Лабораторная работа: Методы лабораторного анализа качества макаронных изделий

Цель работы

Освоение методов контроля качества макаронных изделий в соответствии с требованиями стандартов.

Краткие сведения из теории

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до13%-ой влажности и ниже отформованного теста изпшеничной муки иводы.

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

- способность к длительному хранению (более 1 года) безизменения свойств;

- быстрота и простота приготовления (продолжительность варки от 3 до 20 минут);

- относительно высокая пищевая ценность из-зазначительного содержания углеводов и белков;

- высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий – белков и углеводов.

Классификация макаронных изделий

По ГОСТ 875-92 макаронные изделияклассифицируют понескольким признакам:

1. Взависимости от вида исходной пшеницы и сортамуки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы1,2:

- группа А – изделия из муки твердой пшеницы;

- группа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

- группа В – изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

- класс 1 – изделия из муки высшего сорта;

- класс 2 – изделия из муки I сорта.

2. Взависимости от формы существуют следующие виды изделий: трубчатые (например макароны, рожки, перья), нитеобразные или вермишель (виды - паутинка, тонкая, обыкновенная, любительская), лентообразные (например лапша) и фигурные изделия (например ракушки, гребешки, бантики, суповые засыпки).

3. По длине изделия могут быть длинными (не менее 20 см длиной) и короткими или короткорезанными (длиной не менее 1,5 см). [Длинную вермишель иностранного производства обычно называют спагетти].

4. В зависимости от способа формования изделия могут быть прессованными и штампованными.

Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, прессования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий.

Подготовка сырья.

Подготовка сырья заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки.

Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Куриные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают.

Приготовление макаронного теста.

Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду срастворенными в ней добавками в месильное корыто в соотношении 3:1.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--