Курсовая работа: Товарознавство харчових продуктів. Асортимент і оцiнка якості масла вершкового

Традиійні види вершкового масла поділяються на солодковершкове та кисловершкове.

Солодковершкове та кисловершкове масло випускають соленим і несоленим. Масова частка окремих речовин у цих видах масла становить,%:

Жир – 82,5, вода – 16, сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) – 1,5 (у соленому маслі – 1,0).

Різновидом солодковершкового несолоного масла є “Вологодське”. Для його виготовлення вершки піддають високим температурам, при цьому відбуваються зміни в складі білків: звільнюються сульфігідрильні групи (-SH-) та утворюються деякі ароматичні сполуки. Масло набуває світло-жовтого кольору, смаку і запаху високопастеризованих вершків.

До вершкового масла пониженої жирності належать “Любительське”, “Селянське” та “Бутербродне”. Ці види масла мають у своєму складі менше жиру та більше води та сухого знежиреного молочного залишку. У “Любительському” солодковершковому та кисловершковому маслі масова частка жиру становить 78%, води – 20%, СЗМЗ – 2%. У соленому маслі міститься 77% жиру та 1% солі.

“Селянське” масло буває солодковершкове та кисловершкове. Солодковершкове масло випускають солоним і несолоним, а кисловершкове тільки несоленим. У несоленому солодковершковому маслі міститься 72,5% жиру, 25% води і 2,0 – 2,5 СЗМЗ; у соленому маслі є 1% солі і на 1% менше жиру.

“Бутербродне” масло випускають тільки несолоним (солодковершковим та кисловершковим). Масова частка окремих речовин у цьому маслі становить: жиру – 62,5%, води – 35,0%, СЗМЗ – 2,5 – 3,5%

1.2.Склад масла

Масло з коров'ячого молока і масло комбіноване містять всі компоненти молока - переважно молочний жир і супутні йому речовини, а також білки, лактозу, мінеральні речовини і вітаміни.

Масова доля основних компонентів в різновидах асортименту вершкового і комбінованого масла, що існує в країні, міняється в широкому діапазоні: вміст жиру від 30,0 до 82,5%, води - від 16,0 до 51,5%; останню частину складає сухий знежирений молочний залишок (СОМО), що включає всі речовини плазми, окрім жиру.

Вміст СОМО залежить від періоду року, методу виробництва і вигляду масла, що виробляється. При використанні традиційних технологій вміст СОМО плазми вершкового масла складає 1,5 ... 3,5%. Визначається воно по формулі:

СОМО = 100 - (жир + вода).

[1]

Контроль вмісту компонентів у вершковому маслі здійснюють по масовій долі вологи і жиру. Перевищення кількості вологи в маслі на 0,2% в порівнянні зі встановленим стандартом або, відповідно, заниження масової долі жиру не допускається; таке масло реалізації не підлягає.

Заміна молочного жиру у вершковому (топленому) маслі будь-яким іншим жиром (немолочним) не допускається - окрім різновидів, в яких заміна передбачена. Дотримання встановленого складу і якості масла гарантується таким, що діє в даний час в Україні ДСТУ.

Жирнокислотний склад молочного жиру найскладніший в природі. У його склад входять насичені і ненасичені, причому насичені кислот в нім значно більше (53 ... 77%), чим ненасичених (25 ... 47%), незалежно від періоду року. Вміст окремих жирних кислот значно вагається залежно від породи корів і раціонів годування, періоду року, регіону країни і багатьох інших чинників.Вміст жирних кислот також декілька розрізняється залежно від розмірів жирових кульок. У дуже дрібних кульках виявлена більша кількість ненасичених жирних кислот в порівнянні з великими.

Найбільший інтерес представляють ті, що містяться в молочному жирі поліненасищенниє жирні кислоти. Вони активно беруть участь в клітинному обміні речовин, є чинниками зростання, володіють антисклеротичною дією, беруть участь в забезпеченні нормального вуглеводно-жирового обміну, в регулюванні окислювально-відновних процесів, що відбуваються в організмі людини і нормалізації обміну холестерину.

Слід зазначити, що в маслі з коров'ячого молока міститься недостатня кількість поліненасищенних жирних кислот: лінолевою (С18:2), ліноленовою (С18:з) І арахидонової (С2О:4). Еталонний жир повинен містити 7,5 ... 13,0% даних кислот.

Таблиця 1

Склад солодковершкового масла

Масло	Масова частка,%					Енергетична цінність , кДж
	жири		води	солі	СЗМЗ	несоле-ного	соле-ного
	в несо-леному	в соле-ному
Традиційного складу – солодко- та кисловершкове	82,5	81,5	16,0	1,0	1,5	3113	3096
“Вологодське”	82,5	-	16,0	-	1,5	3113	-
“Любительське”	78,0	77,0	20,0	1,0	2,0	2961	2929
“Селянське”	72,5	71,5	25,0	1,0	2,5	2776	2726
“Бутербродне”	61,5	-	35,0	-	3,5	2378	-

Масло зниженої жирності виготовляють з різними наповнювачами (цукор, мед, какао, соки, екстракт чаю та ін.). Масова частка жиру в цих видах десертного масла становить від 50 до 60%, сухих знежирених речовин – 10%. У рецептуру таких видів масла входять такі компоненти:

§ шоколадного – какао, цукор та ванілін;

§ медового – мед;

§ фруктово – ягідного – фруктово – ягідні соки, сиропи, джем, екстракти, цукор.

Випускають також масло з підвищеним вмістом сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ). З цією метою у вершки додають суху відновлену маслянку, сухе відновлене знежирене молоко, згущену маслянку, згущене знежирене молоко.Під час виготовлення масла чайного для підвищення СЗМЗ у вершки додають сухе відновлене молоко або згущене знежирене молоко (табл.2).

Таблиця 2

Склад деяких різновидів вершкового масла

Масло	Масова частка, %							Енерге-тична цінність, кДж
	Жиру, не менше	сухих знежирених речовин					води, не більше
		усього	у тому числі
			СЗМЗ	Напов-нювачів		сахарози
“Шоколадне”	62,0	22	1,5	2,5		18,0	16,0	2644
Зі смаковими наповнювачами
* з какао	57 та 52	15 та 18	2,5 та 10		2,5	5,5 та 10	28 та 30	2372 та 2264
* з кавою	57 та 52	15 та 18	4,6 та 11,9		0,4	5,5 та 10	28 та 30	2372 та 2264
* з цикорієм	57 та 52	15 та 18	4,3 та 11,8		0,7	5,5 та 10	28 та 30	2372 та 2264

1.3 Харчова і біологічна цінність масла .

Харчова цінність продуктів обумовлена наявністю в них комплексу речовин, що визначають калорійність, біологічну цінність і його смакові достоїнства.