Лабораторная работа: Пивоваренное производство
-нефильтрованое -ТУ 9184-2100334600-03
Фильтрованное пиво выпускают:
-непастеризованным
-непастеризованным обеспложенным
-пастеризованным
Нефильтрованное пиво выпускают:
-неосветленным
-осветленным
По органолептическим показателям пиво должно удовлетворять требованиям и нормам, указанным в таблице 1
Таб№1- Органолептические показатели качества пива Багира-30.
| Наименование показателей | Характеристика и норма | ||
| Фильтрованное | Нефильтрованное | ||
| Неосветленное | Осветленное | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Внешний вид | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. | Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок. |
Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. |
| Вкус и аромат |
Вкус и аромат сброженного солодового напитка с мягкой хмелевой горечью. Без посторонних запахов и привкусов. Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате | ||
Таб№2- Органолептические показатели качества пива Багира-45
| Наименование показателей | Характеристика и норма | ||
| Фильтрованное | Нефильтрованное | ||
| Неосветленное | Осветленное | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Внешний вид | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. | Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок. |
Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. |
| Вкус и аромат |
Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью и выраженным хмелевым ароматом. Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате | ||
Таб№3-Органолептические показатели качества пива Багира-золотое
| Наименование показателей | Характеристика и норма | ||
| Фильтрованное | Нефильтрованное | ||
| Неосветленное | Осветленное | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Внешний вид | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. | Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок. |
Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. |
| Вкус и аромат |
Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью, привкусом карамельного солода Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате | ||
Таб№4-Органолептические показатели качества пива Багира-60
| Наименование показателей | Характеристика и норма | ||
| Фильтрованное | Нефильтрованное | ||
| Неосветленное | Осветленное | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Внешний вид | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. | Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок. |
Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. |
| Вкус и аромат |
Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью, привкусом карамельного и жженого солода. Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате | ||
По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 5
Таб№5-Физико-химические показатели пива.
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Багира-Золотое | Багира-30 | Багира-45 | Багира-60 | |
| Экстрактивность начального сусла % | 14,0 | 12,0 | 14,0 | 15,0 |
| Объемная доля спирта % не менее | 4,8 | 4,5 | 4,8 | 4,9 |
| Кислотность см3 раствора ггидроокси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100см3 пива | 2,4-3,5 | 1,9-3,2 | 2,4-3,6 | 2,4-3,5 |
| Цвет, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды | 1,6-3,5 | 0,4-1,5 | 0,4-1,5 | 3,6 и более |
| Массовая доля двуокиси углерода,% не менее | 0,33 | 0,33 | 0,33 | 0,33 |
| Стойкость пива, суток не менее | ||||
| Нефильтрованное неосветленого | 7 | 7 | 7 | 7 |
| Нефильтрованное осветленное | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Фильтрованного непастеризованого | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Фильтрованного непастеризованого обесплож. | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Фильтрованного пастеризованного | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Пенообразование: высота пены, мм, не менее | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Пеностойкость, мин, не менее | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Углеводы, г в 100г пива, не более | 5,9 | 4,7 | 5,8 | 6,6 |
| Энергетическая ценность, ккал в 100г пива | 54 | 46 | 54 | 58 |
Примечание : массовую долю двуокиси углерода определяют только в пиве, разлитом в бутылки; показатели “Энергетическая ценность” и “Углеводы” –информативные.
По содержанию токсичных элементов, радионуклидов и N-нитрозаминов пиво должно соответствовать “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”(СаН ПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.8.7))-таблица 6.