Курсовая работа: Товароведная характеристика и оценка качества свежих томатов реализуемых в розничной торговой

Томаты (LycopersiconeskulentumMill.), или помидоры (итал.pomodoro, от pomod`oro — „золотое яблоко"), происходят из Южной Америки, относятся к семейству пасленовых. В настоящее время им принадлежит ведущее место в мире среди овощных культур. Широкое распространение томатов объясняется высокой экологической пластичностью, урожайностью, многоцелевым использованием плодов. Томаты используют в пищу в свежем виде, для приготовления блюд, для засола, маринования, цельноплодного консервирования, производства томатопродуктов — пюре, паст, соусов, соков. Томат – одна из основных овощных культур. В структуре посевных площадей, занятых овощными культурами он занимает 24,6%, а консервная промышленность производит до 10 наименований томатопродуктов. Такое широкое распространение объясняется тем, что плоды томатов обладают высокой питательной, вкусовой и диетической ценностью. В них содержатся сахара - - в основном глюкоза и фруктоза, а также пектиновые вещества, витамины С, В_1, В2, РР, каротин, органические кислоты, минеральные вещества -калий, натрий, кальций, железо, фосфор, магний и др.А так же содержат в легкоусвояемой форме ценные минеральные соли и органические кислоты, необходимые организму человека для обмена веществ. Институтом питания установлена норма потребления томатов в среднем на душу населения в год 16,8 кг.

Цель курсовой работы: товароведная характеристика и оценка качества свежих томатов реализуемых в розничной торговой сети города Троицка.

Задачи: изучить химический состав, биологическую, энергетическую, пищевую ценность, упаковку, маркировку, хранение и транспортирование, а также классификацию и ассортимент свежих томатов, и провести органолептические исследования свежих томатов в лаборатории кафедры ТПТ и ВСЭ и сделать выводы.

1. Обзор литературы

1.1 Понятие и общие сведения о свежих томатах

Плод томата представляет собой двух- или многокамерную ягоду, состоящую из кожицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, внутри которых находится сочная мякоть — пульпа с многочисленными семенами. Плоды с меньшим количеством камер, с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих веществ, лучше сохраняются и считаются более ценными для переработки /1/.

По форме поверхности плода бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые. У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8, средне и сильноребристых 5-20. Число камер – сортовой признак, изменяющийся под влиянием условий выращивания.

По размеру плоды могут быть от 5-10 до 500-800г. Плоды массой до 60 г считаются мелкими, от 60 до 100 г – средними, свыше 100г – крупными. Установлено, что чем крупнее плоды одного и того же сорта, тем меньше они пригодны для длительного хранения, дозаривания и транспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всех выдерживают плоды весом 60-70. Мелкоплодные сорта со сливовидными, грушевидными и перцевидными плодами (35-50г), а также малокамерные сорта с округлыми плодами лучше хранятся, чем сорта с многокамерными круглыми плодами.

1.1.1 Химический состав

Питательная ценность томатов определяется их химическим составом /2/.

Из сахаров в томатах преобладает глюкоза, меньше фруктозы и очень мало сахарозы (таблица 1). В них имеются яблочная и лимонная кислоты, меньше янтарной и щавелевой, а так же пектиновые вещества. В незрелых плодах содержится крахмал, который при созревании осахаривается. Горьковатый вкус незрелых томатов обусловливается наличием соланина и томатина, содержание которых в количестве более 20мг/ кг придает горечь, в следствии чего плоды делаются не пригодными для пищи. Из зольных элементов томаты содержат калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо, йод и др. по содержанию железа они мало уступают салатно-шпинатным овощам.

Химический состав томатов сильно варьируется в зависимости от хозяйственно-ботанического сорта, условий выращивания, степени их зрелости и т.д. Зрелые (красные) томаты содержат сухих веществ, в том числе сахара, и витамина С больше, чем розовые или бурые, а в перезревших резко снижается их количество, появляются уксусная и молочная кислота. Более высоким содержанием сухих веществ характеризуются томаты, выращенные в условиях южных районов, а также на поливных землях.

Таблица1-Средний химический состав томатов.

Показатель	Томаты грунтовые	Томаты парниковые
1.	2.	3.
Вода, % Белок, % Коэфф. пересчета Незаменимые аминокислоты, мг/100 г в том числе; в алин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты, мг/100 г в том числе: аланин аргинин аспарагиновая кислота гистадин глицин глутаминовая кислота пролин серии тирозин цистин Общее количество аминокислот Лимитирующая аминокислота, скор, % Углеводы и органические кислоты, г/ 100 г продукта: Моносахариды: глюкоза фруктоза Дисахариды (сахароза) Полисахариды: гемицеллюлоза клетчатка крахмал пектин Органические кислоты: винная лимонная щавелевая яблочная Минеральный состав: Зола, % Макроэлементы, мг/100 г: калий кальций кремний магний натрий сера фосфор хлор Микроэлементы, мкг/100 г: алюминий бор ванадий железо йод кобальт литий марганец медь молибден никель рубидий фтор хром цинк	92.0 1,1 6,25 188 24 26 36 40 7 29 8 25 813 27 23 138 16 20 514 19 26 25 5 1008 Мет. -+ цис. — 31, лей. — 47 1,6 1,2 0,7 0,1 0,8 0,3 0,3 0 0,03 0,01 0,05 0,7 290 14 — 20 40 12 26 57 — 115 — • 900 2 6 — 140 110 7 13 153 20 5 200	94.6 0.9 6,23 175 21 25 32 39 8 29 7 21 795 24 19 141 15 16 612 21 24 21 9 - Мет. -+ цис. —34, лей. — 51 1.4 1,4 0,8 0,2 0,4 - 0,4 0 0,02 0,02 0,03 0,6 257 12 — 18 41 11 23 59 — 123 — • 890 1 5 — 130 109 6 12 143 21 4 181

1.1.2 Витаминная и энергетическая ценность

Томаты богаты витамином С (20-25мг%) и каротином (0,5-1,2мг%), а также содержит витамины В₁ В₂ РР, фолиевую кислоту (таблица 2). Распределение питательных веществ и витаминов неодинаково в разных анатомических частях томатов. Внутренние стенки камер богаче сухими веществами, в том числе сахарами, а студенистая масса с семенами - витамином С. Наружные стенки камер содержат больше кислот. Пектиновых веществ больше в студенистой массе.

Таблица 2 – Витаминная и энергетическая ценность томатов, в 100 г продукта

Витамины	Томаты грунтовые	Томаты парниковые
1.	2.	3.
β- Каротин, мг Витамин Е, мг Витамин С, мг Витамин Вб , мг Биотин, мкг Ниацин, мг Пантотеновая кислота, мг Рибофлавин, мг Тиамин, мг Фолацин, мг Энергетическая ценность, ккал	1,20 0,39 25 0,10 1,20 0,53 0,25 0,04 0,06 11 19	0,50 — 20 — — 0,50 — 0,03 0,04 — 14

Окраска томатов создается благодаря сочетанию цвета кожицы и просвечивающей через неё мякоти. Количество красящих веществ (каротина, ликопина, ксантофилла) по мере созревания плодов увеличивается. При этом в красных томатах преобладает ликопин, в желтых – каротин и ксантофилл (таблица 3).

Таблица 3 - Содержание красящих веществ в томатах, в 100 г продукта

Названия красящих веществ	Зеленых	Полузрелых	Зрелых
1.	2.	3.	4.
Ликопин, мг Каротин, мг Ксантофилл, мг	0,11 0,16 0,02	0,84 0,43 0,05	7.85 0,73 0,16

1.2 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение свежих томатов

Упаковка . Для транспортирования, хранения и реализации свежих плодов и овощей применяют различные виды тары и упаковочного материала.

Для упаковки плодоовощной продукции используют ящики, ящики-лотки (деревянные и полимерные), ящичные поддоны, бочки, корзины, мешки (сетчатые, тканевые и полимерные), картонные коробки /3/. В качестве упаковочного материала применяют бумагу, картонные прокладки с гнездами, древесную стружку, гофрированный картон, синтетические материалы.

Тара и упаковочный материал должны обеспечивать наибольшую сохранность продукции в процессе транспортирования, хранения и реализации, предупреждать механические повреждения, изолировать отдельные плоды друг от друга, тем самым замедляя распространение болезней.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--