Полукопченые колбасы в подвешенном виде при температуре 12-15 ⁰ С и относительной влажности воздуха75-78% - не более 10 суток, уложенные в ящики при температуре не выше 6⁰ С и такой же относительной влажности - не более 15 суток, при температуре - 7…-9⁰ С - до 3 месяцев [6].

2. Материалы и методы исследования

2.1 Объекты исследования

Объектами исследования являются колбасы полукопченые следующих наименований:

Образец №1 - колбаса полукопченая-"Венская салями", ООО "ЯРСК"РФ660118, г. Красноярск, ул. Полигонная,8, масса нетто 400 г. Состав: говядина, свинина, шпик хребтовый, белок растительный, соль, сахарный песок, чеснок свежий измельченный, перец черный перец белый молотый, перец красный молотый, перец душистый молотый, антиокислитель: аскорбиновая кислота, фиксатор окраски: нитрит натрия.

Образец № 2 - колбаса полукопченая - "Балатонская", ООО "ЯРСК" РФ,660118, г. Красноярск, ул. Полигонная,8, масса нетто 400г. Состав: говядина, шпик, белок растительный, соль, специи, стабилизатор: фосфат пищевой, фиксатор окраски: нитрит натрия.

Образец № 3 - колбаса полукопченая "Гуцульская острая", ООО "Красноярская Продовольственная Компания", Россия, Полигонная,4, масса нетто 400 г. Состав: говядина, шпик, свинина, растительный белок, соль, крахмал, специи, фосфаты, пищевые красители, фиксаторы окраски (нитрит натрия)

Образец № 5 - колбаса полукопченая "Сервелат тирольский", ООО "Красноярская Продовольственная Компания", Россия, Полигонная,4, масса нетто 400 г. Состав: говядина, шпик, соль, специи, фосфаты, пищевые красители, фиксатор окраски (нитрит натрия)

Образец № 5 - колбаса полукопченая "Таллиннская", ООО "Сибирская Продовольственная Компания" фактический адрес: Россия 630047, г Новосибирск, ул. Даргомыжского, 8а; Юридический адрес: Россия,360039, г Новосибирск, ул. Добролюбова, 201; ООО "Красноярская Продовольственная Компания" Россия, 660118, г Красноярск, ул. Полигонная, масса нетто-400 г. Состав: говядина, свинина, соль, специи, фиксатор окраски (нитрит натрия)

2.2 Требования к упаковке и маркировке колбас полукопченых

Общие требования к содержанию информации:

наименование продукта;

категория, сорт (при наличии);

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии) -

масса нетто или количество;

состав продукта;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

пищевая ценность;

дата изготовления и дата упаковывания;

условия хранения;

срок годности;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.

термическое состояние (охлажденные, замороженные);

упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).

На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию частично или полностью допускается наносить непосредственно на оболочку [1,2].

Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по, дощатые - по, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных к применению, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом. Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции. Масса брутто не должна превышать 30 кг. В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования. Допускается для местной реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по, пергамента по, подпергамента по или других материалов, разрешенных к применению, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии. [1]

2.3 Органолептическая оценка качества колбас полукопченых

При органолептической оценке качества колбас полукопченых устанавливают внешний вид, консистенцию, вид на разрезе, запах и вкус, форму, размер и вязку батонов

Консистенцию определяют легким надавливанием пальцев на поверхность и разрез изделия, разрезанием

В зависимости от вида изделий их запах и вкус оценивают при 15-20⁰ С или в разогретом состоянии до температуры 60-75⁰ С. Запах в колбасных изделиях определяется сразу после разрезания батона [3].

2.4 Физико-химические методы исследования

2.4.1 Определение массовой доли влаги колбас полукопченых

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре до постоянной массы и вычислении потери массы по отношению к навеске.