Курсовая работа: Вплив технології на споживну цінність сичугових сирів

Особливості хімічного складу і органолептичні властивості сирів даної групи обумовлюються високою температурою другого нагрівання (58ºС). При нагріванні параказеїновий згусток ущільнюється, втрачає багато вологи, сирне зерно найбільшою мірою обсушується, унаслідок чого знижується вологість сирів.

Мікробіологічні процеси в сирах протікають сповільнено, що в значній мірі визначає терміни їх дозрівання.

Висока температура другого нагрівання обмежує видовий склад мікрофлори, сприяючи розвиток термофільних молочнокислих паличок. До складу закваски входять молочнокислі палички і пропіоново-кислі бактерії.

У сирах даної групи при повільному накопиченні газу утворюються рідко розташовані, але крупні вічка. Оцтова і пропіонова кислоти збагачують смак сиру, а пропіонова, крім того, надає йому пряного смаку.

Швейцарський сир-технологія приготування його була запозичена в Швейцарії, але стосовно місцевих умов її істотно змінили, зокрема було додано більше солі. У відмінності від інших сирів Швейцарський сир виробляють з сирого молока, оскільки високі вимоги до хімічного складу сировини. Сир має форму низького циліндра із злегка опуклою бічною поверхнею, масою 50-100 кг

Смак і запах виражений сирний, злегка солодкуватий. Консистенція його дещо сухувата, але при цьому сир легко розчиняється в роті. Рисунок складається з великих правильної форми вічок, розташованих в центрі головки, де тісто м'якше. Кірка сиру жорстка, золотисто-жовта, тонка, пружна. Термін дозрівання за стандартом 6 місяців, але повна зрілість наступає значно пізніше.

Сири типу Голландського відносяться до твердих пресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси. Більшість цих сирів мають вміст жиру 45%, волога – 44%. До цієї групи входять різноманітні сири, що близькі по органолептичних властивостях і технології і розрізняються в основному формою голівок, а в деяких випадках і терміном дозрівання. Сири цього типу відносяться до дрібних сирів, низьке друге нагрівання відбивається на характері дозрівання і физико-хімічних властивостях сирів.

Сири виробляють з пастеризованого молока з використанням бактерійних заквасок, що складаються з кислотоутворюючих і ароматоутворюючих бактерій. Молочнокислі стрептококи добре переносять низьку температуру другого нагрівання (41-43С) і є основною мікрофлорою цих сирів.

Чрез низьке друге нагрівання сирне зерно надто не обсушується, в ньому залишається багато сироватки, унаслідок чого об'єм мікрофлори значно більший, ніж в сирах типу Швейцарського. Це обумовлює високу швидкість мікробіологічних процесів і термін дозрівання до 2-2,5 міс. Голландським сирам властивий кислуватий присмак через велику кількість сироватки, що залишається в них. Консистенція сиру ніжна, еластична. Малюнок складається з вічок середньої величини, правильної округлої форми, зосереджених в центрі голівки.

Голландський сир буває круглий, брусок великий і брусок малий. Голландський круглий масою 2-2,5 кг відноситься до повножирних сирів (масова частка жиру 50%) . Вміст солі в Голландському сирі досить високе - 2-3,5%. Голландський великий сир брусковий виробляють масою 5-6 кг, із вмістом жиру 45%, Голландський брусковий малий- 1,5-2 кг

Сири типу Чеддер відносяться до твердих пресованих сирів з низькотемпературною обробкою сирної маси і високим рівнем молочнокислого бродіння. Суть процесу чедерезації, або попереднього дозрівання сирної маси до формування, полягає в інтенсивному підвищенні кислотності сирної маси і дії молочної кислоти на молочний білок.

Російський сир по рівню розвитку молочнокислого процесу, виду бактерицидних культур і технології наближається до Чеддера, хоча чедерезацію як самостійну операцію при виробленні цього сиру не проводять. У його складі масова частка жиру складає 50%, вологи- 43%, солі- 1,3-1,8%.

При виробленні Російського сиру створюють сприятливі умови для інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій в сирній масі на перших стадіях обробки. Основна маса молочного цукру зброджується вже в сирній ванні і під час пресування сиру протягом 16 годин, а протягом подальших 2-3 діб молочний цукор зброджується повністю.

Зрілий Російський сир має добре виражені сирні властивості, злегка кислуватий смак і аромат, ніжну пластичну консистенцію, характерний малюнок, що складається з порожнеч неправильної, незграбної форми.

Напівтверді сири

Ці сири готують за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони за типом м'яких сирів. Специфічний смак і аромат сирам додає сирний слиз, що культивується на поверхні голівок сиру. Для сирів цієї групи характерні злегка аміачний смак і аромат, ніжна масляниста консистенція, пустотний малюнок.

Латвійський сир має форму бруска з квадратною підставкою, масою 2-2,5 кг Він відноситься до сирів, що самопресуюються, з низькотемпературною обробкою сирної маси, але з м'якшим режимом вироблення. Друге нагрівання проводять при 37-39ºС, після часткового видалення сироватки сирну масу розливають у форми, де сир самопресується протягом 5-7 днів[3;с. 112-134].

М'які сири

М'які сири дозрівають не тільки під впливом молочнокислих бактерій, але і аеробної мікрофлори: деяких видів спеціально культивованої цвілі і бактерій сирного слизу, головок, що розвиваються на поверхні, сиру.

Для більшості м'яких сирів характерний підвищений вміст вологи, що в основному і визначає багато особливостей хімічного складу і консистенції цих сирів, а також характер дозрівання. Для отримання вищої вологості сиру не проводять друге нагрівання згустка, не застосовують примусового пресування, а розливають сирне зерно разом з сироваткою у форми, де сир пресується під дією власної маси. Після самопресування в сирах залишається більше сироватки і молочного цукру, завдяки чому біологічні процеси при дозріванні протікають інтенсивніше. Унаслідок наявності великого об'єму мікрофлори, що характерний для цієї групи сирів, прискорюється перетворення початкових речовин молока - молочного цукру і казеїну – в первинні продукти розщеплювання – молочну кислоту і поліпептиди, при цьому прискорюється дозрівання м'яких сирів (30 – 45 днів).

Залежно від складу аеробної мікрофлори, що бере участь в дозріванні, м'які сири підрозділяють на три групи:

Перша - сири, що дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу:

· сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і поверхневої мікрофлори сирного слизу (Дорогобужський, П'ятигористий, Рамбінас). Сири володіють гострим пікантним смаком, злегка аміачним запахом; консистенція ніжна масляниста

· сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, а також білої цвілі і мікрофлори сирного слизу, розвиваються на поверхні сиру (Смоленський і ін.).Смак і запах гострі, пікантний, злегка аміачний, з грибним присмаком. Консистенція ніжна масляниста.

Друга – сири, що дозрівають за участю цвілі:

· сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і білої цвілі, що розвивається на поверхні сира (Російський камамбер, Білий десертний та ін.) Смак і запах гострі, пікантні, перцеві. Консистенція ніжна масляниста.

· сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитної цвілі, що розвивається в тісті сиру (Рокфор та ін.)

Третя – сири свіжі, такі, що виробляються, за участю молочнокислих бактерій (Домашній, Чайний, Адигейський, Нарочь і ін.) Смак і запах свіжий, вершковий. Консистенція ніжна, в міру щільна.

Адигейський сир. У основу його отримання покладено термокислотное згортання молока, пахти, сироватки. Особливістю виробництва сиру "Адигейський" є використання кислої молочної сироватки (кислотність 85-120%) для осадження молочного білка. Сироватка вноситься в кількості 8-10% від суміші при температурі 93-95°С невеликими порціями. Пластівчастий згусток, що утворюється, викладається у форми. Сир самопресуєтся 10-15 хв., перевертається для додання відбитку форми з обох боків, витримується в камері при T=8-10ºСне більше 18 годин. Посіл здійснюється сухою сіллю при формуванні. Готовий сир має ніжну, в міру щільну консистенцію, кірка зморшкувата, із слідами форми, колір тіста від білого до злегка кремового, смак і запах - чистий, приємний, допускається злегка кислуватий, з вираженим смаком і запахом пастеризації. Форма сиру - низький циліндр із злегка опуклою поверхнею і округлими гранями, маса 1-1,5 кг Масова частка жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи не більше 60%, куховарської солі не більше 2%.