Курсовая работа: Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств мяса

На химический состав жира и его свойства влияют вид убойного животного — больше всего накоплений жира в свинине; его возраст — чем старше животное, тем выше температура плавления жира; пол и упитанность—в мясе упитанных животных, самок, недойных коров жира больше и характеризуется он более низкой температурой плавления; место залегания жира — подкожный жир имеет более низкую температуру плавления.

Жиры различных видов убойных животных отличаются температурой плавления, усвояемостью, консистенцией, цветом и другими свойствами.

Наиболее ценным в пищевом отношении является свиной жир, который имеет более низкую температуру плавления (34—44°С) и более высокую усвояемость (97—98%). Консистенция его мягкая, эластичная или мазеобразная, цвет белый или бледно-розовый.

У говяжьего жира температура плавления 42—52°С, усвояемость его около 94%. Консистенция внутреннего жира плотная, подкожного и межмускульного—более мягкая, цвет от белого (молодых животных) до желтого (старых), на цвет жира влияет также вид корма. Кишечный жир имеет характерный сероватый оттенок.

Бараний жир отличается самой высокой температура плавления (45—56°С) и более низкой усвояемостью (80—90%). У этого жира более плотная консистенция, матово-белый цвет и слабый своеобразный запах, который усиливается с увеличением срока хранения.

Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластических волокон. Чем больше в хрящах эластических волокон, тем выше их упругость. Хрящевая ткань покрывает суставные поверхности костей, из нее образованы реберные хрящи, дыхательное горло и другие органы. При длительной варке хрящевой ткани образуется глютин (желатин).

Костная ткань образует скелет животного и по строению является самой сложной соединительной тканью. Она состоит из клеток овальной формы с множеством отростков, посредством которых клетки соединяются между собой. Пространство между клетками заполнено межклеточным веществом, в котором находятся коллагеновые волокна и минеральные соли — кальция, фосфора, магния, калия, натрия, железа, хлора, придающие костной ткани твердость. В составе костной ткани в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества (вода и минеральные соли), общее количество которых достигает 74%. Из органических веществ в этой ткани имеются неполноценные белки (коллаген и эластин), полноценные белки (альбумины, глобулины) в незначительном количестве, жир и экстрактивные вещества.

Пищевая ценность костной ткани сравнительно невысокая, поэтому лучшим по качеству является мясо, содержащее минимальное количество костей.

Кости убойных животных используются для производства желатина, костного жира и муки.

Кровь состоит из клеток (форменных элементов крови) и межклеточного вещества (кровяной плазмы).

Форменные элементы крови — эритроциты (красные кровяные тельца), лейкоциты (белые кровяные тельца), тромбоциты (кровяные пластинки). В состав эритроцитов входит белок гемоглобин, который придает крови красный цвет. Лейкоциты обладают бактерицидными свойствами, т. е. уничтожают попавших в кровь микробов и нейтрализуют их яды. Тромбоциты принимают участие в свертывании крови.

Кровяная плазма состоит из сыворотки и растворенного в ней белка фибриногена. У свиней на долю крови приходится в среднем 4,5% живой массы, у мелкого рогатого скота — 7 и у крупного рогатого скота — 7,5—8,3%. Кровь является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, поэтому в тушах оставляют как можно меньше ее.

Пищевая ценность крови довольно высокая, так как в ней содержатся полноценные белки, жир, углеводы, витамины, минеральные и другие вещества.

Обработанную кровь используют для производства пищевых продуктов и лечебных препаратов.

Дефибринированную кровь, т. е. освобожденную от белка фибрина, применяют для изготовления кровяных колбас, некоторых видов фаршированных колбас и зельцев. Из нее изготовляют и лечебный препарат—гематоген. Кровяную плазму и светлую пищевую сыворотку, получаемые в результате выделения из крови форменных элементов, также используют при производстве вареных колбасных изделий.

1.4 ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА

Первичную переработку скота осуществляют в основном на мясокомбинатах, которые являются высокомеханизированными предприятиями, обеспечивающими максимальное использование сырья и выпуск разнообразной пищевой, кормовой и технической продукции, а также лечебных препаратов. Первичную переработку скота производят и на хладобойнях и скотобойных пунктах.

На мясоперерабатывающие предприятия скот доставляют железнодорожным и автомобильным транс