Курсовая работа: Товароведная характеристика и оценка качества копчено-вареных продуктов из свинины

токсичных элементов – по ГОСТ 26930-ГОСТ 26927–86

3. Краткая схема производства продукции

Для приготовления продуктов из свинины используют охлажденную свинину всех категорий упитанности в зависимости от их вида. Высококачественные изделия вырабатывают из мяса молодых животных.

Производство свиных продуктов состоит из разделки туш на части, их посола, замачивания, подсушивания и термической обработки.

Посол мяса осуществляется в охлаждаемых помещениях. В результате мясо просаливается и частично консервируется, приобретая специфические вкус и аромат.

Различают посол сухой, мокрый и смешанный.

При сухом посолеотдельные части туши натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит), укладывают штабелем, пересыпая ряды солью, и выдерживают. Таким способом солят шпик.

Поваренная соль, проникая в клетки тканей, придает изделиям приятный солоноватый вкус. Нитриты способствуют сохранению естественного цвета (от розового до красного) изделий из мяса. Сахар смягчает их соленый вкус.

При мокром посоле части туши, уложенные в чаны или бочки, заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит) и выдерживают. Изделия получаются сочными, но их пищевая ценность несколько снижается, так как питательные вещества переходят в раствор.

Смешанный посолприменяют для многих видов мясных продуктов, так как изделия, приготовленные этим способом, имеют нежную, сочную консистенцию и хороший вкус. Части туши натирают посолочной смесью с предварительным шприцеванием или без него и выдерживают. После этого их заливают посолочным раствором и опять выдерживают, но более длительное время.

Замачивают изделия для удаления избытка соли из поверхностных слоев мяса, что обеспечивает равномерное просаливание. После этого изделия промывают, подсушивают и подвергают термической обработке.

В зависимости от способа термической обработкимясные продукты подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или жареные.

Копчено-вареные продуктыперед варкой коптят при температуре дыма 35–45 °С в течение 10–12 ч. От вареных они отличаются ароматным запахом копчения.

Свиные продукты в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные изделия. Подробно характеризуются сырокопченые изделия, которые продают в мясном отделе.

Окорокавырабатывают задние – Советский, Сибирский, Тамбовский, Московский, Обезжиренный и Копчено-запеченный, вырабатываемые из тазобедренной части полутуши, и передние – Воронежский, Останкинский, лопатка, изготовляемые из плечелопаточной части полутуши. Передние окорока содержат больше жировой и соединительной ткани. Советский окорок имеет удлиненно-плоскую форму, так как после удаления костей таза его прессуют. Ножка отпилена ниже скакательного сустава. В окороке оставлены бедренная, большая и малая берцовые кости и скакательный сустав. Его выпускают сырокопченым, в шкуре, массой 4–6 кг, с толщиной шпика 1,5–3 см.

Сибирский окорок отличается от Советского короткоокруглой формой и ножкой небольшой длины, которую отпиливают поперек верхней трети берцовых костей. Тазовые кости не удалены.

Тамбовский окорок имеет округло-удлиненную форму, ножка в скакательном суставе отпилена и оставлен бугорок пяточной кости. Толщина слоя шпика 1,5–4 см. Окорок выпускают сырокопченым, без удаления костей таза, массой 3–8 кг, а также вареным и копчено-вареным, с удалением костей таза, массой 2,5–6 кг.

Воронежский окорок имеет прямоугольно-плоскую форму, ножка в запястье отпилена, кости – лопаточная, плечевая, локтевая, лучевая – оставлены. Вырабатывают его сырокопченым, вареным и копчено-вареным, с подкожным слоем шпика толщиной 1,5–4 см, массой 3–8 кг.

Лопатка отличается от Воронежского окорока овальной формой, меньшим содержанием жира, так как удален хребтовый шпик. Ножка отпилена в запястье, толщина слоя шпика – 1,5–4 см. Его готовят сырокопченым, массой не менее 2 кг.

Рулеты в зависимости от их вида вырабатывают из определенных частей туши (передних или задних окороков, грудореберной части и из тушек поросят), которые частично или полностью освобождают от костей. Оставшуюся мякоть формуют в виде рулета шкуркой или подкожным шпиком наружу. Рулеты в шкуре перевязывают шпагатом продольно с обеих сторон и поперечно, а рулеты без шкуры завертывают в целлофан и так же перевязывают шпагатом. Затем рулеты подвергают термической обработке.

Ленинградский рулет готовят из Московского или Тамбовского окорока, из которого удаляют тазовую и бедренную кости. Форма рулета округло-удлиненная, суживается к ножке (голяшке), состоящей из костей голени, с небольшим выступом бугорка пяточной кости. Толщина слоя шпика – 1–3 см, масса рулета – 2,5–5 кг. Этот рулет выпускают вареным, копчено-вареным и сырокопченым. Рулет сырокопченый может быть изготовлен без голяшки.

Ростовский рулет вырабатывают из Воронежского окорока, и плечевой кости. Форма рулета округло-удлиненная, суживается к рульке, включающей локтевую и лучевую кости. По остальным признакам аналогичен Ленинградскому рулету.

К разным продуктам из свинины относят грудинку, бекон, корейку, филей, шейку и др.

Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуши, удаляя брюшину и оставляя ребра с хрящами. Выпускают ее в виде брусков прямоугольной формы, со шкурой, массой не менее 1 кг. На поперечном разрезе грудинки заметно чередование жировой и мышечной тканей. Грудинка сырокопченая и копчено-вареная должна иметь толщину в тонкой части не менее 2 см и слой подкожного шпика 1–3 см; копчено-запеченная – соответственно не менее 3 см и не более 2,5 см.

Бекон (бескостную грудинку) готовят сырокопченым из грудобрюшной части полутуш. В отличие от сырокопченой грудинки он не содержит костей и хрящей, а по остальным показателям сходен с ней.

Корейку изготовляют из спинной части полутуши – позвонки удаляют, а ребра оставляют. Выпускают ее сырокопченой (форма прямоугольная, масса – не менее 1,5 кг, толщина слоя шпика – 1–4 см), а также копчено-вареной и копчено-запеченной.

Филей сырокопченый вырабатывают из спинной мышцы со слоем подкожного шпика толщиной 0,5–1 см. Он имеет вид батона в кишечной оболочке, перевязанного шпагатом.

Балык копчено-вареный представляет собой два филея, сложенных вместе мышечной тканью вовнутрь, а подкожным шпиком наружу, уложенных в кишечную оболочку и перевязанных шпагатом.

Ветчину вареную в оболочке высшего сорта вырабатывают из полужирной свинины с содержанием жировой ткани не более 30%. Она имеет вид широких батонов прямой или слегка изогнутой формы, поперечно перевязанных шпагатом, массой не более 10 кг.