где m - масса бюксы, г;

m₁ -масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ -масса бюксы с навеской после высушивания, г [4].

2.4.2 Определение содержания поваренной соли

Из навески исследуемого образца продукта получают водную вытяжку поваренной соли, определенный объем которой после нейтрализации титруют азотнокислой ртутью в присутствии индикатора дефинилкарбозида.

По количеству раствора азотнокислой ртути, израсходованной на титрование, рассчитывают процентное соотношение поваренной соли (х) по следующей формуле:

где V - количество 0,05н раствором азотистой кислоты ртути, расходованной на титрование испытуемого раствора, мл;

К - поправочный коэффициент к титру раствора азотистой кислоты;

0,0029-титр точно 0,05 н раствора азотистой ртути, выраженной по хлористому натрию;

V₁ объем вытяжки, приготовленной из навески продуктов, мл;

m₁ - масса навески продуктов, г;

V₂ - объем вытяжки взятой для титрования, мл;

2.4.3 Определение содержания жира

Экстрагирования жира хлороформом - метод основан на извлечении жира из продукта хлороформом при постоянном встряхивании с последующим отделением экстракта и на определении в нем содержании жира высушиванием до постоянной массы.

3. Результаты исследования

3.1 Состояние упаковки и маркировки колбас полукопченых

Соответствие маркировки и упаковки представим в виде таблицы 1

Согласно проведенному анализу все исследуемые образцы колбас соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074 - 2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования"

Упаковка чистая, сухая, без повреждений, слипов и пятен. Самая яркая и красочная упаковка представлена у колбасы полукопченой "Таллиннской".

Более полная информация о изготовители у колбасы "Таллиннской".

Самый широкий состав продукта и пищевых добавок у колбасы полукопченой "Венской Салями".

Показатель "категория, сорт" отсутствует у следующих колбас: "Венская Салями", "Балатонская", "Гуцульская острая", "Сервелат тирольский". Но это может быть связано с тем, что колбасы изготовлены по техническим условиям.

Товарный знак присутствует у всех образцов, но у колбасы "Таллиннской" он более яркий.

Масса нетто у всех образцов 400 г.

Дата изготовления и дата упаковывания присутствует на всех образцах.

Самый маленький срок годности (15 суток) у колбас "Гуцульская острая" и "Сервелат тирольский". Самый большой срок годности у колбасы "Венская салями" - 45 суток.

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт все образцы изготовлены по ТУ, кроме колбасы "Таллиннской".

Термическое состояние у всех представленных колбас - охлажденное.

3.2 Органолептическая оценка качества

Согласно ГОСТ 16351-86 проведем оценку качества по следующим органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов.

Результаты исследования представим в сравнительной таблице 2

По результатам исследования было выявлено, что внешний вид всех колбас чистый, с сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша.

Консистенция у всех образцов упругая.