Курсовая работа: Товароведная характеристика и оценка качества копчено-вареных продуктов из свинины

Таблица 2 – Физико-химические показатели копчено-вареных продуктов из свинины

Примечания:

1. Допускается изготовлять:

ленинградские и ростовские рулеты небольшие, массой не менее 0,7 кг, перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3–5 см поперечно, с петлей для подвешивания.

2. Концы оболочки и шпагата при изготовлении рулетов, свиного балыка должны быть не более 4 см, концы шпагата для шинки по-белорусски – не более 4 см.

3. Клейма на шкуре (окорока, рулеты), указывающие категорию, не удаляют.

4. Допускается изготовлять ленинградский рулет без голяшки, ростовский – без рульки.

5. При использовании фосфатов их содержание не должно превышать 0,4% в пересчете на фосфор.

Показатели безопасности

Допустимые уровни содержания токсичных элементов в продуктах из свинины:

свинец не более 0,5 мг/кг

мышьяк не более 0,3 мг/кг

кадмий не более 0,1 мг/кг

ртуть не более 0,02 мг/кг

цинк не более 30,0 мг/кг

Допустимые уровни содержания микотоксинов и пестицидов в продуктах из свинины:

афлатоксин В1 не более 0,005 мг/кг

дезоксиниваленол не более 0,7 мг/кг

гексахлорциклогексан (ά, β, γ- изомеры) не более 0,2 мг/кг

ДДТ и его метаболиты не более 0,02 мг/кг

Показатели радиационной безопасности

Допустимые уровни содержания радионуклеидов в продуктах из свинины:

цезий-137 не более 50Бг/кг

стронций-90 не более 80Бг/кг

Микробиологические показатели

Допустимые уровни содержания в продуктах из свинины:

КАМАФАнМ не более 1х10״КОЕ/г

плесени не более 100КОЕ/г