Курсовая работа: Товарознавство харчових продуктів. Асортимент і оцiнка якості масла вершкового

1.4.Характерістіка вершків, як сировини для виробництва масла……………13

1.5. Класифікація існуючих методів виробництва вершкового масла……….14

2.Фальсификация вершкового масла

2.1.Інформацiйна фальсифікація………………………………………………17

2.2.Вершково-рослинне масло…………………………………………………17

3.Экспериментальна частина

3.1.Целі і завдання………………………………………………………………19

3.2. Стандарти і нормативні документи…………………………………………20

3.3.Показники якості……………………………………………………………21

3.4. Огляд асортименту масла вершкового в супермаркеті мережі «Фуршет»…………………………………………………………………………24

Перелiк лiтератури………………………………………………………………27

Додатки……………………………………………………………………………28

ВВЕДЕННЯ

Вершкове масло - коштовний харчовий продукт, в якому сконцентрований молочний жир. Окрім жиру в масло частково переходять всі складові частини вершків - вода, фосфатіди, білки, молочний цукор, а кислослівочноє - також молочна кислоти плазми. Масло володіє високою калорійністю (близько 7800 кал/кг), доброю засвоюваністю (97%), містить жиророзчинні А і Е і водорозчинні В1, В2 і З вітаміни.

Вершкове масло повинне володіти специфічним, приємним, властивим лише йому смаком, запахом, привабливим забарвленням і консистенцією. Якість масла, що виробляється, залежить від якості сировини, від виконання технологічних вимог, дотримання високого санітарного режиму виробництва і умов зберігання. Галузь олійництва молочної промисловості виробляє широкий асортимент масла, що розрізняється по складу, смаку та аромату.

По структурі вершкове масло є безперервним жировим середовищем, що складається із сполучених або зібраних разом дрібних грудочок жиру, невеликих крапель води або плазми і бульбашок повітря, причому зв'язуючою масою є вільний рідкий жир. Розподіл рідкого жиру залежить від механічної обробки, а кількість рідкої частини - від температури і тривалості її дії.

Всі продукти харчування, включаючи вершкове масло, поряд з високою поживністю і біологічною цінністю повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний смак і запах. Тому для правильної оцінки якості продуктів поряд з аналітичними дослідженнями складу і властивостей визначають їх органолептичні достоїнства (колір, запах, смак, консистенція) .

1.1КЛАСИФІКАЦІЯ МАСЛА

Залежно від масової частки жиру масло з коров’ячого молока поділяється на два види: масло топлене та масло вершкове.

Масло топлене – масло з коров’ячого молока з масовою часткою жиру не менше 99 %. Має характерний смак і запах витопленого молочного жиру, зернисту або гомогенну консистенцію, колір від світло- до темно-жовтого.

Масло вершкове – масло з коров’ячого молока з масовою часткою жиру від 30 до 85 %. Має характерний вершковий смак та запах, присмак пастеризації, пластичну консистенцію при температурі 12±2ºС, колір – від білого до жовтого. Представляє собою дисперсну систему “вода в маслі”.

Залежно від масової частки жиру вершкове масло поділяється на види:

1.Масло вершкове традиційного складу з масовою часткою жиру 80 .82 %.

2.Масло вершкове пониженої жирності з масовою часткою жиру 50 .80 %, яке в свою чергу включає:

* масло вершкове полегшене з масовою часткою жиру 70 .80 %,

* масло вершкове легке з масовою часткою жиру 60 .70 %,

* масло вершкове надлегке з масовою часткою жиру 50 .60 %.

3.Масло низькожирне з масовою часткою жиру 30 .50 %, яке включає:

* масло м’яке з масовою часткою жиру 40 .50 %,