В южных районах Европы, а также в Азии, было выгоднее готовить сухие колбасы: колбаса просто высушивалась на солнце. В качестве примера этого метода приготовления могут служить сыровяленые колбасные изделия: суджук и бастурма.

Постепенно в практически каждом крупном городе появился свой фирменный рецепт колбасы. Так на свет появились знаменитые краковские, баварские, итальянские колбасы [13].

Первые письменные упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в "Домострое", датированном 16 веком. Хотя славяне готовили подобные деликатесы и раньше. Для приготовления колбас они набивали промысловые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешенной с гречневой кашей, мукой и яйцом. Первые упоминания о колбасе относятся к самым истокам государства Российского [10].

Целью курсовой работы явилась товароведная оценка качества колбас полукопченых, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска.

В соответствии с поставленной целью в работе решали следующие задачи:

· анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов;

· органолептическая оценка качества изучаемой продукции;

· определение физико-химических показателей качества колбас полукопченых;

· сопоставление полученных результатов с данными нормативной документации.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Пищевая ценность и химический состав колбас полукопченых

В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 - 25% витамина В₁ и 10 - 20% витамина В₂ , но витамины В₁ и В₂ в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27-0,34 мг % и 0,08-0,18 мг %).

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус

Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро - и микроэлементов, витаминов и усвояемость. Массовая доля воды в полукопченых колбасах составляет 40-52%, белков 15-23, жиров 18 - 45, минеральные вещества 4,3-4,9, энергетическая ценность 100гр 259-466 ккал/1084-1950кДж [5].

1.2 Факторы, формирующие качество колбас полукопченых

1.2.1 Сырье, используемое при производстве колбас полукопченых

На данном этапе развития российской экономики особое внимание следует уделять качеству сырья, так как многочисленные малые предприятия из-за недостатка средств и по другим причинам применяют некачественное, более дешевое сырье, используют различные добавки (например, сою), которые снижают себестоимость готовой продукции за счет увеличения объема ее выхода при одновременном снижении доли мясного сырья и, следовательно, качества [11].

Для выработки полукопченых колбас применяют следующие виды сырья:

Мясо всех видов скота:

говядина по ГОСТ 779;

говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6:;

говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории;

свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50% или составленную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной;

баранину по ГОСТ 1935;

баранину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

мясо лося;

мясо лося жилованное односортное;

Жировое сырье:

шпик хребтовый;

шпик боковой с массовой долей мышечной ткани не более 25%;

грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%;