Курсовая работа: Вплив технології на споживну цінність сичугових сирів

Сири розсільні

Основна відмінність розсільних сирів в тому, що дозрівання і подальше зберігання їх протікають в розсолі, і це істотно відбивається на властивостях сиру. Якнайкращу якість розсільні сири мають в період закінчення дозрівання. До них відносяться бринза і кавказькі сири – Осетинський, Грузинський, Лорі, Ліманський.

Бринза в основному виготовляється з коров'ячого молока. Молоко згортають із застосуванням молочнокислої закваски, сичужного ферменту або пепсину. Після формування і самопресування бринзу поміщають в розсіл концентрацією 16-20% для соління і дозрівання. Куховарська сіль, проникаючи в сирну масу, пригноблює розвиток мікрофлори, унаслідок чого молочнокислий процес протікає недостатньо активно. Молочний цукор зброджується поволі, невелика його кількість виявляється в бринзі навіть через 2-3 місяці.

Перетворення білкових речовин при дозріванні зводиться в основному до набухання параказеїну в розчині солі, при цьому консистенція бринзи стає м'якшою. Глибокого гідролізу білка не відбувається, тому бринза не набуває сирного смаку, властивого сирам, що дозрівають в повітряному середовищі.

По органолептичних властивостях готова бринза повинна задовольняти наступні вимоги: смак – чистий, кисломолочний, в міру солоний, без стороннього присмаку; консистенція – ніжна, зв'язана. Злегка ломка, але не крихка; колір тіста - білий або злегка жовтуватий; малюнок відсутній; поверхня чиста, без того, що ослизнуло і кірки.

Термін дозрівання бринзи з пастеризованого молока – 20 днів; бринза з сирого молока повинна знаходитися в розсолі до реалізації не менше 60 днів.

Бринза з коров'ячого молока має наступний склад: жиру – 45%, вологи – 53%, солі – 3-7%[2;с. 132-143].

Плавлені сири

Плавлені сири виробляють з натуральних зрілих сирів, до яких додають деякі молочні продукти, солі – плавителі, а також різні смакові наповнювачі. Підготовлену суміш піддають плавленню, що дає підставу називати ці сири також переробленими. Виробництво плавлених сирів вперше було почато в Швейцарії. Плавлені сири мають деякі переваги в порівнянні з натуральними, вони довше зберігаються, не вимагають відходів при зберіганні, оскільки не мають кірки, володіють ніжною пластичною консистенцією, дуже зручні в похідних умовах. Основною сировиною для виробництва плавлених сирів служать сири сичужні всіх видів, сири розсоли, частіше бринза, сир, молоко сухе, масло коров'яче, вершки, сметана. Як допоміжні матеріали використовують солі – плавителі, фарбу рослинну для підфарбовування сирного тіста. Смакові наповнювачі – какао–порошок, кава натуральна, томат-пасту, цукор-пісок, ванілін, гриби сухі, окости свинячі, шинку, ковбаси, фруктові есенції, спеції і прянощі.

Якість плавленого сиру залежить в основному від білкової сировини. Плавлені сири підрозділяють на шість видових груп: ломтикові, ковбасні, пастоподібні, солодкі, сири до обіду і консервні. У основу поділу входять: вид основної сировини, смакові особливості і структура сирного тіста.

Ковбасний копчений сир відноситься до групи сирів плавлених ковбасних. Його виробляють з нежирного сиру і сиру швидкодозріваючого(15 днів), що виробляються для плавлення, додають також сир, бринзу, вершкове масло. Розплавленою сирною масою наповнюють оболонки з целофану, пергаменту, піддають копченню, охолодженню і парафінуванню. Копчення застосовують димове, а також рідке із зануренням батонів сиру в коптильну рідину. Плавлені ковбасні сири характеризуються специфічним запахом і присмаком копчення, під пакувальною плівкою мають тверду щільну скориночку золотистого кольору. Вони можуть бути жирністю від 20 до 40%, містити вологи-52-57%, солі-2,5-3%.

Костромський сир відноситься до групи сирів плавлених ломтикових. Загальна ознака всіх сирів цієї групи – щільна структура сирного тіста, завдяки чому сири легко ріжуться на скибочки, не прилипаючи до ножа, вони зручні для приготування бутербродів. У рецептурі передбачена значна кількість молодого натурального сиру з високим вмістом нерозчинного білка, що забезпечує отримання сиру щільною структурою. Сир виробляють із вмістом жиру не більше 40%, вологи – 52%, солі – 2,5%.[3;с. 135-142].

Таблиця № 1Виробництво сирів за видами

Вид сиру /рік	1985	1990	1995	2000	2003	2006	2008
крупні	34,6	34,9	16,3	17,7	31,4	49,1	73,2
дрібні	89,6	95,6	37,2	32,3	50,0	53,1	66,2
З них тверді	53,6	64,3	33,1	28,9	44,8	48,3	61,5
плавлені	45,1	51,0	19,1	17,5	23,6	26,4	29,9

2. Характеристика сировини, яка використовується для виробництва сичугових сирів

Сир отримують, як вже вказувалось, згортанням молока і подальшою тривалою обробкою отриманого згустку, в ході якої видаляється волога. Специфічних властивостей сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання в сирних підвалах, де створені умови для накопичення в сирній масі смакових і ароматичних речовин.

Швидкість сичужного згортання, щільність згустка і зрештою якість сиру багато в чому залежать від складу і властивостей використовуваного молока. Молоко, що використовується для вироблення сиру, повинне відповідати строго певним вимогам, тобто бути сиропридатним. Сиропридатність молока характеризується комплексом показників хімічного складу, физико-хімічних, технологічних і гігієнічних властивостей. Молоко повинне мати оптимальний вміст білків, жиру, сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ), кальцію, утворювати під дією сичужного ферменту щільний згусток, що добре відокремлює сироватку, і бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій.

Для сироваріння найбільш придатне молоко з високим вмістом білків (не нижче 3,1%, зокрема казеїну - не менше 2,6%), жиру (не менше 3,6%), СОМО (не менше 8,4%) і оптимальним співвідношенням між ними.

Молоко, вживане для вироблення сиру, повинне бути біологічно повноцінним, тобто бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій. Молочнокислим бактеріям належить головна роль в процесі дозрівання сирів (їх ферменти забезпечують основні перетворення складових частин молока). Вони також впливають на процес сичужного згортання. За рахунок утворення молочної кислоти молочнокислі бактерії регулюють рівень активної кислотності, створюють сприятливі умови для дії сичужного ферменту і обробки згустку[4;с.57-68].

Не можна переробляти на сир молоко, отримане з господарств, несприятливих по бруцельозу, туберкульозу, ящурові, маститу, лейкозу, а також в перші і останні 7 днів лактації. При захворюванні тварин, особливо маститом, змінюється хімічний склад молока, і погіршуються його технологічні властивості. Навіть незначна (вище 6%) домішка маститного молока до нормального негативно позначається на якості сиру. Порушується хід технологічного процесу виготовлення продукту. При внесенні сичужного ферменту виходить рихлий, слабкий, погано оброблюваний згусток. Ослабляється життєдіяльність молочнокислих бактерій заквасок. Маститне молоко, забруднене стафілококами, може бути причиною харчових отруєнь. Молозиво є несприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій, а низький вміст в ньому казеїну ускладнює процес коагуляції. Давно видоєне молоко погано згущується сичужным ферментом і негативно впливає на органолептичні властивості сиру.

Свіжовидоєне молоко – несприятливе середовище для розвитку молочнокислих бактерій, воно теж погано згущується сичужним ферментом. Біологічні і технологічні властивості молока покращують, піддаючи його дозріванню - витримці при низькій температурі (8-12ºС) протягом 10-14 годин. У зрілому молоці накопичуються поліпептиди, які сприяють активізації молочнокислої мікрофлори і підвищенню в результаті цього кислотності. Молочна кислота, що утворюється, переводить кальцієві солі молока з колоїдного стану в іонно-молекулярний, тобто збільшується кількість іонів кальцію, сприяючих укрупненню казеїнових частинок. Але не можна довго зберігати сире молоко при низьких температурах перед переробкою на сир, воно поволі згущуватиметься сичужним ферментом внаслідок збільшення в ньому вмісту казеїну.

Кислотність молока впливає як на швидкість згортання, так і на структурно-механічні властивості сичужного згустка. Чим вища кислотність молока, тим швидше воно згущується. При низькій кислотності утворюється нещільний млявий згусток, при підвищеній – надмірно щільний згусток, з якого виходить сир крихкої консистенції. Оптимальною для сироваріння вважається кислотність молока 19-21Т (тверді сири), що титрує, 21-25Т (м'які сири).

Молоко, що використовується для вироблення сиру, має пройти наступні етапи для того, щоб стати саме тим продуктом, який ми із задоволенням споживаємо – сиром. А саме: визначення жирності молока, очищення, охолодження та пастеризація молока.

Визначення жирності молока. Щоб визначити вміст жиру в молоці, звільняють жирові кульки від білкових оболонок. Як розчинник застосовують концентровану сірчану кислоту. Для більш повного виділення жиру, що звільнився від оболонок вживають ізоаміловий спирт. При наступному центрифугуванні суміші жир, як найбільш легка складова частина, концентрується в градуйованій шкалі скляного приладу — жиромера.

Рис

Послідовність операцій при визначенні густини молока:

1 — наповнення циліндра молоком; 2— занурення ареометра в молоко; 3 — циліндр із зануреним у молоко ареометром; 4— відлік показань густини молока; 5— відлік температури молока

Якщо молоко досліджується відразу після добору, то його добре перемішують, перевертаючи до 6 разів закриті пляшки з пробами. При цьому не допускають утворення піни, що приводить до неправильного вимірювання. Особливо ретельно підготовлюють проби молока яке довго стояло. Іноді їх прогрівають у воді, щоб змити жировий шар, що пристав до стінок пляшок, а потім перемішують.

У штатив установлюють потрібну кількість пронумерованих жиромерів. Нумерують жиромери шляхом загинання навколо шкали бляшаних пластинок з висіченими номерами.