Курсовая работа: Товароведная характеристика шоколада и какао порошка
Таблица 4
| Наименование показателя | Норма для шоколада | Метод анализа | |||
| обыкновенный | десертный | ||||
| без добавлений | с добавлениями | без добавлений | с добавлениями | ||
| Степень измельчения, %, не менее | 92,0 | 92,0 | 97,0 | 96,0 | По ГОСТ 5902 |
|
Массовая доля начинки, % не менее: -для шоколада в виде батонов - для шоколада массой нетто св. 50 г. |
35,0 20,0 | По ГОСТ 5897 | |||
| Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей, 10 %, не более | 0,1 | 0.1 | 0,1 | 0,1 | По ГОСТ 5901 |
Массовая доля какао продуктов в шоколаде по рецептуре должна быть не менее 25,0 %.
Содержание токсичных элементов, пестицидов и афлатоксина B1 не должно превышать допустимые уровни, установленные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственною сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР № 5001-89 от 01.08.89.
Микробиологические показатели не должны превышать нормы и уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР № 5061-89 от 01.08.89.
Стандарт разработан и внесен Государственным агропромышленным комитетом СССР.
Разработан:
К.т.н. Антипова Ю.Я. Богданова Е.Я.; Романова Г.А.
Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного Комитета СССР по стандартам от 21.12.89 № 3942.
Срок первой проверки – 1994 г.
Периодичность проверки – 5 лет.
Ограничение срока действия снято по протоколу № 5-94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации.
2.2 Сведения о видах товарной экспертизы
2.2.1 Экспертиза шоколада
Качество шоколада оценивается следующими показателями:
- пищевой и биологической ценностью;
- органолептическими;
- физико-химическими;
- безопасности.
Органолептические показатели
К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16 ± 2°С. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада (табл. 3).
Физико-химические показатели
В шоколаде нормируются содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, степень измельчения;
Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.
Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.