Курсовая работа: Вплив технології на споживну цінність сичугових сирів

План

Вступ

1.Класифікація та вимоги до якості сичугових сирів

2.Характеристика сировини, яка використовується для вироблення сичугових сирів

3.Вплив технологічних операцій на формування споживчих властивостей сичугових сирів4.Характеристика походження дефектів сичугових сирів

5.Сучасні тенденції удосконалення технології та асортименту сичугових сирів

Висновок

Список використаних джерел

Додатки

Вступ

сичуговий сир технологія асортимент

Проблема живлення є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, її здоров'я і праця неможливі без повноцінної їжі. Згідно теорії збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири і вуглеводи у необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали у визначених, вигідних для людини пропорціях. У організації правильного харчування першорядна роль відводиться молочним продуктам. Це повною мірою відноситься і до сиру, поживна цінність якого обумовлена високою концентрацією в ньому молочного білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію і фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму людини.

Сири - це концентровані білкові продукти, які отримують сквашуванням молока, обробкою згустку з наступним дозріванням сирної суміші. Споживна цінність сиру зумовлена досить високою концентрацією білків та жирів, наявністю незамінних амінокислот, вітамінів, солей кальцію та фосфору, необхідних для нормального розвитку організму людини. Сир містить від 18 до 25% білків. В сухій масі багатьох видів сирів міститься 45-55% жирів, від 1,5 до 3,5% мінеральних солей.

Кожен товар володіє широким спектром властивостей. Проте споживну вартість його формують тільки ті з них, які обумовлюють корисність. Можна виділити групу споживчих властивостей, які є загальними для всіх товарів. До таких властивостей відносяться: харчова, біологічна, енергетична і фізіологічна цінність продуктів.

Харчова цінність продукту - це найбільш широке поняття, що включає вміст в продукті основних хімічних речовин, ступінь їх засвоєння і енергетичну цінність, їх смакові достоїнства і нешкідливість.

Біологічна цінність продукту – відображає перш за все якість білків в ньому, амінокислотний склад і перетравлюваність. У ширшому сенсі - це збалансований вміст в продукті незамінних амінокислот, вітамінів, мінеральних елементів.

Фізіологічна цінність продукту характеризується наявністю в ньому корисних елементів, необхідних для здійснення процесів основного обміну речовин в організмі. Вона відображає також вплив споживаних продуктів на нервову, серцево-судинну, травну та інші системи організму, стійкість до інфекційних захворювань. Наприклад, кофеїн в чаї і каві збудливо діє на нервову і серцево-судинну системи. Фізіологічна цінність кисломолочних продуктів полягає в тому, що вони позитивно впливають на діяльність кишечника. Фізіологічною цінністю сиру є великий вміст кальцію та ін.

Енергетична цінність продукту – це енергія, яка вивільняється з харчових речовин продуктів в процесі біологічного окиснення і використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму.

Харчові продукти повинні бути безпечними для організму людини. У них недопустимі отруйні продукти розпаду білків, шкідливі мікроорганізми або продукти їх життєдіяльності, а також солі важких металів, алкалоїди, отруйні органічні сполуки, токсини, в дозах, що заподіюють шкоду здоров'ю. Строго регламентується вміст міді, олова, нікелю, металодомішок, не допускаються солі свинцю, ртуті, миш'яку.

У сирах нормують токсичні елементи: свинець, миш'як, кадмій, ртуть; мікотоксини і антибіотики; пестициди; радіонукліди. А також нормуються наступні мікробіологічні показники: бактерії групи кишкових паличок і патогенні мікроорганізми.

Основна мета даної курсової роботи – виявити споживчі властивості сирів і розкрити, як вони формуються в процесі виробництва.

1. Класифікація та вимоги до якості сичугових сирів

Сири отримують згортанням молока і подальшою тривалою обробкою отриманого згустка, в ході якої віддаляється волога. Обробка завершується формуванням сирної маси і подальшим солінням отриманих голівок сиру. Специфічних властивостей сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання в сирних підвалах, де створені умови для накопичення в сирній масі смакових і ароматичних речовин.

Товарознавча класифікація сирів будується з урахуванням основних технологічних прийомів обробки молока і згустка, а також характеру дозрівання сира, тобто видового складу мікроорганізмів, що беруть участь при дозріванні. За способом згортання молока розрізняють сири сычужные і кисломолочні.

Велика частина сирів, що виробляються промисловістю, відноситься до сычужным, при виготовленні яких молоко згущується за допомогою сычужного ферменту. При виробленні кисломолочних сирів молоко згущується під дією молочної кислоти.

Сири сичужні поділяють на п'ять груп, з них чотири –сири тверді, напівтверді, м'які і розсоли - відносять до натуральних, а п'яту групу - сири плавлені - до перероблених [1;с. 23-24]

Тверді сири

Тверді сири найбільш обширна група сичужних сирів. У дозріванні їх приймають участь молочнокислі бактерії, а розвиток аеробної мікрофлори на поверхні головок в період дозрівання пригнічується. Ці сири виробляють із застосуванням другого нагрівання і примусового пресування. Сири покривають парафіновою сумішшю або полімерними покриттями.

Залежно від технології, особливостей дозрівання і органолептичних властивостей тверді сири групують на сири типу Швейцарського, сири типу Голландського, сири типу Чеддера, теркові сири.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--