы получения алкоголя – брожение и дистилляция, которые используется и сейчас.
2. Товароведная характеристика вина.
2.1 Ампелографические сорта вин.
Многоликий белый. Виноградная гроздь имеет собственную анатомию. Так, черенки, на которых ягоды крепятся к грозди и далее к лозе, называют гребнем. Он дает кислоту и танин. Сами ягоды состоят из мякоти, кожицы и зернышек. Мякоть содержит некоторые органические кислоты и сахар. Зернышки – еще один источник танина. Кожица является очень важной частью винной ягоды. Чем она толще, тем потенциально лучшее вино можно из нее получить. Она дарит вину танины, пигментные и пахучие вещества. При производстве белого вина виноград давят, сок сливают, оставляют на открытом воздухе. Затем помещают в чан, где происходит мацерация и брожение.
Иногда пытаются разделить благородные и ординарные сорта, но эта градация условна, т.к качество вина зависит от многих факторов. Поэтому в нашу выборку вошли и великие, и просто известные сорта белого винограда.
Шардоне. Один из лучших белых сортов. Дает отличные вина со вкусовыми оттенками сливочного масла и ванилин, с ароматом лесного ореха и цитрусовых. Обязателен купаже шампанских вин. Из Шардоне изготавливают великие белые бургундские и качественные калифорнийские вина. Наиболее известное из вин – «Шабли». А его достоинствах можно судить хотя бы по цене. Белые вина из Шардоне – классический апперетив, уместность жареной в пряностях рыбой, белым Куринным мясом.
Алиготе. Большие ягоды и обильный сок мешают концентрации вкуса и аромата. Поэтому его винодельческие амплуа – вина среднего качества, которыми пьют молодыми. Его разводят в Бургундии, России, Молдове. Из французских вин из него упомянем «Burgogne Aligote»
Рислинг. Морозоустойчив, разводится значительно севернее границ произрастание других сортов. В Германии по распространенности занимает 2 место (на первом – гибрид рислинга с сильванером, называемый Мюллер – Тюргау). Северные условия оставляют Рислингу мало времени для развития, а по сему его ягоды не богаты сахаром. Это отражается на крепости вина, обычно она не высока. Поэтому немецкие виноделы много внимания уделяют ароматности напитка. Из рислинга получают качественные сухие вина.
Если виноград тронут грибком Botrytis, ещё именуемым благородной гнилью, то вино из него будет сладким и богатым. Знаменитые немецкие вина поздних сортов, такие как «Spatlese», «Beerenaslese», «Trockenbeerenauslese», часто изготавливают именно из рислинга. Вообще рислинг широко распространен в Европе и за ее пределами.
Гевюртцтраминер. Присутствие в его названии немецкого слова Gewurlz – пряность говорит о чрезвычайной пахучести. Сила аромата розы, личи и цитрусовых, который дает Гевюртцтраминер, практически не зависит от крепости и сладости вина. Во Франции виноград этого сорта возделывается в Эльзасе, где его имя фигурирует в названии вина «AlsaceGewurtztraminer» после наименования региона. Этот виноград широко распространен в Южной Калифорнии, Чили, ЮАР. Вина из Гевюртцтраминера, как и из рислинга, хорошо подходят пряные восточные кухни, японским сашими, неплохо сочетаются со спаржей, которой трудно угодить. Приятный апперетив.
Мускат. Это общее название подвидов. Имеет характерный и легко узнаваемый вкус и аромат. Вино из муската как правило, называют «фруктовым». Произрастает в бассейнах Черного и Средиземного морей. Особенно популярен в Греции, России Ии Молдове, где из него производят десертные и полусладкие вина. В Израиле из него делают сухие вина. Всемирно известное итальянское игристое вино из района Astiизготавливают так же из муската.
Совиньон Блан – очень распространенный сорт. Его выращивают в практически во всех винодельческих регионах мира. Для него характерен душистый аромат сухофруктов и миндаля. Вина, получаемое из этого сорта винограда определяются как «честные», «прямые». В качестве купажного вина входят в состав великих сладких сотернов, изысканных вин из Грава, прочих белых сухих вин Бардо. Широко известное обладающее «металлическим» привкусом вино «сансерр» с юга Франции. Хорошо подходят к морепродуктам.
Шенен Блан. Лучшее анжуйские вина из долины Луары, по свидетельству знатоков, отличаются широкой палитрой ароматов. Среди наиболее характерных называют тона пчелиного меда, сушеных абрикосов, липового цвета, белых цветов. Степень сладости из вин шенен Блан зависит от года сбора. Кроме того, они выделяются равновесием между сладостью и кислотностью. Как и рислинг, этот сорт подвержен воздействию благородной гнили. Помимо Франции выращивается в Северной Америки, ЮАР, Австралии. Для плавного завершения статьи конспективно упомянем ещё несколько знаковых сортов белого винограда. Альтесс, он же Фурминт, он же Руссет, используемый для приготовления знаменитых токайских вин. Буал, произрастающий на острове Мадейра, известном одноименными крепкими винами. Паломино – испанский сорт из которого изготавливают «Херес». Саваньен, он же Траминер, - белый сорт, используемый для приготовления как называемых желтых вин Юры.
Несмотря на то, что расширение потребления вина вол всем мире происходит все-таки за счет красного вина, белые вина и белые сорта винограда занимают в сердцах любителей вина прочное место. Белые вина легки, приятны, ароматны, сладки. Они привлекательны для гурманов своей чрезвычайно вкусовой и ароматической палитрой и хороши на дружеских вечерах, где нет места задумчивости и унынию. Белое вино, полученное из белого винограда, многолика, как сама жизнь.
Великолепный красный.
В производстве красного вина участвует вся виноградная гроздь – от мякоти до гребня. Процедура, которая обеспечивает это участие и от которой избавлено белое вино, называется мацерация. Суть ее в том, что ягоды только слегка сдавливают чтобы повредить кожицу, после чего оставляют для брожения. Во время мацерации виноградный сок получает красный пигмент из кожицы ягод, танины и дубильные вещества из косточек и гребня, а углекислый газ, образующийся при брожении, насыщает жидкость ароматами. Затем сусло подвергают двукратному прессованию. Сок, вытекший без помощи пресса, называют «самотеком». В нем больше алкоголя, и это самая ценная фракция сусла. Остальные используют для купажа, регулируя танинность. Для красных вин, кроме обязательного спиртового брожения, весьма существенного молочнокислое брожение. Молочнокислое бактерии уменьшают природную кислотность красного вина, а букет делают более сложным и насыщенным. После брожения уже почти сформировавшееся вино попадает либо в металлические, либо в дубовые емкости. Из металлических разливают вина попроще. В деревянных же бочках (классическая емкость бордосских и бургундских бочек – 225и 228л) вино будет вызревать, приобретая так называемый возрастной потенциал. Фильтруют красное вино при помощи яичного белка, который притягивает к себе ненужную взвесь.
Какие же сорта винограда используются для изготовления красного вина?
Мерло. Выращивается в Италии, Франции, Калифорнии, Южной Африки. Очень выразителен и дает насыщенные алкоголем вина. Имеет мягкий гармоничный вкус ,позволяет вину быстрее достигать идеальной зрелости. Во Франции, мерло нередко доминирует среди АОСовских бордосских вин. Кроме того, из мерло изготавливают одноименные вига по всему миру. Их подают к солидным кушаньям из баранины, говядины, картофеля и грибов.