Курсовая работа: Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования.

Астраханский государственный технический университет.

Кафедра: "Технологии общественного питания"

Курсовая работа

По дисциплине:«Товароведение».

На тему: "Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса".

Выполнил (а): Студентка ИДО

Специальность: Технология общественного питания.

Выполнил (а) Колодезнева. Е.В.

Проверил (а) Газиева. З. О.

Астрахань-2005 год.
Содержание

Введение…………………………………………………………………………......3

Глава 1Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса …………………………………………………………………………………..4

1.1Характеристика убойных животных………………………………………..4

1.2 Химический состав и пищевая ценность мяса……………………………...7

1.3 Классификация и типы тканей мяса………………………………………..12

1.4 Первичная переработка скота…………………………………….23

1.5 Маркировка (клеймение) мяса…………………………………...26

а) Категории упитанности, клеймение и разделка туш говядины....27

б) Категории упитанности, клеймение и разделка туш баранины и козлятины………………………………………………………………...35

в) Категории упитанности, клеймение и разделка туш свинины….39

г) Конина, Оленина и другие виды мяса…………………………….44

Глава 2.Практическая часть…………………………………………….46

2.1Анализ структуры Ассортимента мяса………………………….46

2.Особенности формирования мясного рынка России в 2002-2004 году……………………………………………………………………….47

2.3Анализ показателей качества мяса……………………………….56

2.4Анализ условий хранения и транспортирования мяса………….59

2.5 Общие требования к качеству мяса……………………………...60

Заключение………………………………………………………..……65

Список используемой литературы……………………………………..67

Мясо - важнейший продукт питания.

Увеличению производства мяса, расширению ассортимента и улучшению качества мяса и мясных продуктов уделяется больше внимание. На основе развития животноводства и мясной промышленности значительно возросло общее производство мяса. В1970г. Валовое производство мяса (в живом весе) составит19,8 мил. т.

Среднегодовое валовое производство мяса в удойном весе составило (мил.т.); за1951 – 1955гг. -5,9; 1956 – 1960гг. – 7,9; 1961 – 1965 гг. – 9,3. Среднегодовое производство мяса за 1966 – 1967 гг. возрастает до 11 мил.т с ежегодным приростом 3,7%.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--