Курсовая работа: Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса

Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до1,3%. Они представлены калием, фосфором, кальцием, магнием, железом, медью, кобальтом, цинком и другимивеществами, но в наибольших количествах содержатсякалий и фосфор.

Калорийность мяса определяется его химическим составом (содержанием белков, жиров и углеводов) и усвояемостью (достигающей 90%). которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от части туши. Вследствие этого мясо различных видов обладает неодинаковой калорийностью (табл. 1).

Таблица 1

Калорийность 100 г

Виды мяса

Ккал кДж

Говядина ............ 104,7—285,7 438,7—1197,1

Свинина ............. 130,0—403,6 544,7—1691,1

Баранина ............ 142,5—351,0 597,1—1470,6

Козлятина ........... 124,0—240,0 519,6—1005,6

1.3 КЛАССИФИКАЦИЯ И ТИПЫ ТКАНЕЙ МЯСА.

Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей и кроликов.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют по полу и возрасту животных.

По полу животных мясо крупного рогатого скота делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).

По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяют на говядину от взрослого скота (мясо коров, нетелей, волов) —в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) — от 3 месяцев до 3 лет; телятину — мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев.

Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, имеются отложения подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета.

Мясо старых животных имеет более темную окраску, жир желтого цвета, грубоволокнистое строение мышц; подкожного жира почти нет (особенно в мясе от старых коров).

Мясо молодых животных светлее—бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белого цвета.

Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород в возрасте от 2 до 4 лет, особенно от нерабочих и хороши откормленных волов, яловок и нетелей.

Телятину делят на молочную и обыкновенную.

Молочную телятину получают от телят, выкормленных только молоком, в возрасте от 2 до 10 недель. Такая телятина характеризуется бледно-розовой окраской, очень нежным строением мышечной ткани, почти полным отсутствием подкожного жира; внутренний жир у нее белого цвета, откладывается в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах.

Обыкновенную телятину получают от телят, которым давали подкормку, в возрасте от 10 недель до 3 месяцев. В отличие от молочной она имеет более яркую окраску (до розовой) и небольшие отложения внутреннего жира в почечной и тазовой частях.

Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу и возрасту не подразделяют.

Баранина имеет цвет мяса от светло-красного до кирпично-красного, специфический запах, особенно резко выраженный в мясе старых животных, жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности». У упитанных животных жир откладывается под кожей и в области почек.

Лучшее мясо получают от животных в возрасте до года (ягнят). Оно бледно-розового цвета, без запаха, тонковолокнистого строения.

У туш козлятины в отличие от баранины более длинные шея и ноги, заостренные холка и грудная часть и узкие кости таза, на подкожной стороне могут быть прилипшие волосы. Мясо, особенно старых животных, характеризуется более темной окраской (кирпичной), грубоволокнистым строением мышц, отсутствием межмышечного жира, подкожный жир откладывается только в виде тонкого слоя или может отсутствовать. По вкусовым достоинствам козлятина несколько хуже баранины и продается по более низкой цене.

Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок.

Мясо хряков очень жесткое, темной окраски, с твердым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной переработки.

Мясо боровов и свиноматок в зависимости от возраста, который связан с убойной массой, делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят молочников.

Свинину получают от животных с убойной массой более 34 кг. От других видов мяса свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мраморностью», белым цветом внутреннего жира и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем; суставные поверхности костей с синеватым оттенком.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней с убойной массой от !2 до 38 кг. По сравнению со свининой это мясо имеет более нежную консистенцию и светлую окраску.

Мясо поросят-молочников получают от животных с убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску (от бледно-розовой до почти белой).

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.

Парное (горяче-парное) мясо получают от толькочто убитого животного; оно имеет температуру, близкую кприжизненной. В розничную торговлю оно не поступает,так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменениямикроорганизмами через влажную поверхность.

Остывшее— это мясо, которое после разделки туш остывало в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают.