Лабораторная работа: Пивоваренное производство
По микробиологическим показателям пиво должно соответствовать “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственных и пищевых продуктов” (СаН П и Н2.3.2.1078-0.1)-Таблица 7
Таб№7-Микробиологические показатели пива.
Продукция | КМАФАиМ КОЕ/г, не более | Объем пива, см3 в котором не допускается | ||
Пиво нефильтрованое: | БГКП (колиформы) | Патогенные в т.ч. сальмонеллы | Дрожжи и плесени (сумма) | |
-осветленное (в бутылках ПЭТФ) | 10 | 25 | ||
-неосветленое (в кегах) | 3 | 25 | ||
Пиво фильтрованное: | ||||
непастеризованое | ||||
-в бутылках | 10 | 25 | ||
-в кегах | 3 | 25 | ||
непастеризованое | ||||
обеспложенное и пастеризованное | 500 | 10 | 25 | 40 |
Срок годности пива, в сутках со дня розлива:
-фильтрованного непастеризованного 15
-фильтрованного пастеризованного и обеспложенного 30
нефильтрованого:
-неосветленного 7 (с момента розлива)
-осветленного 10
Условия хранения и транспортирования пива:
-фильтрованного -в соответствии с ГОСТ Р51174-98
-нефильтрованого -в соответствии с ТУ 9184-212-00334600-03
Организация и контроль производства
Методы и средства входного контроля сырья и технологического процесса - в соответствии с ИК 10-04-06-140-87.
Контроль готовой продукции- в соответствии с ТУ9184-212-00334600-03 (для нефильтрованного) и ГОСТ 51174-98 (для фильтрованного).
При производстве пастеризованного в потоке или прошедшего обеспложивающее фильтрование, дополнительно санитарно- микробиологический контроль в соответствии с ТИ 10-05031531-1744-97.
Контроль объема пива:
При розливе в кеги : по ИК 10-05031531-1926-98.
При розливе в ПЭТФ по ИК 95120-00334600-123-00.
Контроль КМАФАиМ, КОЕ/е и суммы дрожжей и плесеней в пастеризованном обеспложенном пиве в соответствии с ИК-04-06-140 и ИК 10-5031536-105.
Методы утилизации готовой продукции
Побочным продуктом производства является полученная при варке затора- солодовая дробина. Масса солодовой дробины около 110 кг за одну варку.
Однако она является ценным продуктом для откормки скота и рекомендуется для реализации.
Техника безопасности
К обслуживанию оборудования допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование и инструктаж по ТБ, изучившие паспорта на отдельные единицу оборудования.
Оборудование, а так же место его установки должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003-74.
Запрещается загромождать посторонними предметами площадки обслуживания.
Все работы проводятся в спецодежде.
Перед работой проводится проверка технического состояния оборудования.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
Самостоятельно исправлять вышедшее из строя оборудование.
Работать на неисправном оборудовании.
В случае использования местного освещения применяется переносной светильник с напряжением 36В влагозащитного исполнения.